夏日的啤酒也需要被珍重對待  |  週末贈書

職業女性2019-08-17 18:44:24

對很多人而言,啤酒是最早接觸的酒類。相聚或告別的餐桌、夏天的宵夜,啤酒都隨行在側,它似乎承載着我們的所有情緒。但弔詭的是,如果酒界也有鄙視鏈的話,啤酒似乎又總是在最底端,這其實正是大家對啤酒的誤解。

實際上,在國外,啤酒一直是一種雅俗共賞的飲料,甚至很多革命者也常常是釀酒師,喬治 · 華盛頓的黑啤酒祕方至今仍保存在紐約公共圖書館裏;托馬斯 · 傑斐遜在蒙蒂塞洛的家裏定期釀造啤酒;演員麥克拉克倫甚至説:“沒有什麼疾病不能被光榮的苦啤酒所治癒。”

而對於我們來説,我們一邊享受着啤酒,一邊卻對啤酒知之甚少。為什麼啤酒不能加冰塊?啤酒中的氣泡有什麼作用?用什麼容器喝啤酒效果最佳?這些問題似乎從未在思考之列。所以今天,我們就對這些問題一一進行解答,希望帶着大家一起成為“懂酒之徒”。

畢竟,瞭解啤酒,才能更好地暢享啤酒


 為什麼不能在啤酒里加冰塊?

酷熱的夏天,在啤酒中扔進兩個冰塊以換取涼爽的口感似乎是常規操作,但這樣真的是對的嗎?不然。長久以來我們習慣性地認為啤酒喝的時候應該是“冰涼的”,但由於啤酒風格的不同,喝酒的温度值得我們再三考慮。

釀酒師花了很多時間做實驗來決定啤酒端上桌時的完美温度。比如38華氏度(約為3.3攝氏度)就是我們喝到生啤的最佳温度,也是大多數酒吧會選擇的温度。

如果温度低了,那碳酸氣體就無法從液體中釋放出來,啤酒味道就會變得平淡;而如果温度較高,哪怕只是高了半度,就很可能會使二氧化碳氣體和液體分離,導致大量的泡沫產生,有些酵母的醛類物質或香氣會隨着温度的升高而分解,啤酒的味道由此變得糟糕。

回到最初的問題,為什麼不能在啤酒里加冰塊?正如上文所言,因為啤酒應該在正確的温度下使用,也就是説,它已經是冰涼新鮮的。如果你感覺想加冰,那麼你的啤酒就太温了。另外,冰塊融化時會稀釋啤酒,攪亂配料的原有比例,使啤酒喪失掉原有的完美風味。這樣看來,是不是有些得不償失呢?


 為什麼啤酒瓶常見的顏色是棕色或綠色?

為了讓自己家的啤酒更特別,釀酒師或各大品牌們千方百計地讓瓶子變得個性化。新比利時年酒廠在瓶頸和瓶身交界的地方用突起的環形顯示名稱;百威的酒瓶上有一隻鷹的商標標識,即使撕掉標籤,人們也不會弄錯品牌。

但即便如此,我們還是會發現啤酒瓶最常見的顏色是棕色或綠色的。這裏就不得不提到啤酒,尤其是啤酒花啤酒的頭號天敵——陽光了。啤酒花是啤酒四大原料之一,陽光照射到啤酒花上時,藍色紫外線和啤酒花裏的阿爾法酸發生消極反應,產生一種臭味

雖然啤酒的歷史非常悠久,但把啤酒裝到玻璃瓶裏的時間卻不太長,從19世紀中期才開始。最初因為技術的侷限,只能製出綠色玻璃,而且人們發現綠色酒瓶可以延緩啤酒變味,所以19世紀末人們就專門生產綠色的玻璃瓶來裝啤酒,綠色啤酒瓶的傳統也就因此被保留了下來。

到了20世紀30年代,人們偶然發現裝在棕色瓶子裏的啤酒即便長時間放置以後,味道依然一如最初,也就是説棕色玻璃吸收光照的作用更好,所以後來使用棕色瓶子的啤酒也就多了起來,而綠色酒瓶的傳統也沒有被拋棄。


 啤酒中的氣泡有什麼作用?

在喝啤酒時,我們總會不自覺地被酒杯頂部堆疊的泡沫所吸引,而它們都源於啤酒中的氣泡。

在啤酒的發酵過程中,酵母吸收了麥芽汁裏的糖分,產生酒精的同時,也釋放了二氧化碳,這就是氣泡的最早來源。而隨着分子科學的進展,釀酒師又得以把額外的碳酸氣體加入啤酒中,以獲得更加刺激的口感。不過,在一些啤酒專家看來,這種做法破壞掉了啤酒天然碳酸作用帶來的柔和口感。

當光線穿透杯子,細小的氣泡從杯底紛紛浮上去,自帶幾分靈動與奇妙。而它們的作用並不侷限於外觀。事實上,每一個小小的氣囊都像一個載體,把極為重要的香氣帶到了液體表面。

同時,每一個氣泡的爆裂也都是在製造(或去除)啤酒表面的泡沫,這些泡沫可以讓啤酒花的苦味和酒精的刺激變得柔和,從而使口感更加清爽,令人愉悦;而當人們喝酒時,它又會起到攪拌的作用,當它在舌尖上激烈舞蹈時,才讓喝啤酒的感覺變得更加生動。


 用什麼容器喝啤酒體驗最佳?

如果用一次性塑料杯來喝啤酒,你可能會有一種“暴殄天物”的感覺。同樣的,如果想全面品鑑啤酒,包括它的外觀、香氣、味道,那麼你需要一隻正確的玻璃杯——薄玻璃杯。因為它能讓你的啤酒更涼爽,香氣更清新。

可能你會跟我一樣覺得莫名其妙,但事實上,較厚的玻璃不僅會吸收身體的熱量,還會把啤酒裏的寒氣一起帶走,導致啤酒升温得更快,最終毀了啤酒的香氣和風味。

較薄的玻璃只帶走少許啤酒的低温,從而使啤酒保持更長時間的涼爽,因此也更接近釀酒師的本意。除此之外,薄玻璃杯還能讓我們更清楚地觀察啤酒,包括顏色、逐漸上升旋轉的氣泡、以及其它美好的視覺細節。

不同的酒杯形狀對啤酒的風味會產生不同的影響。杯口寬、開放型的酒杯,香氣會擴散開來,比較適合香味豐富、奔放的啤酒;相反,窄口杯會鎖住香氣,更適合香氣複雜,需要細嗅的啤酒。講究的比利時人甚至為了感受最完美的香氣和味道,堅持為每支酒都配專門的酒杯,在啤喝酒這件事兒上,可以説是“儀式感”十足了。


 正確的倒酒方式是什麼?

其實這是個很複雜的問題,倒酒方式取決於啤酒的種類。比如在倒百威或米勒這類酒時,一定要動作緩慢輕柔,因為這類酒一不小心就能倒出一整杯的泡沫。

而為了不讓啤酒產生過多的泡沫,我們通常會選擇先把杯子傾斜,慢慢地把啤酒倒下去,等到快滿時再把杯子直立起來。從技術上來説,這是對的。但在《如何暢享啤酒》一書中,給出了另一種有趣的倒法

《如何暢享啤酒》


選擇一個乾淨的玻璃杯(因為任何油漬或是清洗劑的殘留都會破壞啤酒的泡沫)接着把酒瓶高高地舉在杯子上方,對準酒杯中央,快速把酒倒到杯中。如此一來,隨着液體的翻騰,會冒出大量的泡沫,讓香氣得到更自由的散發。但記住,最後要在泡沫與杯子邊緣之間留出部分空間,讓香氣聚集和散開,給嗅覺留出發揮的空間。

不得不説,除了啤酒的倒法,在這本書中,我還收穫了許多關於啤酒的“乾貨”,從啤酒的原料到口味;從第一批現代的啤酒先鋒如何使啤酒形成了我們今天喝到的風味,到廣告在啤酒銷售中所起到的關鍵作用,關於啤酒的點點滴滴,似乎都能在這本書中得以瞭解。

或許,作為很多人的情緒出口,跟其他任何酒類一樣,啤酒也需要被珍重對待。牛飲只會是囫圇吞棗式的浪費,慢慢欣賞、品嚐它的滋味和精妙之處,比“一口悶”來得豐富、美妙得多。


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《如何暢享啤酒》

[美] 約翰 · 霍爾 丨 著

張濰丨譯

2019年5月 未讀 · 生活家 丨 出品




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