半個月刷了潮汕的138家店,這22家最值得吃

成都生活2019-07-12 01:04:19


潮汕,一個全國人民心頭舌尖上的地名。


從《舌尖上的中國》到《尋味順德》再到《風味原產地·潮汕》,對這個地名的嚮往,是層層遞進、每日加深的。



前段時間,飯糰食研所的@敏敏劍仙 跑到潮州、汕頭、揭陽,整整耍了半個月、吃了138家各種渠道蒐集來的店,一共胖了18斤…… 他得出結論:


汕頭是潮汕最好吃的地方,只此一城,就有22家極品美味。



本文因為內容過長,所以給你們寫了個導引:


①各種粿類 ②潮汕牛肉 

③潮汕滷鵝 ④打冷夜糜 

⑤鰻魚火鍋 ⑥抽屜腸粉

⑦草藥豬血湯 ⑧豆花糖蛋 

汫洲蠔烙和普寧豆乾


雖然不管是在成都還是網購,都吃過不少潮汕美味,但都比不過去到當地!所以這篇,我強烈建議你們收藏。



因為只要你是個吃貨,就總有一天會去的~ 


p.s.店名文章結尾有清單,請查收。



盛產稻米的嶺南,可以説是米的運用發揮到了極致。


一日三餐頓頓不離形態各異的粿。沒有粿的潮汕,便不能叫潮汕。



粿汁


早餐必備,在白色稠湯中汆燙的粿,和滷汁融合,就是粿汁啦。

 

大大的滷水鍋邊,擺滿各種可以滷的食材,想吃什麼往上堆就行了,最後根據食材的多少來結算。

 


一碗堆不下時,會將粿汁與滷味分開裝。

 


這家隱藏在小區裏的傳統汕頭的粿汁,特色就在於獨特的老滷味道和鴨蛋。



鴨蛋替換雞蛋來滷,更多了一份讓人着迷的鹹蛋黃風味。


配以耙軟入味的肥腸,透着酒香的廣味香腸,增添脂味肉香的五花,最後撒上一抹金蒜酥,超棒!


↑老姿娘粿汁


而另一家老牌粿汁店,以手工粿片及特別食材為特色。


進門就可以看到正在晾曬收煙的粿片。將它剪成隨性的三角狀,便成了碗中的主角。

 

 

她們家食材繁多,有一種極為少見,當地人叫「生腸」。管狀軟脆,片狀韌脆,口感超好。

 

↑同益老牌粿汁


粉腸也處理得毫無苦味~



粿條

 

粿條潮汕人一日三餐不可或缺的食物,基本等同於麪條對四川人的地位。常見的做法有湯粿、幹粿與炒粿三種。

 

這家隱藏在小巷子裏,還掛着房屋中介招牌卻在賣粿的,是湯粿界的LV。

 

↑父子粿條


最貴的一碗粿條能賣到50元,當地人卻毫不在意。因為她家使用了成本翻倍的手工粿條及獨特食材「豬腳筋」。豬腳筋與豬板筋,是老闆號稱豬肉的極品肉。

 

據傳説一頭豬分別只有只有2條和4條哦,極少見。曾有愛好者一直追加,導致一碗粿條價格破百。

 


手工食材與特殊食材都只是亮點所在,立足的根本還是老闆對食材的處理。


比如常見的腰花,非常厚實,卻嫩中微有脆感,毫無內臟味與腰子腥味,後韻居然還能出現本味的鮮甜(沒錯,確實是在腰子裏出現裏鮮甜)。

 


腳筋奇妙的軟糯與韌脆並存,沒有太多風味,強調口感。板筋爽脆,帶有肉香與脂香。

 


最喜歡的還是這塊,老闆口中神祕的豬肉,形態風味像極了肥牛,但口感比肥牛更為厚實。口感更加Q彈,肉香與油香都很棒。

 

↑父子粿條


這家幹粿本是市場旁邊的一家牛肉及牛丸店,大多都是衝着牛肉而來。

 

↑福合埕牛肉丸店


不過他們家真正棒的還是用祕製沙茶來幹拌的粿條。

 


把淹沒在沙茶醬下的牛肉翻過來,顏色燙的剛好。

 

沙茶的用量不多不少剛好把粿條全部巴付,多種食材複合出來的鹹鮮與甜,飽滿而不過。整個過程又輔以些許油香與辣香。如果沙茶不夠,旁邊還可以自行添加。

 


她們家的沙茶是在這次汕頭之行裏,最好吃的沙茶。

 

↑福合埕牛肉丸店

 

除了湯粿和幹粿,炒粿就是極具誘惑的油脂與碳水完美結合了。


必須是大火,豬油,快炒,成品須得豬油噴香,鍋氣十足,菜脆,肉嫩。

 


這家水準算是粿條濕炒不錯的。上桌的炒粿別看有一層芡汁,但掀開的同時便飄來油香與爆炒香氣,且整個温度維持在略燙口。

 

粿條成段,韌彈厚實,燙度與豬油香貫穿全程,醬香回甜。輕微碼過味道的牛肉,軟嫩鹹香。


老二炒粿


粿糕


將粿做成塊狀,切成三角形式的糕點,就是粿糕。


切好後的粿糕,拌入醬油魚露等染色調味。再放在平底鍋中慢煎,外層略有焦香時打入雞蛋。

 


炒熟後撥到一邊,蔬菜肉片繼續炒制,最後大勺生蠔放下,伴隨強烈的滋滋聲,一陣水霧四起。趁着汁水,將食材聚攏吸收融合各味。

 

最後上桌時加一勺絕妙的糖粉。


 

大塊粿糕沾糖吃,下面各種細碎的材料與略微的湯汁混合,焦香、蛋香、油香,醬油、魚露、辣醬複合出的多維度鹹鮮微辣與微甜。

 

還有蠔仔的海味與番茄白糖的糖水風味。


↑池姨炒粿

 

鱟粿

 

相傳古代的鱟粿,為無牙老人而制,以米漿或薯粉、鱟肉、鱟卵為料,蒸成桃型,在浸泡於文火温油中,撈起後淋以鱟汁。

 

而如今鱟已成國家保護動物,不能再吃。潮汕人民便將鱟替換為鮮蝦、碎肉、香菇等,繼續傳承。

 

誤打誤撞的這家店,老闆很有意思,熱愛嘗試各種做法,花樣多變。


在常規的食材之餘,又加入了乾貝、鹹蛋黃、瘦肉、鳥蛋等,如果預定的話還有鮑魚鱟粿哦。

 

↑李記潮陽鱟粿(龍眼南路店)


恰逢有新品要上,拉着我試了一碗,號稱對美女極好的甜品。


看似銀耳湯的美顏甜品,卻用了廣東特產東京薯粉、桃膠、藕粉、銀耳、紅棗、枸杞,六種材料熬製而成,夏天來上一碗確實不錯。

 


水粿

 

水粿真是超級可愛的粿品!將米研成米漿之後,倒入可愛的小碗,猛火蒸熟之後,就是小碗形狀。汕頭與潮州的水粿,調味是不一樣的,下面就説説汕頭的水粿。

 

這家小店在社區一樓,四位中老年組合,門口還小火慢煎着菜脯。


 ↑共和老洪豆花草粿水粿


老闆跟前擺滿了白色小碗,一根尖尖的竹籤在小碗周邊一劃一挑,左手食指一收,水粿就從小碗裏跑了出來。

 


每個水粿小碗上,一勺炸的幹香的菜脯,然後平鋪在盤裏。


汕頭的做法會在一邊淋上熬製的糖漿,另一側倒上一點辣醬。這樣鹹香、甜鹹、鹹辣、甜辣各種組合自己調節~

 

草粿

 

草粿是使用廣東特有的草粿草煎熬取汁,再用薯粉定型而成。


口感、形態、顏色像極了台灣的燒仙草、宜賓的涼草冰粉,但味道略有區別。

 


這家的草粿薯粉及草粿汁更加的厚重,致使口感有點接近於凍。


藥草味很明顯,配上芝麻花生黃糖粉,個性鮮明。

 

 ↑龍眼豆花


較傳統的草粿,口感會更加軟耙一些。沒有那麼重的藥草味,上面灑滿白色糖粉。


↑共和老洪豆花草粿水粿

 

粿品

 

潮汕是中國最愛祭祖且相關文化保留的最全的地區之一,從而衍生了簡直數不清的粿類,延生至此婚殤嫁娶祭祖樣樣都離不開它。

 

紅桃粿:作為顏值最高的粉紅桃心,一看就是喜慶之必備。軟殼,鹹鮮味。

鼠曲粿:加入鼠麴草製作,呈黑褐色,綠豆餡,米香味足,越嚼越香甜型。硬殼,甜香味。

筍粿:潮汕地區盛產竹筍,有以春筍為佳,切成筍丁配以豬肉及木耳,組成三鮮包入粿皮之中,煎熟。軟,鹹鮮味。

金瓜粿:南瓜混以芋泥的完美組合。油煎硬殼,甜香味。

無米粿:顧名思義,少見不是用大米制成的粿品,粿皮半透,油炸酥殼,內陷為鹹鮮韭菜。風味像極了無肉的韭菜煎餃。



汕頭有一家叫做老潮興的老字號店,擁有幾十種常見粿品。類似於成都的宮廷桃酥店鋪,傳統、品種超多~


品質及風味大概中等水平吧,可以一試。

 

↑老潮興食品店



這趟原產地之旅告訴我,之前吃到的都不算是正經的潮汕牛肉。


牛肉新鮮,會跳動,只是基本:



還得對應部位,使用相應的刀法,並切出最佳的厚度與形態。


將每個部位的特別口感與特色完全展現出來,讓每一片肉個性鮮明。外地真的基本無法吃到。



傳統鍋底裏面是沒有菜的,湯清,上桌時會加入已燉耙軟的牛腩、牛筋和牛肉丸等。


五洲牛肉美食館


五花趾,一刀不斷一刀斷開,兩片相連。


展開之後,厚薄一致且平整,加上特有花紋,像極了一對漂亮蝴蝶的翅膀。吃起來爽脆,又帶有一絲因韌度而出現輕微的崩斷感。



匙仁,與五花趾呈現最鮮明的對比。


沒有脆爽,卻十分軟嫩多汁,在牙齒的擠壓下,牛肉肉汁超級鮮甜~



匙炳切成柳葉型,中間一條白梗,兩側有細白經絡。


9秒後入口,取五花趾和匙仁的長處,既有軟嫩也帶脆爽。雖不如兩者極致,但更加平衡。


五洲牛肉美食館


也有店家是自己養牛、自己宰殺,最好的部位都能留在自己店裏。


創弟牛肉


比如吊龍:油潤軟香,輕微牛乳香氣,兩三片一起大口吃掉,超級滿足過癮!


不僅不膩,居然還有一絲清甜?



肉足夠好的時候,即使不是手打,肉丸的彈性、汁水也很夠。


加上濃郁的筋腩味道與油脂香氣,調味很好,回味肉香脂香超級持久!它是我在汕頭吃到的最喜歡的牛筋丸。


創弟牛肉



潮汕特色獅頭鵝,個頭大,肉質糙,但滷製之後卻衍生出了絕佳風味。


很多人不知道的是,滷鵝的風味有兩派,一味是潮州的甜滷派,另一味就是汕頭的鹹鹵派。


鹹鹵以明顯的重鹹為主導,帶出滷香,並強調鵝油的香氣。各味濃烈複合,算是重口,必須配湯或配飯一起吃。



汕頭的滷鵝,就像成都的紅油涼拌菜,店多水平好。但是最拔尖的,還是明顯碾壓其他普通店家。


↑二八鷗汀老鵝


就像這家,用的是體態好的2年獅頭鵝,再放到鵝廠裏草飼1年。


這樣出來的獅頭鵝,全是3年以上的老鵝,額頭與皮質層厚實,脂肪少,肉香強,對風味敏感的人可能會體驗到草香風味。


好的滷水,要取前一天中間層無雜質的老滷與新滷混合滷製,滷香圓潤飽滿,又帶有年輕活力氣息。不重鹹,油香適宜,回味滷香與甜香。


鵝肉呈現三種風味:


骨邊肉,最滑爽,油潤感十足,滷香最重;

帶皮肉,肉香明顯,皮脂輔全風味,越嚼越香;

腿肉部分,皮薄,一丁點脂肪層,肉緊實濃郁,肉香滿滿。


↑二八鷗汀老鵝


這家的鵝肝更是精心挑選:品相不好不要,大小不到不要,重量不夠不要,質感不行不要。開小灶滷製。


水潤滑嫩,軟綿密實,傳説中的入口即化!化開之後獨特的脂肪肝香與滷香在舌尖交融。


p.s.這家可以發冷鏈快遞,飯糰食研所的大家買了又買,紛紛被圈粉


多年老鵝頭,是滷鵝最貴的部位,曾經聽聞上海賣出過上萬的價格。這家賣680/只,良心價~


↑二八鷗汀老鵝


知名品牌的總店也跑了一趟,鵝油香與滷香比成都好很多,鵝的食材也是完勝。


有情懷又不嫌澄海遠,可以去試試的。


↑日日香鵝肉飯店(澄海)



潮汕人有吃夜宵的習慣,帶上家人或者夥上三五好友,撿上幾盤合心意的魚飯、生醃與滷味,圍上一碗「糜」展開,是他們的夜靡江湖。


魚飯不是飯,必須竹籃盛裝,還要逆時針擺放,不規整不漂亮也是不行的~


↑竹籃蒸熟的海味,就叫魚飯


當地有一家富苑美食,裝修豪華、品種多到應接不暇。不過味道一般,當地人多是不去的,但作為遊客,妥妥的拍照聖地。



而下面這家,用海鮮粥代替常見的白粥。


長平老姿娘夜粥


整體就「濃郁」二字,海鮮與香菇協作提鮮,在鹹鮮之餘還有很棒且還不突兀的葱姜火爆氣,食材飽滿不腥並透着甜香。



生醃也是潮汕人的大愛,雖然吃起來不免有些風險,但實在無法割捨啊……!


血蛤肉質豐腴,入口是飽滿的爽脆,就在破開瞬間便開始釋放着貝類的肉體的鮮甜,伴隨着鐵紅蛋白與海的味道。


↑長平老姿娘夜粥


以鹽醃漬,大鍋煮熟,沒有過多調味的鮮魚,雖是冷餐卻毫無腥味。


滲透在肉纖維裏的鹹香與魚肉本身的鮮味配上白粥,絕佳!


↑不好意思,魚肉吃完了


 潮汕地區把板油肥肉叫做「朥」,而「朥粕」也就是油渣了。每當説到朥粕粥,懂得的人就會口水滿滿~


肥瘦的五花與筋肉炸成油渣,但又不要炸到極致。必須幹香,又得保有一點油香,還得有一點辣味,放到粥中滾煮,一勺入口簡直不要太好。

 


這家老店是鎮平街的一代人回憶,因為拆遷,在對面的街口開了一家新店。


使用朥粕、糯米、辣椒、八角、桂皮等20多種材料製成,堅持古法不改變~

 

↑鎮平朥伯粥



每個區域都有屬於自己的食物崇拜,潮汕區域便是生命力旺盛的鰻,被稱作龍,又以杜龍為佳。


時間不巧,沒有吃到杜龍,不過老闆抓出一條自己都喊不上名字的鰻魚。



一刀斷頭,剔骨取肉,直到身體分解完畢,上桌之前,頭都還在動。


吃它之前,需要換掉之前的滷水沙茶鍋,配上梅子、苦瓜、芹菜、大薑片的肉片湯鍋。並將鰻魚骨架和鰻魚頭熬進去。


↑杜龍火鍋(公園頭飲食店)


夾住在鍋裏燙幾下就好~


不腥,濃郁的魚肉味道之餘,居然透着一絲甘蔗般的清甜。而皮也是特有意思,出鍋時是軟韌的,稍微冷卻之後,立馬變為略有厚度的脆爽。



單吃會略有土味,沾上鹹酸梅子醬一起入口,強烈的梅子鹹酸在入口瞬間協作屏蔽土味,混合提升肉香。



另一醬料葱油醬香,還有大火爆香的鍋氣,非常符合四川人的口味~



她們家會根據食材出現兩種鍋底。鰻魚只配白味湯鍋,強調鰻魚本味。


而吃其他食材,搭配的卻是潮汕特有的滷水沙茶鍋。兩鍋不同時出現與桌上,吃完換鍋繼續。



必點超級爽脆的鵝腸!特色豆腐魚也是嫩到不行,美中不足就是細刺稍多。


↑杜龍火鍋(公園頭飲食店)



這一趟潮汕之行才知道,廣州、汕頭、揭陽、潮汕的腸粉都是不一樣的。


而潮汕區域的腸粉幾乎清一色的抽屜腸粉,主要差別在靈魂醬汁與材料的搭配上。



這一家隱藏在梅園社區卡卡頭,又備受爭議的老店,從父輩傳承到三兄弟,幾十年來擁有很多本地死忠粉。但他極具爭議的醬汁又讓不少人難以靠近。


吃了幾十年汕頭饕客説:到了她們家,不要廢話,直接點個雙拼搞定。默認沒有雞蛋,當然也不要加蛋。只需少少的一匙醬油,一匙蒜酥油就行。


↑梅園腸粉


雙拼上桌,筷子夾住腸粉,軟卻有彈性,不會輕易斷開,像布袋一樣包裹一坨餡料都完全沒有問題。


這種就是自己磨的米漿,而不是米粉兑的~



她們家的醬油是古法無添加醬油,味道接近四川的窩油。然後老闆又使用了類似複製醬油的方法將其濃縮,於是風味濃郁同時重鹹。


少少淋上一點,鹹鮮度就剛剛好~



雙拼就是一條豬肉一條牛肉,牛肉有點像粉蒸牛肉的味道,而豬肉又比較像手剁豬肉包子餡的味道。


這家是老大的店,傳承於老爸之後一直沒改過。其實醬油裏頭加入一點紅糖,可能爭議也就沒那麼多了吧。


↑梅園腸粉


而在金新路每天都是大排長龍的店,本以為可能會踩雷的,因為蠻多當地人人嗤之以鼻。


結果對於我這個外省人來説,意外的不錯。


↑小吳腸粉


不愧為網紅,周邊全是成羣結隊拍照的,不少還説着熟悉的川普。沒多想,就點了個最貴的全拼。


腸粉本身還行,但她們家的醬汁久泡不鹹。加上超級豪華的食材一堆,水潤多汁,鹹甜得宜,油香尚可,食材對應的風味都能一一出現且平衡。



這麼大一盤下去,滿足感可是相當高的~


美中不足的,蝦肉有輕微鹼味,蠔仔的飽滿度稍差,食材一般般。


豬血湯是潮汕人最愛的早餐之一,別有風味。在他們的信念中,湯裏煮入藥草,清晨一碗來上一碗,會洗盡全身毒素~


一般是真珠菜、西洋菜、益母草與枸杞葉四種藥草,選擇一種煮入湯中。想要清肝還是潤肺,明目還是止咳,自己選。



常見的是大鼎豬血,小鼎滾煮,大腸、心肺、粉腸、豬肉樣樣都得新鮮且處理乾淨,才能湯清飽滿無異味,更好融合藥草對應風味。


↑海記豬血湯


豬血在大鼎中,要保持完整形態,不能碎開。


而入口時,舌尖一頂又會立刻散裂,釋放純正的血旺味道與淡淡鹹味。



這一家也備受當地人喜愛,在烏橋離小公園不遠。


最好11:30-12:30過去,味道最好,下午16:00後,就不再提供大鼎豬血~


↑烏橋老牌豬血湯



在汕頭有兩個極具特色的甜品,豆花與糖蛋。


兩個都完全不是平時吃到的味道和質感!



豆花一般放置於大圓桶中,像舀豆腐腦一樣一片片挖起來,每層之間撒上一層糖。


但豆花的質感與其他常見的豆花都不一樣,像是樂山版強化後的涼糕,有一點膽水豆花的風味。值得一試。



豆花質感的話,不推薦廣場老牌豆花,質感太差還有糊味。


我喜歡歐汀的李記豆花,沒有糊味,質感在豆腐腦與宜賓涼糕之間的質感。如果覺得太遠,市區的龍眼豆花也不錯。


↑李記老牌豆花

↑龍眼豆花


糖蛋,一吃之後,簡直停不了嘴~ 將普通大小的雞蛋,放在白糖熬製的褐色糖水裏熬煮,直到雞蛋縮小至原來的一半大。



染成褐色的蛋白,像南溪豆腐乾口感,幹香且越嚼越香。


同時不斷釋放帶有礦物質風味的甜味,裏面的蛋黃才是一絕,像是不鹹卻風味俱佳的鹹鴨蛋黃一樣,有甘甜的蛋香。


↑李記老牌豆花



汫洲在汕頭的東北方向,地處海峽邊,海洋資源豐富乾淨,盛產生蠔,被譽為「大蠔之鄉」。


就在汕頭烏橋,有個一人的店家,自己有養殖場,之前是做新鮮生蠔的生意。後來街坊就問他,你咋不做蠔烙嘞~於是~



她們家開什麼蠔就用什麼蠔,平均大小起碼是普通蠔烙店的2-3倍大,用這個煎起來,何等霸氣!


↑汫州蠔烙


豬油烙蠔,外層蛋香殼脆,裏面大蠔爆汁。


再沾點使用上好白胡椒與原汁魚露混合的蘸碟,這種家庭料理的高成本做法,可能只有在這種小店才能做到吧。



而就在烏橋汫洲蠔烙的對面,還有一家每天從普寧直運的普寧豆乾販賣。


沿用傳統做法,就連燒火也是沿用柴火加熱控温,不曾改變。



寬油慢炸的普寧豆乾簡直無敵!外層略有結痂感的酥殼,裏層卻是如布丁般口感的固態豆漿。


無論口感的層次還是風味的融合,絕對都能列入中國豆腐類食品的第一梯隊。



當地人喜歡搭配鹹水韭菜,呃,有點搶味,還是薄鹽辣椒麪安逸。


↑普寧豆乾(汫州蠔烙對面)


最後友情提示:汕頭超級出名的老媽宮粽球,是沒有網購的哦。而且百年來,她們家只有這兩種口味哦。(淘寶那些是咋回事?)


↑汕頭老媽宮粽球


OK,最後,在大半踩雷之後,終於翻出這套確實好吃的汕頭食單!



這次去汕頭,吃的店都集中在河的一邊。來看下圖就明瞭啦~



放大查看,是的,今天這篇裏的店鋪,都是從這麼多這麼多家裏頭精選出來的!


汕頭市並不大,我的感受,大概就是成都市二環內還不到吧。


一般來説,打車,或者是共享電瓶車,都比較方便的交通形式。開車可能會堵。


汕 頭 美 食 LIST

各種粿類 

粿汁:老姿娘粿汁

同益老牌粿汁

湯粿:父子粿條

幹粿:福合埕牛肉丸店

炒粿:老二炒粿

粿糕:池姨炒粿

鱟粿:李記潮陽鱟粿(龍眼南路店)

水粿:共和老洪豆花草粿水粿

草粿:龍眼豆花甜湯


潮汕牛肉

五洲牛肉美食館

創弟牛肉


潮汕滷鵝

二八鷗汀老鵝(加微信可郵寄)

日日香鵝肉飯店(澄海老店)


夜糜打冷

長平老姿娘夜粥

朥伯粥:鎮平朥伯粥


鰻魚火鍋

杜龍火鍋(公園頭飲食店)


抽屜腸粉

梅園腸粉

小吳腸粉


草藥豬血湯 

烏橋老牌豬血湯


豆花糖蛋 

李記老牌豆花

龍眼豆花甜湯


汫洲蠔烙

汫洲蠔店(金平區二馬路246號)


普寧豆乾

普寧豆乾(汫洲蠔烙對面)

揣着食單,出發吧!


本文作者 | 飯醉團伙


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