食鹽又雙叒叕出事了,還能好好喂自己袋鹽嗎?

營養師顧中一2019-04-13 03:04:44


作者:顧中一,註冊營養師,清華大學醫學院碩士,2017年十大科學傳播人物,頭條號簽約作者,2018年新作《顧中一:我們就該這樣吃》。

一孕傻三年?


參考資料:

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2018.5374

GB 25581-2010 食品安全國家標準 食品添加劑 亞鐵氰化鉀(黃血鹽鉀)

一個預告:明天北京電台交通廣播FM103.9 16:00 《行走天下》欄目,聽我聊聊這個話題。




最近關於“食鹽中添加了抗結劑----亞鐵氰化鉀嚴重損害肝腎功能”的聲討又雙叒叕一次甚囂塵上。

這個月月初就有朋友在微信裏問我,我當時查了些資料進行了回覆,還寫了篇文章,不料文章不小心沒保存…… 沒想到都月底了還是又不少人問我,那麼我就再來説説。


其實關於“鹽”的緋聞從來就沒斷過,幾乎每年都要來一波闢謠的操作,然而每一次謠言的反撲卻依舊是老湯配老料——除了時間地點人物改一改,和從前並沒有什麼實質差別。

這次倒是直接亮出了亞鐵氰化鉀的身份----抗結劑,而不是像從前那般將亞鐵氰化鉀與其他氰化物混為一談,這樣我闢起謠來也方便多了。


1.只有中國鹽才加亞鐵氰化鉀?

非也,亞鐵氰化鉀?是一種國際上常見的、正經“持證上崗”的、有據可查的食品添加劑(當然啦,我也沒見過不正經的)。

在我國,亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉都是可以在鹽及代鹽製品中合法使用的。在全球多個國家和地區,亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉以及亞鐵氰化鈣都可以作為抗結劑添加進食鹽產品中以防止食鹽結塊,比如美國、加拿大、歐盟等等。

所以,並不是“外國的月亮都比較圓”,也不是國外的鹽都不放亞鐵氰化物。



2、未添加亞鐵氰化鉀的食鹽才是好鹽?

不是。

無論是國產鹽還是進口鹽,的確並非所有的產品都會添加抗結劑,但產品同時也會存在結塊進而影響感官性狀和正常使用的風險。如果是未添加抗結劑的產品,使用前常常需要先將結塊的鹽敲碎,如果鹽塊碾的較大的話,倒是容易導致攝入過多的問題。

即使食鹽產品中添加了抗結劑,也不全都是亞鐵氰化鉀,有的產品也會用到硅酸鈣等其他抗結劑。

然而要注意的是,作為一種抗結劑,添加亞鐵氰化鉀只是為了防止食鹽結塊從而不影響產品性狀,亞鐵氰化鉀的添加與否並不是用來判斷食鹽質量好壞、品級高低的依據,更不與產品價格相掛鈎(反倒是如果產品結塊影響了賣相和使用,難道不應該價格更低嗎?)。



3、亞鐵氰化鉀真的不會變成氰化鉀嗎?

看情況。

氰化鉀跟亞鐵氰化鉀看似相像,實則完全是兩回事。

氰化鉀的確是一種致死劑量小、死亡速度快的劇毒物質,是懸疑小説、諜戰電影的常客,而後者則相對安全(沒有絕對安全),亞鐵氰化鉀中的亞鐵離子會牢牢地抓住氰根這一“致毒元兇”,二者糾纏不清難解難分。

因此在通常家庭烹飪的情況下,亞鐵氰化鉀的化學性質穩定,只有到達400攝氏度(沸點)及以上,才可能分解成氰化鉀。

然而,400攝氏度的高温,即便鍋能受得了,食物也早就是廢柴本柴了。



4、添加了亞鐵氰化鉀的食鹽還能吃嗎?

看你是按勺吃還是按袋吃。

作為一種合法的食品添加劑,我國國標《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中對於食鹽中亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉的最大使用量也有着明確的規定,即以“亞鐵氰根”計含量不得超過0.01g/kg(相當於10mg/kg)。

這一限量是在經過了各種毒性試驗,有着充足證據支持的基礎上形成的,正規渠道購買的合格產品,安全性是可以保證的。

此外,也可以參考一下國外的一些數據,加拿大設定食鹽中亞鐵氰化鉀的限量為不超過13 ppm(相當於13mg/kg),歐盟的限量為20 mg/kg,美國也有關於亞鐵氰化鈉小於13 ppm的上限值。

國際上,FAO和WHO的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)將亞鐵氰化鉀的每日安全限量設定為0.025毫克/千克體重,例如以一個60公斤的人計算,那麼亞鐵氰化鉀的安全劑量為1.5毫克/天。

如果按照我國膳食指南推薦的每日食鹽攝入量不超過6克的話,以我國規定的亞鐵氰化鉀的最大添加量0.01g/kg計算,每天亞鐵氰化物的攝入量不會超過0.06毫克。

即便是口重,想要達到1.5毫克的上限值,也需要吃150克的鹽。

150克,真的想喂自己袋鹽嗎?

https://hk.wxwenku.com/d/200023777