人到中年不得已,保温杯裏泡枸杞 | 秋季食療養生了解一下?

中華書局19122019-09-13 07:05:35


 “人到中年不得已,保温杯裏泡枸杞”。白天忙忙碌碌,晚上下班先從託管班裏接回娃,路上還得惦記着買點菜,然後回家腳不點地做上飯,等一家人吃完,收拾完廚房,又該輔導孩子作業了(此處省略若干字)。等中年老母親終於料理完孩子和家務,可以坐下刷刷手機時,抬頭一看十點半……


日復一日,年復一年,身心俱疲的中年人不得不一邊雞血,一邊佛系,拼殺也要,養生也要。還好,我大中華養生文化源遠流長,不用去昂貴的養生館,自己動手就能炮製出各種養生湯和養生粥。更神奇的是,很多食材本身也是藥材,所謂“藥食同源”:“空腹食之為食物,患者食之為藥物。”芡實、蓮子、枸杞、山藥等,都是食療養生的佳品。“以食為藥,以食代藥”是中醫學常用的治療方法。


和娃纏鬥之餘,老父親老母親們不妨動手做做看。


沒準就此打開了一扇新世界的大門,又多一項技能傍身。

 


芡 實


盛夏的暑氣剛剛散去。凌晨一點,遠離城市的鄉間小路上不見燈火,一片靜謐。


四十三歲的張海明一腳踏進及膝深的水田,帶着一隻竹籃和一把竹刀,開始一年中最辛苦的勞作。讓張海明捨棄睡眠、摸黑採摘的,是一味本草——被民間譽為“水中人蔘”的芡實。



芡實,因形酷似“雞頭”,又俗稱“雞頭米”。它被《神農本草經》列為上品,具有“補中益氣,耳聰目明,不飢延年”的功效。作為藥材,芡實經常與麥麩一起炒制,經過麩炒後的芡實,澀性增強,芳香健脾。


除了入藥之外,對於江南人來説,芡實還是清香軟糯的時令美味。


由於葉子背部帶刺,採摘芡實時需戴上手套。夜幕下的張海明憑藉頭燈微弱的光,用竹刀在果實根部劃上兩刀,迅速割下放入竹籃中——這一干,就將近五個小時。天亮了,他收穫了滿滿一筐的盛夏果實。今年的芡實飽滿有神,令人欣慰。


芡實對時間和温度極為敏感,所以採摘一般在低温的深夜裏進行。夏季酷熱,水分蒸發,果實很快就變色發臭,因此新鮮果實須當天採收、當天食用。


一顆新鮮芡實,從田裏到碗裏,絕不會超過二十四個小時。新鮮的芡實質地軟嫩,只能依靠手剝。除去外皮後,取出一顆顆棕黃色種皮包裹着的果實,剝開頂端泛紫的種皮,便能見到一顆顆美若珍珠的芡實。


蘇州車坊是典型的江南水鄉,地勢低、湖田多,自古就是芡實的最佳產地。新鮮採收的芡實,在市場上總能賣出好價錢。


但這次,張海明把收穫的芡實留給了家人。初秋,正是養生進補的好時機。

 


芡實入食的方法非常多樣。糖水雞頭米,最大限度保留了食材本味,是蘇州人酷愛的時令甜點。芡實搭配蓮藕,是開胃去火的消暑佳餚。滋陰潤燥的排骨中加入芡實,便成就了健脾益氣的一道靚湯。

 

【岐黃藥話】


南宋楊萬里曾有詩《食雞頭子》雲:“手擘雞頭金五色,盤傾驪頷琲千餘。夜光明月供朝嚼,水府龍宮恐夕虛。好與藍田餐玉法,編歸辟穀赤松書。”這其中被比作驪龍頷下寶珠的,便是別名“水中丹”的芡實。

 


芡實味甘、澀,性平,歸脾、腎經,有益腎固精、補脾止瀉、除濕止帶之功。《神農本草經》稱芡實可“補中,除暴疾,益精氣,強志,令耳目聰明。久服,輕身不飢,耐老神仙”。陶弘景也充分認可芡實的補益之功,言“仙方取此合蓮實餌之,甚益人”。


如今,芡實多作為滋補之物應用於日常飲食。芡實與綠豆、薏苡仁、百合乾等品同用,加少許冰糖調味後燉湯,味道佳美,且可補中益氣、解熱清暑。做魚時加些芡實,可提鮮,並增加其營養價值。


以芡實為主料製成的芡實粥也是源遠流長的滋補藥膳。《本草綱目》稱芡實粥具有“益精氣,強志意,利耳目”之功效,唐代孟詵《食療本草》、元代王好古《湯液本草》、清代王孟英《隨息居飲食譜》均對芡實粥有詳實記載。


當代王煥華先生在《新編長壽藥粥譜》中介紹了芡實粉粥的具體做法:將芡實煮熟,去殼,研末,曬乾備用。每次取芡實粉三十到六十克,粳米一到二兩,如常法同煮成稀粥即可。如能配合山藥粉或蓮子粉各五十克同煮,其養生滋補之效更佳。

 


山 藥


10月23日,秋末初霜降落在河南焦作這片疏鬆肥沃、富含巖溶的黃土地。


在中國人的觀念裏,霜降時節,養生保健尤為重要。


今天,趙作霖起了個大早。為了這場豐收,他招呼了村裏四十多個壯勞力,甚至調動了一台挖掘機。這樣興師動眾,深入土地挖掘的,是人們熟知的山藥。


作為食材,山藥是滋補佳品;作為藥材,鐵棍山藥性甘平,具有補脾益腎、止瀉斂汗等功效。可入食,可入藥,正如芡實一樣,山藥也是本草“藥食同源”的典範。鐵棍山藥曬乾後與灶心土一起翻炒,可增強其補脾止瀉的功能,而與麥麩一起翻炒,則是增強其補脾健胃的功效。


焦作,是鐵棍山藥的道地產區,只有這裏出產的鐵棍山藥才有入藥資格。


祖輩父輩皆種植山藥,趙作霖是家族中唯一的大學生。誰也沒想到,畢業後,他放棄外企的工作機會回到故土。他想用學到的營銷和互聯網的知識,帶着鄉親們重振“懷山藥”的威風。


“鄉親們,朋友們,山藥宴開始啦。”村口的大喇叭裏傳出的聲音響徹整個村莊。這場山藥宴是趙作霖策劃的得意之作。他通過網絡邀請了來自全國各地的賓客,趁着這個機會,他要把山藥健康又可口的形象傳播出去。

 


村子裏掛上了“歡迎大家來到山藥哥的山藥地”的大橫幅,最開闊的地方擺上了二十幾張大圓桌,來往的客人絡繹不絕,整個村子熱鬧不已。一道道精緻的山藥膳食,擺滿了餐桌:山藥枸杞湯,湯色清澈、口感甜美;山藥皮加入蛋清、麪粉,炸制而成的山藥丸,焦脆酥香;山藥蛋拌上白芝麻,綿密噴香;主菜是口感豐富的孜然山藥條、甜美滑爽的蜜汁山藥;餐後甜點是雙喜山藥餅,山藥泥包裹着紅豆沙,入口香甜絲滑。

 

【岐黃藥話】


山藥,又名薯蕷,同芡實一樣均屬於藥食同源類中藥。


我國食用山藥的歷史悠久,最早見於《衞國志》的記載:公元前734年,衞桓公以古懷慶府(今河南焦作地區)出產的山藥向周王室進貢。


唐代杜甫《發秦州》詩云:“充腸多薯蕷,崖蜜亦易求。”宋代蘇軾在《過子忽出新意,以山芋作玉糝羹,色香味皆奇絕,天上酥陀則不可知,人間決無此味也》中稱讚其佳美:“香似龍涎仍釅白,味如牛乳更全清。莫將北海金齏鱠,輕比東坡玉糝羹。”南宋陸游《書懷》中有“久因多病疏雲液,近為長齋煮玉延”之句,其中的“玉延”便指山藥。

 


民間也廣泛流傳有關山藥的各式食補藥膳,如桂花炒山藥、清蒸山藥、山藥紅棗粥、山藥肉圓、山藥燉雞、山藥扁豆糕等,南北傳統名點“八珍糕”中也少不了山藥。


入藥的山藥味甘,性平,入脾、肺、腎經,有健脾養胃、補腎澀精、補益肺氣、緩急解毒等功用。《神農本草經》將山藥列在上品,以為可常食,“主傷中,補虛羸,除寒熱邪氣,補中益氣力,長肌肉。久服耳目聰明,輕身,不飢,延年”。近現代以來,臨牀常用山藥配伍黃芪、沙蔘、麥冬、石膏、知母等治療糖尿病,均能取得一定效果。


清代名醫張錫純善用山藥,其單獨應用大劑量山藥治療危急重症,也應用山藥適當配伍治療內科雜病。同時,張錫純認為“惟山藥脾腎雙補,在上能滋,在下能固,利小便而能止大便,且又為尋常服食之物,以之作粥,小兒必喜食之”,故十分推崇對小兒用山藥食療法,僅《醫學衷中參西錄》所載山藥煮粥的食療方,就有珠玉二寶粥、薯蕷半夏粥、薯蕷雞子黃粥等。



枸 杞


寧夏回族自治區,位於中國西北地區高原與山地的交錯帶,地形構造異常複雜。寧夏東、北、西三面都被一望無際的沙漠包圍,但黃河流經之處,卻又風光秀美,綠意盎然。進一步是荒漠,退一步是綠洲,塞上江南的美名由此而來。


黃河邊的中寧縣,曾是古代絲綢之路的中轉要衝,著名的“旱碼頭”。河流與沙漠的交接之處,光照充足,晝夜温差巨大。加之黃河支流清水河含有大量的礦物質,造就了中寧最廣為人知的物產——枸杞。

 


不論是古籍《本草綱目》,還是現代的《中國藥典》,都明確聲明,凡中藥所指的枸杞,必定是寧夏枸杞。正如金世元大師所説:“枸杞這東西,有野生的也有家種的,但是藥用的那必須是家種的。如果不是寧夏產的,個兒也倒挺大,籽太多了,甜度不夠,質量就差了。所以説道地藥材總是和不道地的東西有原則區別。”


趙中振教授還提到:“過去枸杞也是比較珍稀的,我看過一本書,名貴中藥,把枸杞子列進去了。名,指它是有名的中藥,但是有名不一定貴。因為現在栽培的枸杞,大量地栽培。枸杞的顏色應該是紅偏一點暗色的。”


枸杞子富含多種維生素,《本草綱目》稱其“甘平而潤,性滋補,能補腎、潤肺、生精、益氣,乃平補之藥”。它產量穩定,藥性温和。如今,枸杞廣泛用於各種藥材與飲食,不論泡茶、泡酒,還是製成枸杞膏、各類丸藥等加工製品,甚至將枸杞子與枸杞根混合,製成外敷用膏藥,可以緩解關節疼痛,保養皮膚。枸杞在中國人的手中可謂是被運用到登峯造極。

 

【岐黃藥話】


枸杞,集養生、觀賞於一體,備受國人喜愛。


唐代詩人劉禹錫曾用“枝繁本是仙人杖,根老新成瑞犬形”形容枸杞根枝之樣貌。陸龜蒙曾在房前屋後栽種枸杞,並寫下質樸清新的《杞菊賦》,以載其樂。北宋蘇東坡亦頗愛枸杞,有《枸杞》一詩云:“根莖與花實,收拾無棄物。大將玄吾鬢,小則餉我客……仙人倘許我,借杖扶衰疾。”所謂“仙人借杖”,亦指代有“仙人杖”雅稱的枸杞,與枸杞其莖為仙人枴杖的傳説有關。南唐沈汾的《續神仙傳》曾提到永嘉安國人朱孺子煮食枸杞飛昇的故事——當然,“仙人杖”與“飛昇”皆為傳説,不過枸杞服食之效確實上佳。


 


枸杞味甘,性平,藥食兼用,為滋補肝腎、益精明目之藥。常用於治療精血不足之腰膝痠軟、陽痿遺精以及肝腎不足所致目昏、多淚、視物不清等。


枸杞不僅養生,且口感清甜,常作為藥膳佳品出現。劉禹錫在《楚州開元寺北院枸杞臨井繁茂可觀,羣賢賦詩因以繼和》中稱其“上品功能甘露味,還知一勺可延齡”。陸游的《玉笈齋書事》“雪霽茆堂鐘磬清,晨齋枸杞一杯羹”以及《道室即事》“鬆根茯苓味絕珍,甑中枸杞香動人。勸君下箸不領略,終作邙山一窖塵”皆有所載。


何清湖等人主編的《中醫藥膳學》中收錄了一則可日常佐餐食用的枸杞藥膳方:取枸杞子一百克,熟青筍一百克,瘦豬肉五百克,豬油一百克,食油、白糖、味精、料酒、芝麻油、醬油適量。將豬瘦肉洗淨、去筋膜後切絲,青筍切成同樣長的細絲,枸杞洗淨待用。炒鍋入油燒熱後,將肉絲、筍絲同時下鍋,然後將料酒、白糖、醬油、食鹽、味精攪勻,與枸杞一同加入鍋中顛翻幾下,淋入芝麻油推勻,裝盤即成。此方可緩解肝腎不足導致的體弱乏力、視物模糊。


此外,夏季若以枸杞、菊花泡水作茶飲,能清肝明目,具有一定的清解暑熱之效。秋冬以枸杞、粳米適量,加水熬製而成的枸杞粥,也是口感清淡的養生佳品。

 


紅 曲


9月,浙江桐廬,夏季的炎熱還未完全消散,空氣裏瀰漫着暖暖的濕。退休的藥廠老廠長王良春正要去檢查發酵進展。


這一堆堆僵冷的米飯,看上去除了顏色略微泛紅外,並沒有任何其他特別之處,只有經驗老到的藥工,才能從細微的味道和温度差別中,察覺一場神祕的演變正在悄悄拉開序幕。


曲是一種中藥劑型。制曲,是中藥炮製中耗時最久的方法。紅曲是一種由紅曲黴菌發酵米而來的藥物,起源於漢代,根據《本草綱目》記載,多用於治療食積飽脹、赤白下痢。讓其再放異彩的,是現代醫學研究發現,紅曲能分離出一種名叫洛伐他汀的元素,可用於降低膽固醇,療效等同於美國公司研發的他汀類降脂藥物,卻少有副作用。


在古時,紅曲是大户人家專享的。紅曲不僅可入藥,能釀酒,還常常擔當食品調色劑的角色。甜美温順的江南人愛吃紅燒菜餚,無論鹹淡酸甜,必是做到紅而發亮。這豔麗的紅,便是紅曲的紅。時至今日,桐廬莪山一代,主婦們仍然沿用着這古老而天然的烹飪材料。紅燒肉、紅曲燒筍、紅燒魚、紅曲黴豆腐等佳餚,紅曲都是不可或缺的材料。


如今,工廠裏都用機器製作紅曲,古法制曲的方法卻被淡忘了。王良春退休後,總想試着再來一回手工制曲,也算替祖輩傳授的手藝和傳統還個願。


王良春十八歲就進了藥廠做學徒,他的師傅、師母會手工制曲,偶爾還會釀紅曲酒來小酌一杯,只是彼時還是學徒的他尚不能喝上這樣一口好酒——這是他歷久彌新的記憶。


古法制曲的準備工作,大概得從兩天前開始。紅曲的原材料是秈米,把米淘完後,浸泡上一整晚,第二天才能蒸飯。飯要蒸得恰到好處,時間不夠,芯子太硬,容不下菌種寄生;煮得太久,飯糰黏軟,又可能感染雜菌。


調和好的紅曲母是制曲的靈魂,是讓普通米飯蜕變的種子。把草蓆鋪在地上,王良春和同伴兩人合力抬出蒸好的米飯,倒在草蓆上。然後把裝在木桶裏的酒紅色紅曲母均勻地灑在米飯上,用木耙把接種用的曲母與米飯均勻地攪拌,讓它們彼此滲透,互相吸附。就這樣,神奇的變化慢慢發生了。


一小時、兩小時,一天、兩天,在微生物的作用下,飯粒上長出了肉眼鮮見的白毛,緊接着一顆顆粉色斑點冒了出來。

 


但對王良春而言,這才只是開始。


發酵的過程要將近六七天,王良春每天都要觀測制曲過程的種種變化。這樣的日子過得很慢,但也很快。濃烈的酸味撲面而來,制曲完成所需時間已過大半。王良春將手指插入米堆中央測温,檢驗發酵程度。熱量上升,意味着要趕緊灑水浸曲。

 

一場秋雨如期而至,空氣裏活躍的水分子是微生物夢寐以求的催化劑。一席蓑衣的王良春在雨中凝望着天空,他知道,只要再耐心等上幾天,雨過天晴,就是豐收。


晾曬,這場曠日持久的轉化之旅的終點,歷經了漫長的發酵,米飯們終於在這一刻脱胎換骨。神奇的紅曲誕生了!王良春帶着他的小孫子共同見證了這個時刻,他兩手掬起一把紅曲,如孩童嬉戲般把它拋撒開來,臉上的笑容燦爛無比。

 

【岐黃藥話】


紅曲是以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料,用紅曲黴菌發酵而成的棕紅色或紫紅色米粒。又名赤曲、紅米、福曲等。味甘,性微温,歸脾、大腸、肝經,具有健脾消食、活血化瘀的功效,常內服或外用,治療飲食積滯、脘腹脹滿、赤白下痢、產後惡露不盡、跌打損傷。


《本草綱目》中高度讚譽紅曲,認為“此乃人窺造化之巧者也”。《本草經疏》將紅曲與神曲作對比,認為“紅曲,消食健脾胃與神曲相同,而活血和傷,惟紅曲為能,故治血痢尤為要藥”。清代王如鑑在《本草約編》中贊其“氣味甘温曲是紅,亦能消食與調中。健脾燥胃和營血,產後傷科並建功”。現代研究表明,紅曲含大量紅曲黴菌,經過篩選、加工後的特製紅曲黴菌代謝後可生成天然他汀類物質,這類物質是膽固醇合成關鍵酶的抑制劑,可安全有效地降低人體脂類物質含量。


在我國,紅曲也常用於食物着色、調味、防腐以及釀醋、釀酒。宋代陶谷的《清異錄》中便有“有賜緋羊,其法以紅曲煮肉”的記載,今天一些地方做紅燒肉、紅燒魚等也沿襲此法。


紅曲酒馳名古今,以產自福建、浙江者最為著名。蘇東坡有詩云“夜傾閩酒如赤丹”,説的便是福建的紅曲酒。宋代莊綽《雞肋編》有言“江南、閩中公私醖釀,皆紅曲酒”。古籍中常見的東陽酒、金華酒即為浙江紅曲酒。《本草綱目》中記載:“東陽酒即金華酒,古蘭陵也。李太白詩所謂‘蘭陵美酒鬱金香’即此,常飲入藥俱良。”清代章穆《調疾飲食辨》中也説“金華酒又名東陽酒,味極甘美”。

 


陳 皮


俗話説:廣東有三寶,陳皮、老薑、禾稈草。陳皮,可理氣健脾、和胃止嘔、燥濕化痰,不僅能入藥,也是一種常見的食品。而在以陳皮為榮的廣東,它甚至上升到了高價收藏品的地位。


説起廣東陳皮,必然要提起廣東陳李濟。作為廣東最著名的老字號,陳李濟已經營了四百餘年。讓其成名的不僅是悠久的歷史,還有它的鎮館之寶——百年陳皮。


陳永涓,是陳李濟創始人陳體全的第十一代後人,在陳李濟已經工作三十多年。她説:“我從小就聞着陳李濟的藥味長大,對陳李濟有特別的眷戀。”


陳皮,以“陳”者為貴,它是“歷久彌新”最好的註解。所謂“一兩陳皮一兩金,百年陳皮勝黃金”。在浩如煙海的歷史長河中,如何讓一種中藥逃過腐爛、粉化的宿命,從而獲得不朽,是陳李濟的最高機密。


金秋,柑橘滿枝,距離廣州一百一十八公里開外的小城——江門新會,不動聲色地繁忙起來,大凡晴朗的日子,家家户户皆會剝柑橘、曬陳皮。陳永涓也像往年一樣,乘此時機親自來新會驗貨。


陳李濟選陳皮有一套百年不變的老傳統,陳永涓固執地認為必須親自監督、按部就班。果皮一定要選擇新會的大紅柑,因為這裏出品的柑橘不僅果皮油亮,酸甜適度,連揮發油成分都與異地有別。“廣陳皮”的名號從這裏打響。


二三刀開皮,是新會陳皮的標誌之一,陳永涓從小就諳熟此道。從果頂開三瓣,留果蒂部相連,便是“正三刀法”,但陳李濟的陳皮更多的是使用“對稱二刀法”,也就是從兩側果肩弧二刀開三瓣,留果臍部相連。無論何種刀法,皆保證果皮完美,只取皮,不留柑,這恐怕也是新會才有的奢侈。


在陳皮的炮製中,陽光和時間是必不可少的,任何非自然的烘乾手法,在這裏都是禁忌。新皮年年曬、日日曬,舊皮定期翻曬,如此循環往復,不厭其煩,年復一年。曬乾的果皮被麻繩片片串起,懸掛於灶台之上。灶下乾柴烈火,灶上煙霧繚繞,柑皮於這日積月累的炊煙之中慢慢陳化,如此歷經春夏秋冬,方能不負“陳皮”之名。


這灶台薰皮的古老方法到了陳李濟,被演繹出另一種招式。

 


陳皮曬好後封在麻袋裏,按完工時間編上年份,一袋一袋地放在陳李濟的樓閣上。樓閣上面放陳皮,中間煉蜜,下面燒柴,日復一日,蜂蜜的分子與果皮細胞日以繼夜耳鬢廝磨,長此以往,陳皮表皮煥發出檀香木的光澤,內層附着鬆化又不脱落的粉末,這便是經得起時間考驗的“陳李濟陳皮”了。

 

【岐黃藥話】


陳皮取橘及其栽培變種的成熟果皮乾燥而成,以陳為佳,又名“貴老”。藥材以產自廣東的廣陳皮為佳品。陳皮味辛、苦,性温,歸脾、肺經,主要含揮發油、黃酮類化合物、有機胺和微量元素等成分。


陳皮為食療藥膳之佳品。在日常飲食中,陳皮紅豆沙、海帶陳皮綠豆沙,是廣東人夏季解暑的必備佳品;錫紙陳皮骨、陳皮鴨是廣東江門的特色菜之一;九制陳皮、陳皮丹也是常見的健脾消食的零食……


《中國藥膳大辭典》收錄以陳皮為主的藥膳方,大多是取其理氣健脾的功效。如陳皮瘦肉粥,原料為陳皮九克、墨魚骨十二克、瘦肉五十克、白米適量,將瘦肉洗淨,切片後待用;白米淘後與陳皮、墨魚骨同煮為粥,粥熟後去陳皮、墨魚骨,加入瘦肉片再煮至肉熟,食鹽調味温服。若見脾胃氣滯、胃脘脹痛、噯氣泛酸、食少體虛等症,可選用此藥膳方。


當代謝英彪先生在《實用老年病食療》一書中取陳皮理氣燥濕化痰的功效,提出了食療經驗方——陳皮茯苓薏苡仁粉,用以老年性脂肪肝的日常調補。此方取陳皮三百克、茯苓四百五十克、薏苡仁三百克,曬乾或烘乾,共研成細粉,瓶裝備用。每日兩次,每次十五克,温開水送服。


*本文節選自《本草中國》



《本草中國》
宋燕  主編
9787101127942
58.00元
16開  平裝  四色彩印

 

本書整理改編自紀錄片《本草中國》第一季,是一部全新展現中華醫藥文化奧祕的感人之作。


本書完整呈現了紀錄片的故事內容,以更加流暢生動的語言講述中華醫藥人的故事,並於其中展現道地藥材、炮製技藝、醫藥原理以及傳統中醫藥的千年傳承。此外,書中增加了“岐黃藥話”板塊,選取中醫古籍中與主要藥材相關的記載,或從詩詞、史籍中鈎沉,深度解讀本草知識,並配以食療經方等日常養生保健內容,使本書更具人文性、知識性和實用性。


書中出現的近八百幅圖片精美豐富,既有高清的人物場景圖、藥材圖,也有選自明代文俶《金石昆蟲草木狀》的多幅彩圖,再加上結合本書內容精心編制的本草地圖,直觀呈現了本草的多重境界與道地產區。通過此書,我們得以親近博大精深的中醫藥文化,也得以經由本草感受華夏文明的燦爛悠遠。



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(統籌:陸藜;編輯:思岐)

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