海底撈不相信眼淚!強勢進軍重慶哪裏來的底氣?

商界2019-07-11 17:42:02

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編者按:海底撈來重慶了,這是向袍哥文化宣戰,作為外來入侵者的它能否活過兩個月?

海底撈不相信眼淚!縱使前路艱難險阻,也一定得入駐重慶!

海底撈早已在全國乃至全球開花結果,唯獨遲遲不敢將觸角伸向重慶人心中的淨土。不過,很快,海底撈就將在火鍋發源地重慶開枝散葉了。

近來,海底撈宣佈將嚐鮮重慶,目前確定將入駐兩家店鋪,一家位於重慶來福士廣場,另一家位於龍湖北城天街。


序章:海底撈“文化不自信”


海底撈生於1994年的四川省簡陽,老闆張勇工人出身,由於不會炒料,只好靠着服務吸引回頭客。在那個火鍋市場增量時代,張勇憑藉着這“一招鮮”走向全國。

經歷二十多年的發展,到2018年度,海底撈已經取得了全年平均翻枱率為5.0次/天的成績,並已經在中國內地、香港、台灣等100多個城市以及新加坡、美國、韓國、日本、加拿大、澳大利亞、馬來西亞等國家經營466家直營門店,擁有超過3600萬會員和60000多名員工。

可是在此之前,重慶卻一直沒被寫入海底撈的答卷,外界對此的解讀有很多種。


解讀一:海底撈不對重慶人口味

城市的角落,一鍋老油,是重慶最地道的火鍋載體,是重慶人最為認可的美食靈魂。而海底撈底料卻沒有這股子的不拘小節和江湖豪氣,更加小清新。

其實,這樣的解讀不堪一擊。憑藉着海底撈的檔量和氣魄,專門面向重慶市場推出特色鍋底輕而易舉,譬如海底撈在成都的直營店味道就偏向於辣。更何況海底撈店鋪直營的模式給了它更大的自主權,各方面操持起來相當靈活。

而且並非所有重慶人都愛那口濃重的老油,海底撈底料也呈現出多樣化,重慶人就算再挑剔,也能找到適合自己的一款。

解讀二:重慶人脾氣火爆,找不到脾氣好的服務生

有這樣的解讀就更是可笑了,現實中處處都是為生活卑躬屈膝的人。畢竟海底撈服務人員的薪酬高出行業平均水平、公司晉升道路清晰,這兩大紅利還是相當吸引人的,脾氣在金錢面前不算什麼。

解讀三:重慶人不習慣被服務

時代的進步很大一部分要歸功於人類的懶惰,有人説重慶人不習慣被服務員無微不至地伺候,認為後者的存在會影響與朋友侃天侃地的豪氣。但是並非所有人都隨時隨地地想在嘈雜的環境中撕扯着聲線聊天,想必很少有人會不喜歡被當做上帝來捧着。

解讀四:海底撈價格偏高

有人説道:“與其花100塊錢吃一頓味道普通的火鍋,不如只用50塊錢就可以吃到色香味俱全的正宗火鍋。”

這般解釋頗為中肯,但也並非代表了所有人的觀點。這是一個追求服務為王的時代,重慶也在新一線城市的陣營中穩住腳跟。江湖火鍋雖然必不可少,但也會有越來越多人開始更加追求更加品質化的服務。

解讀五:海底撈“文化不自信”

嘉陵江、長江,兩江水在重慶朝天門碼頭交融。夏季,濕熱的天氣可以點燃整個城市,江水也跟着沸騰。就這樣,兩江水孕育了巴國人,也賜予了重慶火鍋“袍哥人家絕不拉稀擺帶”的打底文化。

火鍋,是重慶人的驕傲,也是默契,這種底氣不需要任何緣由。重慶人心中,沒有什麼是一頓火鍋解決不了的,如果有,那就兩頓。


遺憾的是,海底撈的發展史中缺失了這種繪聲繪色的底層文化。這種文化底藴讓重慶人沉迷於火鍋,也造就了重慶人的文化自信。海底撈之所以遲遲不肯進入重慶市場,或許很大一部分原因是對自己這部分文化缺失的不自信。


章節一、勇闖重慶


海底撈終歸還是要落地火鍋發源地重慶的。

作為重慶火鍋發展長河中的一種變體,這是對市場的回答。除了川渝兩地,海底撈温和的口味更適合外地民眾的味蕾。與此同時,這種不強調口味,反而加強服務、供應鏈的打法更符合多數人的需求,也順應了品質化服務的大潮。

要是海底撈得到了驕傲的重慶人的認可,這是對該品牌的一種認可,也是一種加冕。

那麼,海底撈為何會選擇在今年下半年入駐重慶了?來福士或許將告訴我們答案。

來福士,高傲地佇立於整個重慶的核心區域——兩江交匯的朝天門碼頭,睥睨着川流不息的城市脈搏。從各個角度來講,來福士都將成為重慶的新名片。在今年第三季度,來福士將分階段開業。

好巧不巧,就在這個時候,海底撈宣佈將入駐重慶來福士,可謂“司馬昭之心,路人皆知”。率先入駐萬眾矚目的地標性商圈,是海底撈為自己精心操辦的加冕禮,同時也是海底撈向傳統重慶火鍋的一次挑釁。 


海底撈要是沒有精心籌劃,是萬萬不敢冒然進入重慶的,接下來,重慶火鍋將迎來海底撈狂風暴雨般地侵襲。與此同時,海底撈也將應接不暇地應對傳統重慶火鍋驕傲的反擊。

面對海底撈這個“外來人”張揚且肆意地“佔山為王”,重慶火鍋們首先會對其是否正宗提出質疑,順便漂亮地打出火鍋出身草莽的情懷牌。

重慶人對於火鍋是盲目自信的,當地品牌吃透了巴蜀人的驕傲。情懷牌具有一定的殺傷力,但並不致命。在海底撈開業的前兩個月,重慶人的好奇心必將讓它賺得盆滿缽滿。

對於海底撈的來勢洶洶,重慶火鍋店的老闆大都持有三種態度:

一種是持歡迎的態度,這些火鍋老闆接受新事物的能力強,想要在瞬息萬變的火鍋市場中尋求蝶變,好奇海底撈的經營模式,並渴望獲取真經。

第二種態度更強硬,他們認為海底撈並不適合紮根重口味、重性價比的重慶,雖然在開店前一兩個月,重慶人會出於好奇耐心排隊去體驗海底撈。但新鮮感一過,門前肯定可羅雀。

第三種態度就比較中立,一些做連鎖加盟的老闆由於身份原因,並不會直接傳達出態度,他們淡淡地指出希望海底撈的入局能成為一個樣板所在,讓更多元化的餐飲進入重慶,同時重慶火鍋品牌也更多的走向全國。

不管重慶火鍋店老闆們的態度如何,海底撈這波氣勢不會差,其優越的氣魄和大企業的膽量是不允許它在重慶快速隕落的。這是一次在火鍋之都為自己正名的機會,海底撈必定會用盡渾身解數發展重慶分店。無論在原材料選擇、口味調製上,海底撈都將費盡九牛二虎之力奮力一搏。

而面對外界對其是否正宗的質疑,海底撈就會拿自己的出生地四川來大做文章,大賣和重慶火鍋的淵源。

兵來將擋,水來土掩,海底撈不可捍衞重慶傳統火鍋江湖地位的同時,相信也不會被輕易擊敗。食在重慶,兩者都是可敬可愛的對手。


章節二、改革之風吹滿地?


不同於出身草莽的重慶火鍋,海底撈的打法更為體系化。後者無論是在管理、還是供應鏈上都將對重慶火鍋店產生啟發。

海底撈創始人張勇説過,公司最核心的競爭力還要屬供應鏈。海底撈供應鏈的每一環節都成立了專門的子公司運作,並且這些子公司並非只向海底撈開放,這樣一來,在掌握供應主動權,減少風險的同時,海底撈也做到了原材料成本最優。

反觀重慶火鍋市場,雖然基數龐大,但不管是品牌店,還是街頭巷尾的夫妻店都沒有誰能夠一統江湖。整個火鍋行業呈現出市場龐大,份額分散的局面。

數據指出火鍋店佔全國餐飲門店的比例超過4%,也就是説,每100家餐飲店中有4家是火鍋店。而火鍋之都重慶的情況更是誇張,基本上每個小區樓下都有火鍋店的存在,甚至一條街一條街都是火鍋店都不勝枚舉。

但不可否認的是,重慶火鍋就如同一盤散沙,入局的多,倒閉的也多。2017年上半年重慶就減少了近4萬家火鍋店,同質化嚴重、缺少核心競爭力或許便是其中頗為重要的原因。 

而海底撈就不同了,極致的服務態度讓其從火鍋的“芸芸眾生”中脱穎而出;供應鏈的無懈可擊更是讓其頑強生長。

海底撈的強勢入軍,會讓重慶火鍋品牌進行一次深刻的自我反思嗎?

答案是肯定的。

或許會有火鍋店老闆對海底撈不屑,畢竟海底撈在口味、性價比上都缺乏先天優勢,但其優秀的管理方式是值得借鑑的。試想,一個體系化的龐然大物赫然進入一盤散沙的市場,若其他玩家還是照舊之前的打法,或者乾脆熟視無睹。那麼,對於海底撈而言,捕獲重慶市場就不太難。


據瞭解,目前重慶火鍋店鋪也在尋求質變,開始走高端路線,紛紛為自家火鍋店捯飭出了不同的主題。估計接下來,我們將看到各式各樣的主題火鍋店如雨後春筍般出現。

而這些主題火鍋需要向海底撈學習系統化的採購、供應方式和食品安全管理,以及與主題定性相吻合的配套服務。但海底撈更多的是帶給重慶火鍋老闆一個警醒:任何形式的商業模式都不可能完全依賴於產品,產品為王這句話,有時候也不管用。

這是一個火鍋市場存量的時代,重慶火鍋的確做到了味道的獨樹一幟,但卻忽視了產品的同質化。因而火鍋老闆們現在還需在做好產品的基礎上做好增值方面的管理,後者就可能包括了服務、實用體驗感等。

兩江水,一鍋翻滾的紅。海底撈入駐重慶,是為自己背書,也是重慶火鍋品牌在驕傲的同時意識到沸騰的鍋底下隱藏的暗湧。


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你看好海底撈在重慶的發展嗎?



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  • 作者:周慧嫻

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