Mauro Colagreco,距離我們最近的“世界第一”餐廳主廚

iWeekly週末畫報2019-07-06 04:40:32

首次將頒獎典禮及主廚論壇搬至亞洲地區的世界50最佳餐廳評選(The World’s 50 Best Restaurants),6月25日晚在新加坡金沙會展中心正式揭曉2019年度榜單。


由於評審機制的更新,往年曾經獲得第一的餐廳將不再入圍,這也令重裝開業的Noma在頒獎前成為呼聲最高的冠軍候選人。


但,隨着時針指向晚間11點,由阿根廷主廚Mauro Colagreco主理的南法餐廳Mirazur最終殺出重圍,成為新一年度的全球最佳。





在常年位列“世界50最佳餐廳”評選*榜單前十的餐廳主廚中,Mauro Colagreco或許是最頻繁閃現中國的一位。作為顧問主廚,他曾經多次出現在上海外灘三號的Unico餐廳(已歇業)、南京頤和酒店的花園西餐廳、北京香格里拉的AZUR餐廳以及去年登場的澳門美獅美高梅酒店的盛焰Grill 58餐廳。



他的招牌菜餚“森林”👇,就像一位跳躍而輕盈的仙女,將集合了主廚出生地阿根廷和成名地南法的自然清新滋味,以各種質感疊加的魔法迸發於脣齒間。


Mirazur版“森林”


而我們和Mauro的故事,就要從北京三源裏菜市場開始説起……





與“世界第一”的菜場行


我像一個淘氣的男孩遇到了一個奇妙的世界,一頭鑽了進去,盡情在其中找尋着來自四面八方的食材,一切中國本地的食材,它們所散發出來的味道、形態,讓我產生了很大的探索欲。



Mauro跟隨週末畫報來到北京三源裏菜市場


以善用當地食材稱道的Mauro,在來到北京的第二天一大早,就迫不及待地從西三環的北京香格里拉飯店趕到東三環邊上的三源裏市場——北京西餐食材的腹地,好奇地瞭解起這裏豐富的本土食材。

 

在茶鋪聞茉莉花的Mauro以及加入幹桂花的菜餚


一家茶鋪裏的茉莉花和桂花乾花首先引起了他的興趣。在與店主交流過中國尋常的用法後,Mauro實誠地買下了兩大包乾花,並在當天中午將桂花做進了一道開胃菜料理之中:不同顏色、風味微異的番茄片,在白色餐盤中宛若一朵朵盛開的花;通過紫蘇葉和油醋汁的點綴與連接,Mauro所追求的是番茄本身美妙而複雜的酸度。從菜市場採集的桂花如同神來之筆,在盤間建立起似有若無的香氣——彷彿是地中海輕盈的海風,又彷彿是北京版的普羅旺斯薰衣草。


在Mirazur官網,特開闢一欄介紹附近的菜市場


菜市場是廚師的靈感之地。邊逛邊聊中我們發現,在Mirazur餐廳所在的南法小鎮Menton,附近有兩處Mauro經常光顧的菜場。由於小鎮地處法國與意大利交界處,一個距離餐廳兩公里的菜場位於意大利境內,農户們每天都帶來最新鮮的食材,其中有好幾種苦味的特色蔬菜,深得他喜愛。另一個菜場則在法國境內,離開餐廳也不過十公里,裏面有着許許多多很棒的奶酪。這兩個風格不一的菜市場就像兩個小抽屜一般,讓Mauro的食材庫永遠多樣豐富。 

 

發現新鮮松茸的Mauro與北京版“森林”


伴隨着他的回憶,我們不知不覺地走到了售賣菌菇的攤位前。主廚眼前一亮,發現了當天早上剛從雲南運抵至京的新鮮松茸。同時我們也意外發現了採自東北的原始森林之中,從松樹根部長出的黃蘑。此刻,我們注意到Mauro的表情輕鬆了不少,這種輕鬆一定來自某種找到答案之後的寬慰。

 

上海版“森林”


松茸和黃蘑,不出意外地出現在Mauro的代表作“森林”之中。在主廚的構想中,“森林”不僅是一道菜,還是他哲學體系的一個縮影:“在地球上,森林是一個很包容的體系。小時候我會去那裏採蘑菇,那裏有樹木,還有很多各樣的食材。”


無論是白色的瓷盤還是木質的橫碗,Mauro在各地的森林雖然有着不盡相同的造型,卻始終保持着森林感。而食材的組合也亦如森林的包容,有祕魯的藜麥、意大利的燴飯、南美的西米,主角則是選自當地的菌菇。“一般我都會選擇自然中生長的當地的蘑菇,因為它們代表着最本土的當地食材。這道菜代表着我的文化、我的包容和我的哲學。




Mauro Colagreco & Mirazur


現年43歲的意大利裔主廚Mauro Colagreco出生於阿根廷拉普拉塔。20多歲時,他帶着對於家鄉的期待和料理的熱情來到羅馬,繼而前往巴黎,先後在名廚Bernard Loiseau、Alain Passard、Alain Ducasse以及Guy Martin的廚房團隊內任職。



2006年,他決定將自己的第一間餐廳Mirazur開在南法小鎮Menton的懸崖邊,這裏既是法國和意大利的交接處,又與西班牙隔海相望,亦如主廚本人的多元背景。餐廳於2007年獲得第一顆米其林星,並於2009年進入世界100最佳餐廳行列。


今年,Mirazur不僅成功升至米其林三星,同時登頂世界50最佳的榜首。


via theworlds50best.com


在世界50的評語上,這樣形容到Mirazur:“坐擁法國海岸線的無敵景緻,餐廳三層式的蔬菜花園種植着最為甜美的農作物,加上一支極富天賦的廚師團隊和出色的服務團隊,使得Mirazur得以創造出極致的就餐體驗。主廚Mauro Colagreco的獨特料理,受到海洋、山脈以及自家花園的啟發,當然還包括Menton小鎮的特產:柑橘水果。”



在Mirazur的餐盤中,到處洋溢着地中海式的無拘無束,正如主廚所説:我在Mirazur,就會自由得像鳥兒一樣。


Mirazur

30 Avenue Aristide Briand, 06500 Menton

+33 4 92 41 86 86

http://www.mirazur.fr


* 世界50最佳餐廳(The World’s 50 Best Restaurants)評選是由英國《餐廳》雜誌主辦,聖培露&普娜贊助的世界級餐廳評選。評選機制構成為1000位行業內人士匿名投票,從今年開始曾經獲得世界第一的餐廳和主廚將不再進入候選名單,成為Best of Best名人堂成員。

編輯-飯飯

撰文-飯飯、張思瑤

翻譯-許小飛

攝影-宮德輝

部分圖片來自於Mirazur餐廳及網絡


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