可柔可剛,世界上的麪包套路真心多|週末新書推薦

職業女性2019-09-11 09:55:49


本文轉自微信公眾號:後浪生活教室(ID:hinabooklife)


打開烤箱的一瞬間,一股讓人難以抗拒的濃香四散開來,看它的表面泛着油光,嚼一口在嘴裏總有香氣瀰漫,這就是麪包。


數萬年前誕生的麪包,如今已成為餐桌上必不可少的主食。歐包、吐司、菠蘿包、牛角包……一個小小的麪糰,無需經過複雜的調理,便能有千變萬化的滋味,這就是麪包的魅力。



經過歲月的變遷,小小的麪包世界,其實也花樣百出。關於麪包的種類和分類,你瞭解嗎?


走,跟着《麪包製作教科書》瞭解一下,史上炒炒炒炒級實用的麪包知識。



麪包的分類


1 按照原材料來區分


根據麪包所用原材料的不同,大體上可分為“貧瘠的(lean)”和“富足的(rich)”兩類。



貧瘠的(lean)”指簡單、樸素、低脂的麪包。通常用小麥粉、水、食鹽、酵母製作的麪包,保留小麥粉原味的法式長麪包、歐式主食麪包都屬於這一類。



富足的(rich)”指材料豐富、內餡有料的麪包。通常大量使用油脂、雞蛋、乳製品、砂糖等輔料的麪包,奶油麪包、點心麪包等香甜鬆軟的麪包屬於這一類。


2 按照食用用途來區分

主食麪包”顧名思義可以用來當做一餐主食的麪包。口感軟綿、方便食用的白麪包,外皮焦脆、有嚼勁的法棍,將麪包胚扭卷、無須模具烘烤的螺絲麪包,均被歐洲國家作為餐桌上的主食食用。

料理用麪包”指用於盛放或疊夾加工食品的麪包,比如常用來製作三明治的麪包片。

點心類麪包”這類麪包涵蓋的範圍非常廣,它們可以作為零食點心食用。麪包坊中那些顏值高、被放在中心位置的,也常常是點心類麪包。比如巧克力圓錐卷、西洋梨酥皮餅、乳酪蒸麪包、羊角麪包都被列入其中。


簡單地理解為麪包胚中加入大量的油脂、並配以內餡、果醬、奶油等輔料的麪包。


3 按成熟方式劃分


大家的既定思維模式裏總認為麪包都是烘烤而成的,其實不然,麪包的本質更多的在對面粉的處理上,而不是如何加工成熟。烘烤、蒸制、炸制是最常用的三種方式。


中國的饅頭和包子是最具代表性的使用蒸製成熟法麪包!饅頭可以有多種口味變換,加粗糧,包豆沙,中式麪食繁複多樣,是大家餐桌上不可缺少的一種食物。


日本的咖喱麪包。甜麪糰包上咖喱內餡,裹上面包糠經過炸制,形成了外殼酥脆,內裏咖喱味道濃郁的特殊麪包口感。




世界各國的麪包


法棍麪包
Ciabatta

法國


僅用麪粉、水、食鹽、酵母製作的簡單、樸素的麪包。根據麪包長度與重量的差異,名稱也各不相同,如法國長麪包(法棍麪包)、花色麪包(中等大小)。棒狀麪包的表皮面積大,其香氣也相應倍增。


法棍麪包是整個法國的驕傲,在法國的大街小巷隨處可以看到售賣法棍麪包,就連法棍麪包的紀念品,都和埃菲爾鐵塔一樣擺在櫥窗的C位。



牛角包

(可頌)


Croissants

法國


這款麪包最初起源於維也納。在與奧斯曼-土耳其(奧斯曼帝國)的戰爭中,奧地利取得了勝利,故將麪包做成象徵土耳其的“新月形”,寓意“吞食土耳其”。據説,它是瑪麗·安託瓦內特與路易十六結婚之極傳入法國。


到了20世紀,逐漸發展成為如今捲入黃油的牛角麪包。風味十足的黃油與輕薄的口感使其成為法國麪包的代表。



拖鞋面包

(爵巴塔)

Ciabatta

意大利

拖鞋面包在意大利北部的倫巴第地區十分受歡迎。因外形酷似長形、扁平的拖鞋而得名。她不使用任何黃油與牛奶,且不加入其他油脂,被認為是健康麪包


特點為麪包芯內的氣泡粗大、不整齊。因其發酵時間較長,多少帶有酸味和獨特的風味。


對了,我們常吃的帕尼尼,通常會用拖鞋面包製作。



意式香料麪包

(佛卡恰)

Focaccia

意大利

從羅馬時期開始,一直流傳至今的經典意大利麪包,“佛卡恰”為“用火烤制”之意。其表面用橄欖、大蒜、巖鹽裝飾。麪包胚中揉入橄欖油,帶有淡淡的鹹味,與濃重的意式料理或番茄沙司十分相配。



若製作過薄,則無法達到麪包的柔軟口感。所以,一般情況下,最薄也要有1cm的厚度。



意大利節日果子麪包

(潘妮朵尼)

Panettone

意大利



起源於米蘭,是聖誕時節的發酵糕點,如今已成為意大利的代表性麪包。麪包中加入豐富的葡萄乾與橙皮,口味深厚,口感柔軟,彷彿入口即化。


這款麪包一般不使用酵母粉,而是用一種叫做潘妮朵尼的天然酵母,極具保水性、防腐性、防菌性,可以長期保存。體積較大的果子麪包可以做成麪包片食用;較小的則如鬆餅,一般被叫作潘妮朵奇諾。



聖誕黃金包

(潘多洛)

Pandoro

意大利



這也是一款聖誕節專屬點心麪包。它不加入水果乾,而是加入大量的黃油、雞蛋,利用天然酵母發酵而成。因其麪包胚呈現金黃色,被命名為“黃金包(潘多洛)”。在食用之前,通常會撒上砂糖粉。將其烤成星狀是為了受熱均勻,易於成熟。


在意大利,聖誕節期間會同時食用潘妮朵尼和潘多洛,這兩款麪包並稱“聖誕雙傑”。



黑麪包

Brown bread

俄羅斯


重量十足、酸味極強的黑麪包,是俄羅斯的代表性麪包。它以粗磨的黑麥粉為主材料,所以透水性極差,發酵花費時間長。烘烤完成後的24小時為最佳品嚐時間


在吃法上,可搭配俄式羅宋湯,也可切成薄片後塗抹酸奶油,或放入三文魚、魚子醬食用。另外烤成酥脆的吐司麪包片,直接食用也味道十足。



扭結椒鹽脆餅

Brezel

德國



一款鹹味濃郁的貧瘠系麪包。在德國啤酒店中深受歡迎,甚至會被帶到桌前推銷。麪包表面浸有鹼液,烘烤後形成獨特的風味與照色。其名源於拉丁語中“手腕”的含義,它常常被用作德國麪包店的店標



英國烤餅

Scones

英國

烤餅發源於蘇格蘭,因其使用了焙粉,所以外層酥脆,內芯潮潤柔軟。在日本,烤餅一般與蜂蜜、果醬搭配食用。


但在英國,烤餅則要蘸着德文郡特產的凝脂奶油與果醬,並與紅茶搭配食用,這一習慣也被成為“奶油茶點”,可以説是維多利亞時期上層社會女性間“下午茶”的簡約版



百吉餅

Bagels

美國


十七世紀末,有一款麪包流行於猶太人之間,並伴隨着猶太人移民而進入美國,發展至今。在烤制之前,會將麪包胚過一次熱水,這種特殊的做法是百吉餅擁有獨特口味的祕訣。


另外,百吉餅在低卡路里、低脂肪的同時還具有不錯的口感,使其深受紐約人的喜愛,並傳播到其他國家。



熱狗

Hot dog

美國


法蘭克福地區的德國移民將香腸帶到了美國,並創新出麪包夾香腸的吃法,這便是熱狗漢堡麪包。


麪包夾香腸的外形酷似獵犬受熱吐舌的樣子,因而得名“熱狗”。熱狗麪包便於攜帶,口味清淡爽口,成為美國街頭最受歡迎的美食



咖喱麪包

Curry bread

日本

用麪包胚將咖喱夾餡包裹在內,裹好面衣後入油煎炸,即為咖喱麪包。這是1927年(昭和二年)東京名花堂麪包店從炸豬排中獲得靈感而研發的麪包。之後,其他麪包店紛紛效仿並推出不同種類的咖喱麪包,迅速席捲日本全國。


如今,以烤咖喱麪包為代表,日本麪包師不斷在麪包胚或內餡上下足功夫,發明出更多的咖喱麪包。這款國外少見的咖喱麪包與夾餡麪包,並列成為日本的標誌性麪包



蜜瓜包

Melon bun

日本

蜜瓜包的來源無明確定論,有的人認為它是從大正時代的德國麪包中獲得的靈感,也有的人説它來自墨西哥的點心麪包。據説在點心面胚上放置餅乾面胚烤制,是德國糕點的傳統做法。在日本關西地區,蜜瓜包也被叫作“日出麪包”。



編織麪包

Zopf

瑞士

人們也簡稱為辮子麪包,這款麪包流行於以瑞士為中心的德國文化圈。它的名字在德語中是“編織”的含義。以前,只有在節日的時候,才能吃到它,如今它已成為日常必備的麪包。


在古代,當一家之主過世時,會一同埋葬編織成三層的麪包,之後這一貴族習慣逐漸得到普及。



老虎麪包

Tiger Bread

荷蘭

荷蘭國內最受歡迎的麪包。在烤制之前會在麪包胚表面塗上米粉、砂糖、油脂、麪包酵母的水溶液,並在表面做出龜裂狀。這種外形特點讓人聯想到老虎的花紋,所以又稱“老虎卷”。它的麪包芯細密緊緻,口感柔軟,適合早餐食用或做成三明治。另外,有的人會在麪包中加入乳酪、培根一同烤制。


看了這麼多面包,你餓了嗎?


可以堅硬得倔強,也可以柔軟到你哭,大概只有千變萬化的麪包,才能滿足人類挑剔的胃。一顆平凡的麪糰,融合了全世界美食家的智慧,成為美食發展史上不平凡的重要角色。


文章作者:後浪生活教室

內容來源:麪包製作教科書(入門篇)》

圖片來源:網絡


/ 推薦閲讀 /

《麪包製作教科書(入門篇)》

[日] 日本家制烹飪協會



延伸

是時候秀一波你們的小姐妹了

☟ 

https://hk.wxwenku.com/d/201349589