中國第一個“廚師之鄉”的烹飪祕籍是啥?國寶級豫菜泰斗為你解答!

河南衞視2019-07-05 22:07:36

中國,是一個從來不缺美食的國度。不論是川菜的麻辣鮮香,還是粵菜的清淡甜美,又或是浙菜的鮮嫩精細,都在食客心中佔據着一席之地。在眾多以美食見長的地方,河南一個名不見經傳的縣城,卻突出重圍,成為了中國第一個“廚師之鄉”。這裏,就是河南長垣


自古以來,這裏就有尚廚之風。千百年來,長垣廚師獨樹一幟,數不清的傳奇名廚帶着一身獨到的烹飪技藝,帶着八大菜系的“母親”豫菜,走出了長垣,走向了世界。



匠心·呂長海



傳奇巨匠,行業宗師

國寶級豫菜泰斗

中華名廚

中國八大名廚之一

國家高級烹飪技師

中國烹飪大師

中國烹飪協會理事

國家一級評委



從13歲就投身廚師事業,經歷了河南飯店,中州賓館,河南大廈等地的工作,接待了多位政要,呂長海成為了新官府菜的代表人物。


除了呂老,長垣還出了李志順、張永濤、頓玉鬆、趙留安、董學亮、馮建忠、徐書振等知名大廚天就讓這些技藝精湛的大師們,來為我們揭祕中國第一個“廚師之鄉”的烹飪祕籍。


01


烹飪技藝一:扒


,是先用葱、姜熗鍋,再將初步熟處理的主、配料擺在竹製鍋墊上用盤扣住,添好湯汁後用温火烹至酥爛,最後勾芡起鍋。扒有按顏色分為紅扒,白扒,按技法分為煎扒、蒸扒、炸扒,而按口味分為魚香扒,蠔油扒,雞油扒等,不論中餐還是西餐,“扒”菜都是主要的烹調技法。有句話説:扒菜不勾芡,湯汁自來粘,這種手法沒有幾年的功夫你是學不會的。


煎扒鯖魚頭尾

特點:色澤柿紅,香濃鮮嫩,滑潤爽口,誘人食慾


02


烹飪技藝二:吊湯


吊湯,也專指豫菜中的一種手法。它是最高級別的烹飪手法,因為地道的豫菜不使用味精。所以需要有經驗的師傅,花費七八個小時來吊制湯,做菜的時候來提鮮用。鼎中之變,精妙微纖,志不能喻,口弗能言,這個火候、調料多一點少一點都會大不一樣,沒有固定的時也間沒有克數,全憑經驗。一鍋好湯全憑弔,不能燥,一生為廚講良心,不能傲,什麼樣的師傅就教出什麼樣的徒弟,就是一代一代就這樣傳承下去,這鍋湯才能保留它最初的味道。


酸辣烏魚蛋湯

特點:酸不見醋,辣不見椒,香不見油,看似平凡卻將百般滋味融入其中


03


烹飪技藝三:熘


,在旺火速成方面與炒和爆相似,不同的是,熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料與明亮的芡汁交融在一起。熘菜的原料一般為塊狀,甚至用整料,熘的方法有多種,從製作方法上有焦熘、滑熘、軟熘等,根據調料上的區別又有醋熘和糖熘。焦熘又稱脆熘。焦熘是將調料醃漬過的主料掛上澱粉糊,炸玉酥脆,再用較多的芡汁熘制。熘菜的汁一般比較寬,根據熘菜使用的原料,形態,質感的不同,又分為焦熘、軟熘、滑熘、醋熘等,一般要求旺火速成,以保證菜餚香脆,焦酥或軟嫩的口感。


鯉魚焙面

特點:糖、醋、油三物,甜、鹹、酸三味要在高温下,在攪拌中充分融合,各物各味具在但均不出頭,不見油不見糖不見醋,但每種味道都能品嚐到。


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烹飪技藝四:烤


,是一種最古老的熟制方法,因其受熱方式和使用的設施不同,故又分為明烤和暗烤兩種,明烤又叫叉烤,即把加工處理好的原料穿在烤叉上,放在明火上烤炙,邊烤邊將叉翻動,直至所烤原料色澤柿紅,外焦裏嫩為止。而暗烤又叫燜爐烤,即將加工處理好的原料用鈎子掛起來放在已燒熱的暗爐內進行烤制,中間將所烤原料不斷調整位置的方法,使其受熱均勻,成熟一致。


汴京烤鴨

特點:皮酥脆,肉嫩香,色澤柿紅


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烹飪技藝五:炸


,其實就是最常見的烹調方法之一,適應炸制的品種有很多,根據質感的要求,有掛糊與不掛糊之分,根據原料的種類不同,掛糊有薄有厚,按炸製成品特點,可分為清炸、幹炸、軟炸、酥炸、高麗炸、紙包炸等。


炸八塊

特點:外焦裏嫩,滿口留香


06


烹飪技藝六:燒


,這個技藝是將經過炸、煎或水煮的原料加入到適量的湯水和調味品,永旺火燒開,中小火燒透,旺火收濃汁的一種烹調方法。燒製成菜的特點是湯汁勾芡而黏,口感是香酥而軟爛。根據燒菜的種類呢,又分為紅燒、白燒、煎燒、軟燒、乾燒等等。


大葱燒海蔘

特點:老少皆宜,色香味俱全。


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烹飪技藝七:炒


,這個烹飪技藝在烹調中應用最普遍,但是越是普通的技藝它越是能考驗一個廚師的基本功力,不管是植物性還是動物性的原料,大部分都適應炒的烹調方法制作,多以旺火快炒速成的方法制作菜餚,形態以加工成絲、片、條、丁、球狀最為常見。制對火力的掌握,油温的高低最為嚴苛,一般要熱鍋涼油,但是油温的高低也要根據原料的量或者原料的種類而定的。



肉絲帶底

特點:酸辣利口,下酒佳餚。


08


烹飪技藝八:塌


,大部分人都不知道鍋塌這種技法,鍋塌雞肉、鍋塌豆腐其實也都是最正宗的傳統豫菜,鍋塌和鍋貼的區別,鍋貼是隻煎一面,鍋塌是要煎兩面,事先兑好一個預備汁,兩面煎透煎黃後,將預備汁用手撒在所煎原料的上面,翻一個身,蓋上鍋蓋,待汁完全吸收到原料內,葱姜味透出後合在盤內。


鍋塌腰子

特點:幹香軟嫩,營養豐富。


匠心,傳承,創新,講究;

經營,招牌,標準,育人!

廚師之鄉帶你領略大師的精湛絕技!

今晚(6月28日)21:15,

河南衞視《老家的味道》,

 讓美食有温度!



監製丨張毅  主管丨龍濤  主編丨李潔敏  編輯丨光輝


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