拉麪之神獨創、北海道「米其林」...魔都的日式拉麪,深藏不露!

上海精緻生活2019-04-14 10:41:32



喚醒回憶的一樂拉麪


因為一樂拉麪的突破次元壁,很多火影粉去刷了一波熱度,評價褒貶不一,但是卻撩起了我司一票吃貨追逐日式拉麪的心。


上海好吃的日式拉麪不少,也不乏從霓虹國來的“拉麪之神”、“四大天王”、“北海道米其林”,把吃貨的嘴都養叼了。所以一樂吃得是情懷,還原度非常高。進店坐下來,氛圍到位了,就能讓二次元少男少女覺得無比愉悦。現在排隊的人沒有那麼瘋狂了,還是值得死忠粉跑一趟的。



日式拉麪?

不過是去日本遊了個學


説起上海人對日式拉麪的熱愛,多少還是有些緣由的。1900年代,上海和廣東的國人到日本去賣切面,就搭配簡單的湯底和配料。



後來到了昭和年間,拉麪就在日本流行了起來。再往早了説,那是明朝遺臣朱舜水流亡到日本後帶過去的。


所以説日式拉麪,不過是去日本遊了趟學又回來了。不可否認的是,日式拉麪隨着時間的演變,的確有它討喜之處。


濃郁的湯,韌性十足的面,獨特的調味,如果搭配得好,連點綴的葱花都會讓人覺得滿足。



魔都的拉麪店近2000家,選起來也是讓人頭禿。很多人會直截了當地迷“背景”,東京拉麪大賞冠軍、在日本開了十多年的、拉麪之父親創始人...


▲日本「二郎拉麪」,粉絲自稱“二郎人”


你可以偏信TRY(Tokyo Ramen of the Year)東京拉麪大賞,也可以蒐集達人祕傳,但真正的好拉麪一定是經過汗水的打磨與時間的考驗,成為味覺永遠的記憶。




日式拉麪3要素

四種湯底、三大口味、配菜點睛


 四種湯底 


日式拉麪湯底的熬製,可以根據原料不同大致分為:雞骨、豬骨、魚乾、乾貝這4類



豬骨湯底是我們比較多見的博多拉麪,用豬的大骨和雞骨混合熬製,湯色濃白,入口醇香厚重,有濃厚的豬骨香味。雞骨也是屬於“清爽系”,湯頭顏色淡且薄。



而在豬骨或雞骨湯中加入小魚乾熬製的魚乾湯底,則會有些腥氣。乾貝類則是加入貝類、木魚(鰹魚)、昆布進行熬製,顏色一般呈紅褐色。



 三大口味 


◆東京—醬油拉麪:原本橫濱地區的鹽味中華面才是拉麪的本色,但因日本人喜愛醬油味,醬油拉麪才成了正版日式拉麪。


在大正(1912年—1926年)至日本戰敗前,説起拉麪人們想到的就是醬油拉麪。


 

九州—鹽味拉麪:鹽味是九州、尤其是博多(即福岡)拉麪的特色。


40年代,福岡一家叫“長浜屋”的麪館,用豬骨將湯熬製成渾白色,只用鹽調味,之後便代表了拉麪的另一種風味,成了博多一帶的名物,而後又風靡全日本。


 

札幌—味增拉麪:味噌拉麪在日本出現得比較晚,由札幌的一家名為“味三平”的麪館老闆大宮守人於1963年研製成功。


1965年3月,以札幌的味噌味為特色的“札幌屋”在東京的澀谷開出了第一家門店,自此形成札幌(北海道)拉麪的熱潮。




 配菜點睛 


配菜是點睛之筆,它們既是視覺上的點綴,又能發揮味覺上的神奇魔力。葱絲、木耳絲、魚餅、叉燒、溏心蛋、海苔...不同的搭配會帶出不同層次的口感。


▲這裏沒有提到的“紅姜”是豚骨拉麪不可缺的成員



拉麪之神、四大天王、冠軍味道

每碗拉麪都有故事


拉麪之神獨創的“沾面”

🍜 たいしょうけん大勝軒

 📍 嶗山路664號

☎️ 021-50599565  💰 97元


愛吃拉麪的一定知道山岸一雄,他既是拉麪之神,也是拉麪界的苦行僧。一輩子研究拉麪,也從不吝嗇自己的配方,100多位徒弟個個都是拉麪高手。

▲「大勝軒」創始人,已故拉麪之神山岸一雄


大勝軒是他為了愛情而堅持做下來的,後來被他的徒弟做成了連鎖品牌,在日本家喻户曉。魔都的這家,經常有很多日本人去吃,可見口味是不差的。


最具特色的就是這一碗元祖特製沾面,山岸一雄被“封神”後獨創的,因為這碗"沾面”他開創了日式拉麪的新時代。

▲日本大勝軒店裏的沾面


上桌的時候是湯麪分開的,是將面煮熟之後用冷水過一下,單獨配以濃厚的湯汁,客人自己夾面蘸湯吃的。


湯汁一般是未經過稀釋的海鮮湯,味道非常濃郁鮮美。可以面蘸湯吃,也可以把面倒入湯中直接當普通拉麪吃,口感都非常棒。





日本“明星店”,開了19年

🍜 大衞伊東日式拉麪

 📍 奉賢路288號

☎️ 021-62195397  💰 66元


這家店在日本已經開了19年,身為日本名演員的大衞伊東先生,因為一檔節目對拉麪產生興趣,從此化身拉麪達人。



制面、吊湯、調味都是親自上陣研究,沒有派系,只是會根據食客每一次的反饋不斷做出調整,這大概就是“大衞伊東流”吧!


原味黃金雞湯清澈與濃厚兼備,雞骨加入鰹魚乾、昆布、小魚乾等,小火慢煮,萃取出的湯頭色澤金黃,香氣誘人。


只入少許食鹽來提味,最大化地突出雞的鮮味,一碗麪濃、香、鮮層次分明,可見背後苦工。




日本拉麪四大天王之一

🍜 面屋武藏神山

 📍 淮海中路999號環貿iapm商場5層

☎️ 021-64950207  💰 68元


TBS電視台票選的日本拉麪四大天王之一,獲獎無數,1996年誕生於日本,取名於日本傳奇武士宮本武藏。


創始人山田雄先生由時裝跨行料理,在日本拉麪界堪稱為大師級人物,正是他開啟了日本拉麪的“雙湯頭”時代。



與其他拉麪店本店分店極力追求口味一致不同,面屋武藏在營業方面採用New Branch的方式,分店的拉麪既帶有本店的特色,同時又加入嶄新口味來與本店做區分。


面屋武藏的拉麪屬於醬油系的複合湯頭拉麪。黑武骨、赤武骨和白武骨是店內3款特色湯底,可以做成普通拉麪和沾汁面。

面量可以自行選擇大中小,引以為傲的“三刀流”即是豚肉片、豚角、叉燒,肉食星人一定要來嚐鮮。





東京拉麪大賞冠軍

🍜 ラーメン凪 納吉拉麪

 📍 淮海中路300號上海K11購物藝術中心3層

☎️ 021-63335616  💰 72元


每年東京拉麪大賞TRY都會組織拉麪達人,從東京一萬多家拉麪店中票選出TOP10,納吉拉麪是2012—2013東京拉麪大賞TRY的冠軍。


點單模式和豚王的一樣,一張紙上可以選擇湯底的濃稠度,面的軟硬,湯底配料等,貼心的標註“初嘗推薦”和“日本廚師推薦”。


店內的菜單上卻永遠只有4碗麪:納吉王、焰王、墨王和綠王,其餘口味只會在限定時間解鎖。


納吉王是地道的日本博多風味豚骨拉麪,湯頭濃郁,豬肩肉香甜軟嫩,細麪筋道,是進入納吉拉麪世界的入門一碗。


先喝一口湯,再吃一口面,最後攪拌,哦依稀~




拉麪之神的“遺產”

🍜 麵屋武士龍

 📍 鉅鹿路909號(近常熟路)

☎️ 021-64453659  💰 72元


這家店是拉麪之神去世之前授權的拉麪品牌,説是“遺產”也並不誇張。在出品上還是由日本的公司指導,所以味道也是數一數二的。


很多人來這裏都是奔着店裏的招牌“黑白龍”來的,兩樣都別具風味。

黑龍特製拉麪
白龍豚骨特製拉麪


白龍特製豚骨拉麪,濃湯硬麪多葱標配。兩片豚肉,兩塊水筍,木耳絲較多。加了青葱後顏色豐富了一度,心情愉悦了胃口也大增。


黑龍特製拉麪在加入了大蒜油,呈現出濃黑的顏色,蒜香味非常濃郁。因為大蒜油的緣故,濃湯會有點微苦,初試者建議選淡湯。




東京池袋排隊王

🍜 屯京拉麪

 📍 世紀大道100號上海環球金融中心B1樓

☎️ 021-68777728  💰 59元


屯京拉麪於1992年誕生在日本東京池袋,20幾年來每天排隊用餐的客人從營業前一直排到營業終。


常勝又好吃的祕訣歸功於它的湯底,濃厚湯頭+祕製濃口醬油,由日本料理長親自掌勺烹製。


屯京特製味增豬骨拉麪比招牌的東京豚骨拉麪要清爽許多,雖少了一分厚重,但是有了味噌味的調劑湯汁一點都不寡淡。


不喜歡粗麪口感的可以選擇細面,也足夠勁道彈牙!




北海道米其林拉麪

🍜 札幌拉麪一粒庵

 📍 南京西路1376號上海商城2層

☎️ 021-62898022  💰 84元


這家店2012年的時候入選了《北海道米其林紅色指南特別版》,被北海道電視台評論為北海道最美味拉店,店裏經常會撞見明星。


招牌元氣拉麪在北海道也是非常受歡迎,面可以選粗細,湯也可以選濃淡,可以根據自己的口味來選擇。


比較特別的是元七拉麪裏的半熟炒蛋,用的是可以生食的蘭皇蛋,口感非常特別。




地道福岡博多拉麪,一顆新星

🍜 日本福岡博多一幸舍

 📍 肇嘉浜路1111號美羅城B區B1層

☎️ 021-64860109  💰 60元


福岡博多拉麪與北海道札幌拉麪和福島喜多方拉麪並列為日本三大拉麪,博多一幸舍做的就是正宗博多拉麪。


這家店2004年第一家門店在福岡創立,至今世界各國已有超過五十家分店。創始人吉村幸助先生出身料理世家,醉心拉麪可謂痴狂,被譽為日本最年輕能幹的拉麪職人。


豚骨湯底只是最基本的豬骨和水,12小時不斷熬煮、過濾、添入新骨,輾轉幾個湯鍋才能熬出鮮濃醇厚的湯頭。


一把特製手工直細面,兩片自制的鮮嫩入味叉燒,配上青葱、木耳,紫菜,雖然看着簡簡單單,入口卻是無比美味。


希望這8家日式拉麪

能有幸成為你的小食堂

❤️


| p.s.部分圖片來自大眾點評




『Hermès級』中式下午茶店,被綠了...





https://hk.wxwenku.com/d/200104479