虹鱒魚 = 三文魚?寄生蟲風險高?吃還是不吃?

營養師顧中一2019-04-13 03:03:34


這兩天,有一則關於三文魚的新聞火了,原因是一份《生食三文魚》團體標準聲稱「虹鱒魚屬於三文魚」。


圖片來源:微博


消息一出,大家紛紛表示質疑:


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雖然三文魚並不是天天吃的食物,但食品安全與我們每個人都息息相關。


對於要生吃的肉類水產更是要小心,畢竟寄生蟲可不是鬧着玩的。


想想蟲子進了肚子,要多可怕有多可怕……


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那麼問題來了:


  • 虹鱒魚和三文魚,到底是什麼關係?

  • 生吃三文魚安全嗎?虹鱒魚有問題嗎?

  • 這個標準發佈後,三文魚還能放心吃嗎?


作者:顧中一,註冊營養師,清華大學醫學院碩士,2017年十大科學傳播人物,2018年新作《顧中一:我們就該這樣吃》。






 虹鱒魚,到底是不是三文魚?


其實「虹鱒魚是不是三文魚」這個問題,兩個多月前就在網上引起過一次大討論,起因是有媒體宣傳説中國市場上的三文魚,三分之一都是青藏高原上養殖的淡水虹鱒魚。


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當時有不少科普作者指出,虹鱒魚雖然樣子、營養和三文魚很像,但它並不是我們所説的三文魚。而且虹鱒屬於淡水魚寄生蟲風險比海水的三文魚高,不能直接生吃


但養殖企業卻堅持認為,「三文魚」是一個統稱,虹鱒魚是其中一種。


爭吵三個月後,一份《生食三文魚》的團體標準發佈了,它是這樣寫的:


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總結起來就一句話:


三文魚是鮭科魚類的統稱,恰好虹鱒魚也屬於鮭科類,所以虹鱒也就屬於三文魚。

從2017年底開始,在我們比較熟悉的國家標準、行業標準等幾種標準外還有了一種“團體標準”,這可以看做是政府簡政放權的體現,對於一些新興、快速發展行業是有意義的。

然而其制訂也有着相應的程序要求,比如足夠的公示時間、科研單位的參與等等,而這些至少我沒有在《生食三文魚》團體標準的公開材料中查到,我有理由認為這項標準的出台有違規嫌疑。

更何況作為團體標準只是對於參與標準的單位有約束力,公眾完全可以將其不當回事。


發現祕密的網友們也沒有手軟,紛紛吐槽:


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 專業上看,虹鱒魚 ≠ 三文魚


三文魚並不單指某一種魚,而是鮭科魚類的總稱,虹鱒魚的確屬於鮭科魚。


但是,我們日常所説的食用三文魚,一般特指的是鮭科中產自海水的大西洋鮭。而虹鱒魚,屬於淡水養殖,並不在食用三文魚的範圍內。


美國食品藥品監督管理局(FDA)中也有明文規定:「虹鱒」的學名是 Oncorhynchus Mykiss,通用名為Rainbow Trout。在市場交易中,食品包裝上不得標註「三文魚」(Salmon)。


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這份新出的「團體標準」故意將兩種魚類的生存條件混淆,得出「虹鱒魚屬於三文魚」這樣一個不可靠的結論,也是煞費苦心了。


 淡水虹鱒魚,寄生蟲風險高


三文魚最常見的吃法就是生吃(刺身),很多人都會擔心寄生蟲的問題。


這還真不是瞎擔心。


歐洲食品安全局(EFSA)曾在 2010 年發表論文認為:


各種水產品,如果是野生捕撈的,無論養殖或野生的,無論海水魚還是淡水魚,都應該被認為有寄生蟲。


除了養殖的大西洋鮭(正經的三文魚),其他的養殖魚類沒有足夠的檢測數據,無法確定魚中的寄生蟲有沒有風險。


劃重點:正規養殖的大西洋鮭安全,其他的沒證據,不好説……


圖片來源:歐洲食品安全局


而相比於海水魚,淡水魚寄生蟲的危害更大。


淡水魚比較容易感染肝吸蟲、肺吸蟲等,這類寄生蟲的滲透壓與人體一致,一旦進入人體,會生活得很快樂。


淡水養殖的虹鱒魚有沒有寄生蟲,主要依賴養殖環境和方式,無法用眼睛辨別。


而且,不少地區售賣虹鱒魚時打出的招牌是「現撈現吃」或「鮮吃」,更會增高感染寄生蟲的風險。


大家肯定會問,既然三文魚和虹鱒都可能有寄生蟲,那該怎麼辦?如何保證安全?


 想安全吃魚?

記住兩個方法:冷凍或加熱


正規的三文魚,為了降低寄生蟲風險,通常要經過冷凍處理:零下 20 攝氏度以下冷凍一週以上,或零下 35 攝氏度冷凍一天以上。


但大部分家庭冰箱不能達到這種温度,所以還是建議大家加熱做熟吃。


很簡單,經過 60 攝氏度以上的高温,充分加熱一分鐘,就能消滅寄生蟲。


做熟了也可以很好吃

圖片來源:123rf.com.cn 正版圖片庫

圖片來源:123rf.com.cn 正版圖片庫


 虹鱒營養不錯,但最好別生吃


雖然虹鱒魚不屬於三文魚,但它營養和口味都還不錯:這兩種魚的蛋白質含量大概都是 20% 左右,差別在於脂肪。


三文魚(大西洋鮭)的脂肪含量可以達到 13.4%,虹鱒魚只有 6.2%,脂肪含量只有人家的一半。


因為脂肪少,虹鱒魚的 DHA 等 ω-3 系多不飽和脂肪酸含量也比不過三文魚。檢測結果顯示,每 100 克虹鱒的 DHA 含量是 0.516 克,而大西洋鮭魚是 1.104 克,差別不算小。


整體來説,虹鱒魚雖然脂肪少了點,但算是一種不錯的魚。


但請不要把它當做三文魚,更不要生吃!


話説讓虹鱒魚成為三文魚,你問過人家的意見嘛?


一邊,一邊 分享

圖片來源:giphy.com


文章已於修改
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