醬油怎麼選?

營養進萬家2019-04-26 00:37:23

俞丹丹

國家營養科普宣講團講師

上海市金山區疾控中心



醬油在中國人的飲食中起着舉足輕重的作用,但凡在家烹飪美食的,廚房裏少不了醬油,甚至有的廚房不止一種醬油,生抽、老抽、美極鮮、味極鮮、兒童醬油......

醬油是一種複合調味品,有着豐富的營養,更有着獨特的風味,可以説是調味品的靈魂。

評價醬油品質優劣,除了安全衞生標準外,還有其營養成分和風味。2018年10月12日,某省消保委發佈醬油產品比較試驗報告顯示:120款醬油中,29個樣品不符合國家相應標準。

自打學會走路開始,大人就調侃小孩子可以“打醬油”了,至如今被打醬油幾十載,面對超市貨架上琳琅滿目的醬油,卻不知道該怎麼“打”?

醬油應該怎麼打?


氨基酸態氮是鮮味的主導者

醬油是用豆、麥、麩皮等釀造的液體調味品。主要成分是全氮和氨基酸,還有鈉、鉀、維生素B1、維生素B2等營養成分。再與鹹味、甜味、酸味等相調和形成獨特的風味物質。

衡量一款醬油的品質,一般看氨基酸態氮含量。因此市售的每一款醬油配料表上都會標註氨基酸態氮含量,範圍一般在0.4-1.3克/100毫升。含量越高,通常醬油的質量等級也越高,滋味越鮮美。

氨基酸態氮含量是醬油分為不同等級的依據,一般分為特級、一級、二級、三級:

特級:³0.8克/100毫升

一級:³0.7克/100毫升

二級:³0.55克/100毫升

三級³0.4克/100毫升

不合格醬油:低於0.4克/100毫升

不僅鮮,還有鹹

醬油釀造工藝分為兩大類: 高鹽稀態發酵和低鹽固態發酵。

“高鹽、稀態”有利於抑制外來微生物的污染,多種釀造微生物和原輔料在長期、低温條件充分酶解,合成更多的香味物質,釀造出來的醬油味道更加香醇,營養物質也更加豐富。

相對高鹽稀態工藝,低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量,週期短,但味道不及前者。

因此優質的醬油更多采用高鹽稀態法發酵,這個工藝使得醬油除了鮮之外,還有點鹹,一般含食鹽18克/100毫升左右。

高血壓、冠心病、糖尿病患者應和控鹽一樣控制醬油。

讀懂標籤才是不簡單打醬油的真諦

醬油標籤內容除氨基酸態氮含量,打醬油時也要知道其他一些內容,這樣才能體現你的不簡單。

1. GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定:成品醬油的標籤上,必須標註“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

  • “佐餐醬油”,顏色淺,味道比較鹹。可以直接生吃,比如蘸食、涼拌等,因此衞生質量要求很高。當然也可烹飪使用,建議在菜出鍋前放,這樣就更好地保留氨基酸營養成分。

  • “烹飪醬油”,顏色深,用來上色,味道微甜。適合用於燉、煮、炒等熱菜加工後再食用,故其衞生指標要求低一些。一般生抽用來佐料,老抽用來上色。

2. 區別“釀造”和“配製”。

釀造醬油一般都在醬油瓶子上有標註,但配製醬油不一定會標註。如標註“釀造醬油”,還應看看是採用“高鹽稀態” 工藝,還是“低鹽固態”工藝。釀造醬油通過看氨基酸態氮的含量區別等級配製醬油一般使用氨基酸液調製成的,配料表中有“氨基酸水解液”類字樣為配製醬油

《食品安全國家標準醬油》(GB 2717-2018)新標準將於2019年12月實施,新標準規定企業不得再採用調配工藝生產加工醬油,只有採用傳統釀造工藝生產才稱為“醬油”,調配的“醬油”只能叫“複合調味料”

3. 注意營養成分表

同等品質的醬油選擇鈉含量低的。市售兒童醬油,一般也就是鹽含量較低。但需要提醒的是:目前我國沒有“兒童醬油”的相關產品標準,市場上的“兒童醬油”產品也是魚龍混雜,購買時多一些理性。另外“強化食品專用標誌”,如 “加鐵醬油”,按照國家標準和相關管理部門的要求加入了“EDTA鐵鈉”(乙二胺四乙酸鐵鈉)的優質醬油,其鐵含量豐富,有助於防治缺鐵性貧血,尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人。

4. 瞭解一下配料表。

如果配料表中有穀氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉表明添加了增鮮劑,如果配料表中含有苯甲酸、山梨酸等是表明添加了防腐劑,對防腐劑敏感慎重選擇。

總 結

生抽老抽看需求,兒童醬油理性購

      氨基酸態氮含量高、高鹽稀態釀造工藝為最優

 醬油味道雖鮮美,合理選用更有益


(編輯:張妍)


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