重慶紅油火鍋 | 鄧莽子獨家祕笈分享!麻辣過癮,好吃到沸騰~

貴州衞視2019-08-18 03:05:57


人的緣分很奇妙,從來沒有想過會在某一個特殊的場景遇到某一個人,進而發展成為好朋友。我曾經因為去重慶拍外景,大街小巷的重慶火鍋吸引了我,進而我認識了一位現在的老朋友,他親手調製的重慶火鍋在重慶當地可謂是家喻户曉,那麼今天在我們《詹姆士的廚房》就邀請他來揭祕怎麼做重慶火鍋才好吃吧~

(“鄧莽子老火鍋”創始人鄧莽子在《詹姆士的廚房》錄製現場)


“鄧莽子老火鍋”在重慶火爆了20餘年

可謂是重慶家喻户曉的最霸道的老火鍋

感謝鄧莽子在《詹姆士的廚房》與大家分享製作

重慶紅油火鍋

砂鍋、炒鍋、水晶碗


—鍋底—

葱                                                  10株

薑片                                               10片

蒜頭                                              10顆

醪糟                                                3匙

花椒                                                5匙

料酒                                              適量

雞精                                            1/2匙

味精                                            1/2匙

菜籽油                                           適量

豆瓣醬                                            2匙

白胡椒                                           適量

幹辣椒                                           適量

貴州辣椒                                       80克

子彈頭辣椒                                    80克


—蘸碟—

葱花                                              適量

味精                                              適量

蒜末                                               1匙

芝麻油                                            3匙

【1】煉油

將菜籽油倒入鍋中加熱至冒煙後關火。


也可以選擇用牛油來製作鍋底,

但是牛油的燃點比較高,要花費更多時間,

所以在家中製作選用菜籽油不僅方便而且香味更濃。

【2】煉油

把薑片、蒜頭、葱放入關火的油鍋中煉油。


薑片、蒜頭、葱能起到把油提香的作用。

【3】製作鍋底

把鍋中的葱撈出後,開小火加熱,然後分兩次將貴州辣椒和子彈頭辣椒加入油鍋中,不停攪拌熬煮出香氣。


保持小火再加入食材,可以防止高温油爆產生的溢鍋現象。

要不停地攪拌以防止粘鍋。

分兩次加入辣椒能使得鍋底呈現出不同的辣味。

【4】製作鍋底

向鍋中加入醪糟,繼續攪拌。


醪糟是一種米酒,又叫酒釀,

是由糯米或者大米經過酵母發酵而製成的一種風味食品,

常用做調味料。

   醪糟帶甜味,減少辣椒的刺激,起到中和的作用。 

【5】製作鍋底

向鍋中加入料酒,繼續攪拌。


【6】製作鍋底

向鍋中加入豆瓣醬,繼續攪拌。


【7】製作鍋底

熬煮至辣椒顏色變深後,關火後加入花椒,繼續攪拌。


【8】盛盤

將炒好的底料倒入砂鍋中,然後加入熱水到鍋中繼續熬煮。


加入的水量大概是鍋底的1/5,或者加入高湯也可以。

【9】調味

將雞精、味精、白胡椒放入鍋中,再撒上幹辣椒攪拌均勻即可。


【10】製作油碟

將芝麻油、蒜末、葱花、味精加入碗中攪拌均勻。


【11】燙煮

可以將準備好的食材下鍋燙熟後撈出蘸油碟即可食用。


食材可以準備牛肉、魚頭、丸子、

毛肚(燙6——8秒即可)、

鴨腸(燙10——15秒)等肉類

和萵筍片、土豆片等蔬菜。

從來沒有想過可以自己在家做重慶火鍋~ 今天在《詹姆士的廚房》讓我大開眼界原來重慶火鍋的底料是這樣做出來的,不僅要用獨特的貴州辣椒和子彈頭辣椒,對炒制的時間也是很有講究的呢。果然這樣做出來的重慶紅油火鍋不但辣爽辣爽的,而且口感層次很豐富,還有回甜呢~ 趕快來試試吧,讓你辣得全身冒汗的重慶火鍋!


重慶紅油火鍋:“我長這個樣子!”


來源:詹姆士的廚房


主編:趙泳鬆 | 編校:熊懿 | 審發:牟行芳



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