今天週一欸,不來一杯嗎?

新星出版社2019-04-16 17:14:46

上週,毛毛從電腦屏幕後露出臉:“xxx(我的大名),你想喝酒嗎?”


“想!”


週五下午反應過來的時候我就已經坐在了記者會上。


2019東瀛三山新聞發佈會暨招待酒會


於是一次就見到了日本大使館的水谷準參贊,日本貿易振興機構的堂之上武夫所長和七位日本酒企業的社長,喝到了社長們引以為傲的佳釀,日本清酒釀造技術起源於中國,盛唐時傳入日本並傳承發揚至今。除了想要社長身穿的印着自家酒藏名的衣服,大家進行介紹時所説的專業詞彙也吸引了我的注意力,畢竟聽不懂且分不清。


回來找編輯借了一本《日本酒手帖》開始學習。日本酒即清酒,原材料的核心是“米·米曲”,由此又有純米酒、合成清酒以及黑心合成清酒(?)之分;只能冷藏保存的生酒近年來增多,還出現了像香檳一樣的發泡酒,純米大吟釀、純米吟釀、純米、熟成古酒等等種類繁多。品味美酒或冷藏或加熱,喝酒的容器則有漆器、陶器、瓷器、玻璃器、錫器等選擇,用純米酒浸泡的梅酒會更好喝,根據下酒菜的不同酒的風味還會不斷迸發新的魅力……


信息量太大了啊喂!重來重來!讓我們回到一瓶酒的釀造過程,先從種米開始。



1.種米


釀酒用的米被稱為酒米,是蛋白質含量較少的大顆粒米。特徵是米粒中央呈現白色的不透明部分,即心白率高,米味相對淡薄,正式名稱是“造酒適用米”或“釀造用玄米”。日本酒米有近百種,人氣第一的酒米為“山田錦”,適宜栽培的地域非常廣泛。


2.磨米


將玄米研磨至40%,就成了寶石般温潤美麗的“山田錦”。為保證風味,需要精心挑選不開裂的顆粒。純米酒大體可分為三種。分別是將玄米研磨掉50%以上、以純米釀製的最高等級的純米大吟釀,將玄米研磨掉40%以上釀製的純米吟釀,以及純米酒。


3.醪


醪糟湯圓的醪,指的是尚未完全析出的酒與溶解後的米混合而成的粥狀物。


在這個過程中,將大米洗淨、蒸制,使其吸收水分變成蒸米。然後種入麴黴,製成米曲。將米曲、蒸米加水混合,就成了用以發酵的酒母。接下來是三段加工,分三次在酒母中加入米曲、蒸米和水。其後靜置25~40天發酵,大米在其中不斷變化形態,最終分解為酒粕和酒。



4.過濾


這一步要將酒粕和酒分離,有以下幾種方法:


碳素過濾·炭過濾,在酒醪中加入活性炭,令其吸附香氣和味道,與冰箱冷藏庫的除臭劑原理一樣。


上槽·榨,過濾酒醪,將酒水與酒粕分離,不過濾酒醪的酒叫作濁酒。


藪田機,長得像手風琴一樣的扁長形自動榨酒機,最初的製造廠商的名字成了此種機器的通稱。它能夠有效榨取酒汁,因此被廣泛使用。最後剩下的酒粕呈板狀。


槽豎型榨酒機,高級酒通常都是上槽,物如其名,長得很像船。使用時並不是將酒醪直接倒入,而是分裝在酒袋中疊在一起進行壓榨。


5.灌裝


過濾之後,有不經加温殺菌直接出貨的酒,稱之為“生酒”,雖然風味新鮮清爽,但極易變質,需要冷藏管理。


65°C以上加熱殺菌的工序叫作“火入”,這會讓酵素失活,殺滅酵母和雜菌,日本酒通常會進行兩次火入。也有隻進行一次火入的酒,新鮮風味和穩重的鮮味結合在一起,有生貯藏酒和生灌兩種。還有裝入瓶後再進行火入的酒,因為耗費時間、工序繁雜,因此會使用最細緻的手法,且多針對高品質日本酒進行,能夠對酒水風味產生立竿見影的影響。



酒瓶的酒標記載了酒名、米的種類、酵母的種類、日本酒度、氨基酸度等各種各樣的信息。過去,酒標上大多是白底上用毛筆書寫的三個漢字,放眼望去大家都差不多,酒標的設計也成了吸引人的點。


有海,有山,有鳥,有數字甚至有妖怪,就像光看專輯封面而挑到了喜歡的音樂一樣,日本酒也有着看臉選購的樂趣哇!

從左至右分別是:讓妖怪也流淚的超辛口(千代結酒造株式會社造);三羽翠鳥(秋田清酒株式會社造);有酒,有9,會隨着季節變換色彩(株式會社辻本店造)


據生產出極鮮之酒“梵”的酒藏藏元加藤社長介紹,北至北海道南至沖繩,日本現在約有一千多家酒廠。由於各地氣候差異,生產出來的酒也各有千秋。東北和北陸、甲信越地區酒質清亮;關東地區的酒是滋味深邃、硬質凌厲的辛口,正如此處少雪乾燥的氣候一般肅殺幹醇。近畿地區的風土孕育出了酒米之王“山田錦”,這裏釀出來的酒優雅而豐盈,鮮美而甘醇。氣候宜人、水土豐饒的中部到處都是酒藏,這裏的酒水風味保持着良好的平衡,入口爽滑,鮮美淡麗,有着朦朧的甜味。中國·四國地區氣候温暖,山林和海洋自然資源豐富,這裏的酒質多偏濃醇,鮮味和酸味、甘味較強,甘甜中帶有果香。夏季炎熱的九州處於燒酒文化圈,卻罕有類似燒酒風味的淡麗辛口日本酒,這裏的酒主要特徵是踏實醇厚的味道,酸味與甘味也較為明顯。


酒有什麼好呢?我最喜歡喝得恰好的狀態,腦袋暈暈心裏清醒,吹着春末夏初特有的暖風,拋去所有煩惱,不知原諒什麼,誠覺世事皆可原諒。(原諒明天才週二?


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內容簡介:日本酒,通常所説的清酒,是一種純米酒。選米、研磨、洗米、蒸米、發酵,圍繞“米”展開的每一道工序都對最終的酒質、風味至關重要。每一環節細小的變動又能衍生出無數種酒水的個性。日本酒是商品,也是文化。來自日本各地的釀造師們,精心推選出130款日本酒,有酒藏招牌、季節限定酒,還有釀造師自己的最愛。從酒標入手,一一解讀各款酒的特色與適宜的品飲方式。穿插產地歷史、原料米栽培、釀造工藝、酒器擇取、酒餚搭配等趣味知識,以及釀造師的心得體會。以“米·米曲”為暗號,敲開日本酒世界的大門。


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