中國五大火鍋派系,你最愛哪個?最全火鍋蘸料都在這裏了!

小碗2019-09-06 06:17:51



俗話説,無蘸料,不火鍋!


而“看鍋蘸料”則是吃貨的哲學。



説實話,吃火鍋時,你有在意過怎麼調醬料這個問題嗎?


有想過不同火鍋蘸料之間有什麼講究嗎?


如今,各派火鍋的蘸料界限雖然在模糊,但傳統早已刻進了骨子裏。


中國火鍋江湖五大派系,都有自己獨門的醬料祕訣。


學會這些蘸料法,你也可以像本地人,一樣吃地道的火鍋。


你在江湖火鍋的哪一派?下面一起來看。




 北派火鍋


老北京火鍋/內蒙肥羊火鍋/羊蠍子火鍋/

山東肥牛火鍋/羊湯火鍋/東北白肉火鍋


——無麻醬,不下廚!麻醬能蘸全宇宙。



正宗北派火鍋以東北滿族涮羊肉為代表,後到北京衍生為北京涮羊肉,其中屬銅鍋最地道。


最地道的鍋底講求“清湯”二字,一鍋清水、幾片姜、幾段葱段,這就夠了,最多再放幾個紅棗和枸杞,幾乎看不到調料的影子。



不管是老北京火鍋、內蒙肥羊火鍋,還是羊蠍子火鍋、羊湯火鍋,羊肉是北方火鍋永恆的主題,可以説,無羊不歡。



羊肉細薄如紙,最薄不到一毫米,展開即可透光。


濺起的湯汁盪到銅鍋壁,蒸騰出刺啦的聲響,整個鍋才算擁有了靈魂。



而吃涮肉蘸的料,絕大多數北方人(尤其是老北京)會義無反顧地選擇麻醬。


可以説,麻醬對於北方人來説,就是一切,能蘸宇宙


不管是吃涼麪、涼皮、涼拌菜、饅頭……甚至是冰棍,都離不開麻醬。——火鍋自然也不會例外。


丨 蘸上麻醬,去羶提鮮!


麻醬在早年,就已是北派火鍋的靈魂蘸料


“一人一口小火鍋, 食客圍坐在吧枱,麻醬小料不限量……”這是1998年北京一所叫“呷哺呷哺”的連鎖火鍋店的經營口號。


而且在一個地道北京人眼中,麻醬就是涮火鍋時的全部蘸料,而且必須是純芝麻醬。



講究的火鍋必然有講究的醬料。調麻醬也是一項技術活,90年代生活紀錄片《芝麻醬還得慢慢調》中,京城老大爺家一調就是8遍。



細膩到能順着勺壁流下,但湯匙上仍附着較厚一層。


如今,年代不一樣了,蘸料搭配五花八門,但不變的就是麻醬。



簡單版麻醬小料:麻醬+腐乳汁+韭菜花。

升級版麻醬小料:麻醬+腐乳汁+韭菜花+滷蝦油+生抽+料酒+陳醋+白砂糖

香辣版麻醬小料:麻醬+韭菜花+辣椒油+辣椒麪+花生碎



北派火鍋中除了“羊鍋”,同樣有很高人氣的還有「東北酸菜白肉火鍋」


跟北京人熱愛麻醬一樣,唱着“翠花,上酸菜”的東北人,愛酸菜也是到骨子裏。


酸菜,是獨屬於東北人的記憶。  
 

圖丨紀錄片《舌尖上的中國3》     
                                                                                                    

好的骨頭湯做鍋底,把酸白菜切成絲放進鍋裏煮,八成熟的白肉切成薄片下鍋涮着吃。有酸菜做中和,肥而不膩。


可以説,東北火鍋沒有蘸料,吃的就是蘸料。


圖丨紀錄片《舌尖上的中國3》  



川渝紅油火鍋


四川火鍋/串串香火鍋/

重慶火鍋/魚頭火鍋


——雙碟的天下,幹還是油,還是都要?



説到吃火鍋,川渝人可謂是頓頓不離辣,三天念火爐。


火鍋在這裏,以辣立牌,以麻為名,最具代表的就是四川火鍋和重慶火鍋。


圖丨soogif


辣,有着讓人着迷的魔力,那種全身滿頭大汗的味覺刺激,讓人吃了一次就難以忘記。


圖丨美食紀錄片《天下一鍋》


川渝之外的人,大多會把巴蜀兩地的火鍋混為一談,這是重慶人眼中最不可饒恕的錯誤。兩者在鍋底上就有大不同。


四川火鍋是清油鍋底,除了水和菜籽油,主要依靠大量的香料提味,如花椒、麻椒。



Ps:有人説,真正的四川人是不吃鴛鴦鍋的。是這樣嗎?


而重慶火鍋重麻也重油,用的是牛油鍋底,六分牛油,四分水,只放姜蒜花椒和海椒,直爽、麻、辣。



重慶人還把火鍋吃成了一種學問,創造了九宮格,分為了三個層次,不同格子代表不同温度、濃度,不同食材放進不同格子,才能獲得最佳口感。



中心格:温度最高,適合用筷子夾住,燙8~15秒的食材,如毛肚、鴨腸、腰花、牛肝等。

十字格(上下左右):屬中火慢開,短則2分鐘,長則10分鐘,如黃喉、郡花、香菜丸子。

四角格(四個角):文火細燉,適合放腦花、鴨血、肥腸等食材,需煮20分鐘以上。

還有:中間格絕不放青菜,這是規矩。




所以千萬別一燉亂煮,會被人鄙視的。


同樣,隨着不同火鍋品種的出現,調味料也是層出不窮。但最傳統的還是雙碟。


幹碟:口味重,辣椒粉、鹽、味精是標配,一般火鍋店都會有自己獨家的調法。



腰片、毛肚、鴨腸等易熱食物最適合蘸幹碟,層次分明,口感更加豐富。(只是吃完,嘴巴上蘸好多)。



至於油碟呢,多半是在蒜泥油碟的基礎上進行添加。



最清新醬料吃法:香油+蒜泥,更易保留食物從湯底獲取的香辣。



進階版蒜泥油碟:香油+蒜蓉+香葱+香菜+耗油+醋+花生碎



加辣版蒜泥油碟:香油+蒜蓉+香葱+香菜+耗油+醋+花生碎+辣椒麪+小米椒



新鮮的食材在麻辣的“紅鍋”裏涮過之後,再配上蘸碟的香辣,給舌尖雙重麻辣的刺激。但估計對於外地人來説,就只剩下辣和爽了。




 江浙火鍋


什錦暖鍋/本地雞窩/菊花暖鍋/

三鮮火鍋/一品鍋/八生火鍋


——醬料只是點綴,食材才是主角!



小橋、流水、人家……江浙地區,詩意般的居住環境,連火鍋都帶有一層意境。


比起北派和川渝,以菊花暖鍋為代表的江浙火鍋,倒顯出了清水出芙蓉的樣子。


菊花暖鍋以養生為主,湯底主要有清湯、奶湯兩種。奶湯是用雞、鴨、肚、肘熬成的白色湯底。


在涮食生魚片和雞片時,撒入鮮菊花瓣,給濃白的湯底增添了一抹詩意。


丨最地道的菊花火鍋,選用的是杭白菊花瓣。



標準配菜為四生片(魚片、雞片、腰片和郡肝片),四油酥(饊子、油條、油酥粉條、麻花)和四素菜。


在醬料上,主要依據個人口味進行調配,如辣椒油、醋、芝麻醬、花椒油、韭菜花、腐乳等10多種。


丨故宮火鍋裏的萬壽菊花鍋,讓更多人認識了它。


除了佛系菊花火鍋,江浙地處沿海,盛產海鮮,「海鮮火鍋」便不脛而走,醬油/海鮮汁則是其靈魂醬料。



肥美新鮮的大蝦、螃蟹、扇貝已經讓人大快朵頤了,再加上海鮮汁蘸料,更是,鮮上加鮮,讓海鮮控按耐不住內心想吃的衝動。



為了保留海鮮火鍋原始風味,也只是在醬料上蜻蜓點水般帶過就放進嘴巴。



所以比起對醬料,江浙火鍋更在意食材的原汁原味。




 粵系火鍋


潮汕牛肉火鍋/粥底火鍋/海鮮火鍋/

豆撈火鍋/豬肚雞火鍋/鈣骨打邊爐


——牛肉火鍋撐起半壁江山,粥也不甘示弱。



《舌尖上的中國》導演陳曉卿就曾在節目上説:


“如果一箇中國人説他是美食家,但他沒去過汕頭,那他就不是。”


所以説到粵系火鍋,不得不先提“潮汕牛肉火鍋”。


北京人最會吃羊肉,而潮汕人最會吃牛肉。現殺現宰、人工手切、牛骨清湯鍋底,都是潮汕人對火鍋的最大敬意。


圖丨soogif    


小火熬製六七個小時的牛大骨湯底,鮮香濃郁,先喝湯再涮肉,也是食者之間的默契。


牛肉的分類更是講究,按照牛從脖到腳:


脖仁、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。


企鵝繪製/牛肉部位圖



每種分類都有不同吃法,不同的下鍋順序。只有地道的本地人才能深諳其中的吃法。



涮肉也講究“三起三落”,一吊血水,二吊酸性,三吊纖維,吊完以後澆三勺,是牛肉火鍋涮肉的絕妙法門。


每個部位的起落時間還不一樣,目的是讓牛肉熟到“最鮮嫩”。


圖丨soogif   


醬料上,有兩種最地道,那就是沙茶醬和普寧豆醬,而且為了突出牛肉的風味,很少出現辛辣蘸料。



牛肉火鍋撐起了粵系火鍋的半壁江山,以煲湯而聞名的廣東,除了“打邊爐”,粥也不甘示弱。


「廣東粥底火鍋」,又名“毋米粥”,源自廣東順德,是一種不走尋常路的獨特心得。


食物由生轉熟的剎那,滋味最為鮮美,鮮是順德粥底火鍋的祕訣所在。



鍋底用香米和東北米熬成粥水,利用粥水的沸點,燙熟食物,食材原始的味道加之米粥的清香,別有一番風味。



總體來説,粵式火鍋口感鮮香,味道比較清淡,講究體現食材的原汁原味。




 雲貴火鍋


酸湯魚火鍋/菌菇火鍋/醋排骨火鍋

滇味火鍋/黑山羊火鍋


——只要有蘸水,日子便是千變萬化!



北京涮肉火鍋,羊肉細薄如紙,吃的是嫩。

潮汕牛肉火鍋,牛肉丸筋道多汁,吃的是韌。

而云南菌子火鍋,菌菇清甜鮮美,吃的是香。


雲南是菌子的天堂,菌子火鍋則是雲南火鍋的代表。


圖丨soogif  


不放肉,是菌子火鍋的真諦,很多菌類比肉還鮮美。


各種菌子匯聚一鍋,自帶山野的清新氣息,脆嫩潤滑,極具層次,怎一個鮮字了得。



雲貴火鍋還有一代表就是【黔式火鍋】。


“三天不吃酸,走路打躥躥”,這説的就是貴州出名的就是酸湯魚火鍋。


貴州人將酸吃到了極致,白酸湯用米麪發酵,只酸不辣,顏色清涼,味道清淡,口感濃稠。紅酸湯則用西紅柿、辣椒自然發酵製成,又酸又辣,非常開胃。



魚是酸湯魚火鍋的主角,酸酸辣辣的滋味滲進魚肉的每一個細胞。讓人忍不住敞開胃口去“大開殺戒”。



在醬料上,跟北派餐桌少不了麻醬一樣,雲貴人的餐桌,也少不了蘸水。


可以説,只要有了蘸水,不管是蔬菜,還是肉類火鍋,味道都能變幻出別樣的色彩。



在《風味人間》裏,傣家蘸水就有9種形態的變幻,檸檬蘸水、油辣子蘸水、醃菜膏蘸水、荊芥蘸水、糊辣子蘸水、百香果蘸水、番茄喃撇、樹番茄蘸水、幹豆豉蘸水……有種“想怎麼打就怎麼打”的任性。


圖丨《風味人間》片段


而貴州蘸水則更喜歡用佐料,如能夠去除腥味的花椒、草果、八角、木姜子、芫荽、薄荷;提香的芝麻、花生、黃豆、核桃炒香搗碎的末兒;增加濃郁口感的腐乳、新醬、老醬等。



利用這些佐料,就能幻化出千千萬萬種蘸水。一切食物,有了蘸水,就都美味了。


 

如今,南北在相互影響滲透中,火鍋醬料的界限也越來越模糊。


五花四海皆可蘸,雖沒那麼講究了,但又有什麼關係呢?


易中天在品味火鍋時,曾感慨:火鍋裏有中國文化,有親密和團圓的韻味。


是啊,吃火鍋不就是能讓各奔東西的人能有一個相聚的理由嗎?


鍋中沸騰的,是人與人之間的温度。筷子夾雜間,透露着人的情感。


火鍋一開,五湖四海皆為兄弟姐妹。


只是即使離家再遠,吃過再多的火鍋,都不會忘記家鄉原本的味道。



關於火鍋,你都有哪些記憶?



參考資料:

[1]美食紀錄片《舌尖上的中國2》第四集:相逢

[2]呷哺呷哺工會主席張豔梅:工會為企業員工營造出雙贏局面[J].工會博覽,2014(08):23.

[3]90年代生活紀錄片《芝麻醬還得慢慢調》

[4]美食紀錄片《天下一鍋:第2集 川味之路》

[5]小柒帶你看世界《正宗重慶九宮格火鍋,九個格子怎麼用?》

[5]羽翌.《中國家庭報》.吃火鍋,你選南派還是北派.2018.12.13

[6] http://985.so/aMjC 《南北春節聚餐火鍋大PK 説説你最愛哪一派!》


以上圖片均來自網絡,版權歸原作者所有!




https://hk.wxwenku.com/d/201318839