▶️西北人愛了一輩子的蘭州牛肉麪,吃前説暗號:“三細辣子多些!”

上海精緻生活2019-04-14 10:41:37


去年在蘭州吃了一次“牛大”,回來後魂牽夢縈。魔都雖大,但要找一碗地道的蘭州牛肉麪,可不容易...直到前兩日在公司附近看到一家蘭州牛肉拉麪?


“做牌匾的師傅搞錯了,哎呀呀,怎麼是牛肉拉麪!”蘭州老闆耿耿於懷...蘭州當地稱牛肉麪為“牛大”。叫“拉麪”的,一聽就不地道,難怪老闆這麼在意。

▲牌匾下是蘭州人的“牛大”


他家是被牌匾耽誤的地道牛肉麪!

特聘拉麪10餘年的蘭州師傅前來坐鎮,從辣油到牛肉,都是甘肅空運而來,每天現熬。8款面,現點現做,吃前得説暗號:“三細多辣子!”


牛肉麪是西北人民的精神源泉,一年三百六十日缺一餐牛肉麪就魂不守舍,站着、蹲着都能吃,得吃到汗流浹背才算爽!


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蘭州人的牛肉麪

視野視頻第750期宋記黃河樓牛肉麪>



 蘭州的名片:牛肉麪 


牛肉麪者,蘭州之名片,金城之絕,華夏第一面也。


市面上的“蘭州拉麪”大多都是青海人開的,只有一種面,配料也不同;地道的“蘭州牛肉麪”從食材、配料到拉麪師傅手藝都苛求完美,蘭州人一看、一聞便知。


“從小吃到大,來上海十幾年了也沒找到這個味道,乾脆自己做牛肉麪。”老闆説道。客居他鄉的蘭州人,最苦惱的就是找一碗滿載家鄉味道的“牛大”,再和同鄉人聊兩句...

▲“三細”點單王


『好“手藝”才能拉出好面』


拉麪師傅有些拘謹,但一聊到面,整個人都活潑了:“我蘭州人,每天都吃牛肉麪,做拉麪十年了。看到客人們吃得香,自己也很開心”。

▲年輕有為,拉麪時可帥氣了


“家鄉的麪粉揉着才有感覺!”拉麪師傅不僅手藝精湛,還很講究,做面用的麪粉都是從甘肅空運來的。

▲麪粉再三揉捏。


『點單方式:一碗三細,多辣子!』


老闆,來碗牛肉麪不加辣!”❌

“老闆,一碗三細,多辣子!”⭕


真正的牛肉麪的麪條有八種,個別叫法不同。面可以被拉成不同形狀、不同粗細,因此口感上也有差別。


“大寬、薄寬、韭葉、三細、二細、細、毛細、三稜子”,每種粗細都象徵着不同的性格。足足5cm的大寬,愛它的都是威猛雄壯的人兒。


細如絲、寬如帶、扁如韭、稜如蕎...毛細直徑不足0.1cm,下鍋後要立刻撈起,不然就會消失,韭葉的寬度適合初次想要品嚐寬面的吃貨。



 符合5點才叫蘭州牛肉麪 


牛肉麪講究“一清、二白、三紅、四綠、五黃”,這是每個蘭州人都熟記於心的口訣。其中“五黃”是指黃亮的麪條,“一清”和“三紅”則是牛肉麪的點睛之筆。


『熬足8小時才出清湯』


好的牛肉、牛骨才能熬出澄澈的湯底。

生長在海拔3000米以上的犛牛,一直處於半野生半原始的狀態,一年四季遊牧食草,其中不乏很多名貴的蟲草等,所以肉質鮮香。


每天早上六點開始熬煮湯頭,甘肅的牛棒骨、犛牛肉、一同連續不斷地煮上8個小時,期間反覆過濾雜質,讓湯始終保持清亮、味鮮不口渴,這就是“一清”。


『10點半的辣子』


“辣子多點兒,吃牛肉麪就為了吃這個!”店裏一位蘭州客人笑着説道。

油辣香麻的辣子與牛肉湯融合,香味爆裂散開直往鼻子裏鑽!就這口,值蘭州來回上海的機票了!


晚上十點半,是店裏最忙的時候。從甘肅農民手中收購的菜籽油經過加熱、冷卻到一定温度後,再混合四種香料,才能熬出牛肉麪的靈魂:“三紅”。


“四綠”的蒜苗和香菜,增添整體的清香,與油辣子平分天下。再加上蘿蔔、牛肉的點綴,這碗蘭州牛肉麪才算成!


牛肉會在每天早上統一下鍋煮,直到湯汁將牛肉徹底上色,牛肉變得酥軟,師傅便會切片。

▲每天現煮牛肉


『自助取面』


在蘭州,一到五點缺一不可,不過考慮到大家的不同需求,店裏牛肉麪自取,香菜拒絕黨別擔心!(很多小夥伴不吃辣,但還是想讓大家試試辣子的美妙~)


點單完成後在檔口告訴師傅你要的麪條寬度,撈麪、澆湯、撒料、最後再來兩勺油辣子,行雲流水,一氣呵成。


蘿蔔白如雪,口味清爽,融入牛肉湯底後更鮮美,吃着脆如梨片。



 西北人民的最愛 


大盤雞可不只是新疆人民的專屬,它同樣佔據西北人民心中最愛top3美食。一碗牛肉麪+一份大盤雞=神仙日子~


老闆説這大盤雞的分量不能少,不然怎麼得勁!滿滿一大盤足夠4個人吃了,雞肉色澤金黃,辣中帶香。


沒了皮帶面的大盤雞,就像是沒了翅膀的小鳥,沒了靈魂。皮帶面夠寬,完全沾滿了醬汁,Q彈鮮麻。



 全是家鄉的味道 


『祁連雪山來的羔羊肉』


老闆為了讓客人們都能吃到純正的西北味,從香料到牛羊肉都是甘肅空運而來的。


生長在祁連雪山上的羊羔,是上帝的饋贈,得到大自然的充分滋養,所以肉質細嫩,還帶着奶香。老西北吃法:先吃大蒜片,然後蘸辣椒粉!



『征服西北人民的京菜』


葱爆羊肉是北京菜裏的經典之一,得到了嗜好吃羊肉的西北人民喜愛。葱香和羊肉味是這道菜的靈魂所在。


葱爆羊肉的關鍵在“爆炒”。通常選擇羊的後腿肉切片, 不宜太厚會影響羊肉的口感,迅速爆炒到肉斷生便可。


『純手工製作涼皮』


手工涼皮吃得乾淨又放心,皮子橙黃透明,配上辣子簡直完美!


涼皮柔軟且有彈性,很爽滑,和辣子攪拌過後更加富有食慾。


『不含酒精的啤酒』


西涼果飲和姜飲是甘肅特有的飲品,沒有酒精但是保有啤酒順滑、清爽的口感,老少皆宜。



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「宋記黃河樓牛肉麪」


 定西路店

 地址  定西路武夷路407號對面

 電話  18616768089




浦東三林店  

 地址  三林路靈巖南路1314號

 電話  15021659515





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