廣東雞:我太難了!我什麼時候才能活着走出廣東?

小碗2019-09-06 06:19:08



“我出了廣東,就不會再吃雞了,沒有雞味。


論廣東人對吃雞的執著,可以説是,小到小攤販,大到重要場合,都少不了雞的出場。


請客吃飯,要吃雞;

壽宴,有雞;

婚宴,有雞;

拜神,還是有雞!


從頭吃到腳,從裏吃到外,一點能吃的都不放過


廣東人甚至可以理直氣壯驕傲地説:

“沒有一隻雞兒能活着走出廣東!



今天,小碗飲食文化研究所的所長就讓大家見識見識,


廣東人是如何花式吃雞的?



1

“雞有雞味”

是雞對每個廣東人的尊重



“呢只雞好有雞味。”


是廣東人對一隻雞最好的讚美。


廣東的雞可不是普通的雞,從生下來就贏在了起跑線上。


在廣東好山好水中為“好雞味”而生,體型小,生長慢,繁殖率低,飼養時間長。


大多野外無飼料餵養,運動量充足,喝山泉水吃草籽為糧,直到體內的氨基酸物質積累完備,肉韌味濃,品質出眾才會被端上飯桌。



在廣東17.97萬平方公里的土地上,靠着好山好水長大的可不止一種雞。


清遠走地雞陽山雞、肇慶杏花雞、茂名懷鄉雞、中山石岐雞、惠州龍門三黃鬍鬚雞都是各地的頭牌。


據《中國家禽品種志》記載,在全國27種地方名雞中,廣東省就坐擁了惠陽鬍鬚雞、清遠麻雞和肇慶杏花雞三種肉用型名雞。


民國時期美食家張亦庵曾在《談雞》中大力盛讚廣東雞:


廣東所產普通的雞,也勝過上海的。


這大概是因為土地的關係。氣候較熱的地方,土壤中的蟲類較為豐富,雞得大量的蟲類作飼料,營養自然較為充足,味道也自然較為鮮美。”


《中國家禽品種志》1989年版(紅圈為中國本土肉用型雞)



廣東人養雞的種類都有諸多研究,知道怎麼養出來的雞最好吃,吃雞更是行家。


這麼多好吃的雞,每個廣東人,不把一隻雞吃幹抹淨,都對不起身上長出的十斤肉。



2

看似簡單快速,實則大有講究的雞中大佬

始於白切忠於白切



熟而不爛,皮亮脆爽,肉質嫩滑,骨頭脆軟,橙黃油亮,原汁原味,清淡鮮美,這是白切雞的特徵。


白切雞,不僅最考驗一隻雞的雞肉品質,也非常考驗廚師功力。


首先,不是所有的雞都能做白切雞。


能吃會喝,嘴刁的廣東人只選擇:三黃雞、清遠雞、湛江雞和海南文昌雞來做白切雞。



烹飪步驟看起來並不複雜,但沒達到下面這3種水準,都不算是做白切雞的一把手。


皮黃油亮:好雞做出來的白切雞,皮必定是橙黃油亮的,一出鍋,一端上桌就能從視覺上奪人眼球。


肉質嫩滑:功力到位的廚師煮出來的白切雞雞肉,肌理飽滿,肉質嫩白,用筷子夾一塊起來,就能感受到在筷子尾端的抖動,肉質是肉眼可見的嫩。


骨頭脆紅:切開之後,能看到骨頭四周有微微透明,骨髓帶着淺粉血色,正是廚師把握最佳火候做出的白切雞。


☞☞外省的朋友看到白切雞的骨髓還帶着點血,千萬別害怕!


這可不是不熟哦,是大廚精準把握火候和時間,讓這隻雞的味道和質感都剛剛好留在了巔峯時刻!


骨髓不帶血的白切雞,廣東人會嫌棄這隻雞煮得太老啦!




3

白切雞+靈魂醬料=光盤


白切雞沒蘸着這三種靈魂醬料吃的人,怎麼好意思説自己來過廣東吃過正宗的白切雞。


傳統經典碟:葱薑蓉


配葱薑蓉的吃法,據説是始於1964年吃“廣州第一雞---清平雞”流傳下來,後經過改良的吃法。


切成蓉病並擠乾淨汁水的大黃姜,搭配同樣切蓉的紅葱頭或鮮葱,以3:7或4:6的比例混合,用雞湯小煨一小會,再加入適量鹽,和7成熱的花生油。



獨特沙姜碟:沙姜蒜


中山白切雞的常規吃法,沙姜和蒜切碎以1:1的比例混合,加入適當鹽,和少少量花生油。



濃郁醬香碟:紅葱頭醬油


花生油和一品鮮醬油以1:3的比例混合,再加入適量的碎紅葱頭提味,這是湛江人比較偏好的白切雞吃法。




4

沒有一隻雞兒能完整走出廣東



廣東人吃雞,從頭吃到腳,從裏吃到外,可一點都不會放過。


除了雞中大佬白切雞外,廣東各地的獨特花式吃雞同樣讓人口水直流。



廣州丨清湯雞煲

/ 砂鍋煲裏的原汁原味鮮 /


廣州雞煲的吃法很多,啫啫煲,豬肚雞,但清湯雞煲才是最高境界。


老廣對吃飯的環境是沒有要求的,黑暗巷子裏、路邊,嘈雜的環境下,就是秋冬天吃雞煲的最佳場地。


現殺現斬的雞,雞骨頭的血還沒凝就被端上桌,純清湯,或清湯水裏燉着紅棗、枸杞、黨蔘、天麻等中藥材。


夠老廣,夠傳統的話,還要加上傳統炭火+保温性極好的砂鍋,這樣煲出來的雞肉和湯汁,更入味,最好吃!


雞肉涮一涮,蘸一蘸醬油,吃的就是極致新鮮和原汁原味



説清湯雞煲吃不出味道的人,只能怪你舌頭太鈍啦!



順德丨桑拿雞

/“桑拿房”裏不會變涼的絕味 /


想不到雞肉也可以拿來“桑拿”吧?


蒸鍋直接搬到餐桌上,廚師先把雞肉骨肉分離,雞骨、雞爪扔到蒸鍋下層與中藥一起燉湯,雞肉切成薄片,與蟲草花、紅棗絲、陳皮混在一起調味。


蒸鍋上層鋪上剛從魚塘裏採的荷葉、桑葉或節瓜,再放上醃好的雞片,蓋上蓋子隔水蒸雞,等葉香和雞香纏綿足夠時間,就能享受肉質彈嫩、肉汁盈滿的雞肉了。


小小“桑拿房”,不僅讓水蒸汽把切薄的雞肉快速蒸熟,出品也最大程度上保留了雞的原汁原味;也讓雞肉一直保持温度,無論吃多久,雞肉都不會變涼而變味。


吃完雞肉後,再喝一碗濃縮在鍋底的精華老火靚湯,可謂是妙哉,無可抗拒的美味。




東江丨鹽焗雞

/ 粗鹽焗出歷史的鹹香 /


鹽焗雞,是客家人在南遷途中發明的菜餚,遷徙途中不便攜帶活禽,只能宰殺放入鹽包中,一變貯存和攜帶,吃時直接蒸熟即可。


廣東鹽焗雞以東江鹽焗雞最為出名,因為東江有豐富且天然的海鹽,用鹽毫不吝嗇。


製作鹽焗雞,整雞先用沙姜和海鹽醃製好,用油紙包好,再放到炒好的滾燙粗鹽鍋中,均勻受熱焗熟。


這樣做出來的鹽焗雞,表皮焦黃,肉質鹹香,“肥、鹹、熟、香”,一口四味俱全!


鹽焗雞手撕更好吃!——《舌尖上的中國》



清遠丨吊燒雞

/ 炭火裏燒出來的酥 /


廣東燒鵝,洲心燒雞。


吊燒雞,洲心的美食名片。


跟普通吊燒雞抹皮水、風乾再烤的做法不同,清遠洲心的吊燒雞用鹽醃製完,直接進古法磚窯炭火吊燒。


燒好之後15分鐘之內食用,最是美味,色澤金黃,外酥裏嫩,肥而不膩,輕輕一扯,骨肉分離。




普寧丨豆醬雞

/ 豆醬裏滾出來的美味 /


普寧豆醬雞,選用普寧特產的豆瓣醬調製烹飪的,是潮汕地區的傳統雞餚。


普寧豆醬,鹹鮮帶甘,不僅可做豆醬雞,也可用來烹煮海鮮、肉類、蔬菜,煮魚的味道更是一絕。


普寧豆醬做出來的雞,皮色金黃,肉質嫩滑,醬醇厚而辛香,專屬潮汕普寧的味道,其他地方嘗不到,更做不出來!




潮州丨滷水雞 / 滷雞雜

/ 一滷汁可滷全世界 /


潮汕滷水很出名不用説,基本每家正宗潮菜館中,肯定會有潮州滷水。據説當年潮菜大師朱彪初所列潮菜食單裏,排在首位的就是潮州滷水。


潮州滷水啥肉類都能滷,滷水獅頭鵝、滷水大腸、滷水豆乾、滷豬腳……雞也逃不過。


但潮汕人家很少滷一整隻雞,大多是滷零件,例如雞翅、雞爪、雞雜、雞蛋等等~


獨特滷水配方,鮮香微甜,每逢上桌,必遭哄搶。



寫在最後:


除了上面這些吃法,廣東還有麻油雞、紙包雞、豬肚雞、豉油雞、花雕雞……實在太多,沒法一一詳細説。


總而言之,廣東人可以不吃福建人,但這雞兒,是不可能活着走出廣東的了。


一隻雞生在廣東,不知是生不逢時,還是死得其所,吃好喝好,最終逃不過被吃,這可能就是廣東雞的宿命吧。


你又最喜歡廣東雞的什麼吃法呢?



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