醉蝦醉蟹 | 野餐的日子裏帶去和朋友分享吧

i食色2019-04-12 17:25:27

天南海北,我們為你尋覓好物

法雲安縵蘭軒餐廳主廚

肥美飽滿的高郵湖大閘蟹、高郵湖沼蝦

塔牌2012年手工冬釀黃酒

香港大孖醬園的“雙璜生抽”

貴州茅台酒

……

這款用十年時間研作的熟醉蟹、熟醉蝦

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▲頂級酒店法雲安縵


2015年,杭州林隱寺旁著名的法雲安縵從上海福1015請來的新主廚,他不僅帶來了自己擅長的菌菇料理,偏愛食材本味的他還帶來一道自己研究了近十年的料理——手作花雕熟醉蟹、熟醉蝦。

▲安縵餐廳的熟醉系列

▲手作花雕熟醉蟹

▲手作花雕熟醉蝦


熟醉蟹、熟醉蝦顧名思義把蟹蒸熟了再醉。但從蟹和蝦的選擇,到蒸煮程度,再到醉滷配置,主廚都進行了全面的革新。

“透亮的蟹肉鮮嫩甜滑,晶瑩的膏黃肥腴綿潤”

▲飽滿Q彈的蝦肉,充盈在口腔的滿足感


橙亮的蟹黃蝦黃就令人眼前一亮。蟹肉蝦肉經過酒醉後,顯得更加的甜美順滑,帶上一點點黃酒的香氣和淡淡的花果清香也顯得更加動人。



  每一瓶醉滷都由主廚親手配置  

此次熟醉沼蝦熟醉蟹的醉滷配方不僅延續了熟醉系列的精華配方,還在這個基礎上,針對食客對小龍蝦口味的反饋進行了調整和升級。

▲i食色美好市集 X 醉不等 聯合出品手作花雕熟醉蟹、熟醉蝦


  選料,豪華的令人吃驚  


▲肥美飽滿的高郵湖大閘蟹、沼蝦

無疑要選好蟹。考慮到定價,主廚並沒有用高溢價的陽澄湖大閘蟹,而是從品質同樣出眾的高郵湖大閘蟹。高郵湖大閘蟹,蟹肉飽滿、蟹黃滿溢,也沒有太湖蟹那樣的二噁英風波,更令人放心。

蝦,在反覆對比,測試了各種蝦種以後,沼蝦走進了我們的視線。沼蝦是一種頭特別大,看上去很是呆萌的身體通透的淡水蝦。我們的沼蝦選自高郵湖,優質的水域出好蝦,這裏的沼蝦不僅個頭大,蝦膏還多。


這是單喝都極讚的黃酒

黃酒,是整個醉滷的基調,最為重要。所以主廚選用了塔牌2012年手工冬釀。所謂冬釀,是在冬至前後下料釀酒,這是釀造黃酒的最佳時節,還必須是人工釀造,絕不是不鏽鋼罐發酵。國內堅持這個傳統的酒廠已經寥寥無幾。好的黃酒,帶着温潤的口感和馥郁的香氣,主廚將其融入大閘蟹中,創造出令人沉醉的味道,你第一口就能吃出來。



▲熟醉蟹的味覺基礎

近百元一瓶的香港大孖醬園的“雙璜生抽”是熟醉蟹的鮮味來源。“雙璜生抽”,是將用加拿大進口大豆,和澳洲海鹽釀造的頭抽,注入已發酵的新黃豆中,在陽光下生曬兩年而成。由於吸收了雙重面豉味道,色澤褐黃透香,鮮味雙倍濃郁。


▲茅台,這麼任性的真的不多

做醉蟹,還需要一點白酒來吊出醉滷的香氣。主廚竟然奢侈的選擇了茅台酒,還是最為昂貴的53度飛天茅台。你若細細品,可以感受到回味裏帶着一絲茅台獨有的醬香。


 

▲ 其他配料也都有出處

除了基礎的葱、姜、八角、香葉、桂皮,主廚還決定用新鮮橙皮和檸檬替代陳皮,增添花果香;用幹話梅來提供合適的鹽分,讓吃口更清爽;還把白砂糖替換成了冰糖,讓甜味的層次感更加飽滿。

這些配料都是餐廳統一採購而來,對標的是安縵蘭軒的標準。因為主廚覺得只有他親自挑的才是好的。大概所有頂級大廚都是偏執狂吧。



  關於衞生安全  

原料上,養殖户對生產過程進行全程監控,確保沼蝦養殖工作都符合規範。對水温、亞硝酸鹽、PH值、氨氮等多項指標每天進行檢測,科學管理水環境,確保大閘蟹和沼蝦在最適宜的水質環境中成長。

生產環節,熟醉蟹、熟醉蝦生產全程靠手工,我們選在證件齊全有QS證的食品加工廠,衞生和安全,請放心。熟醉蟹、熟醉蝦也通過了SGS嚴苛的檢測,衞生和安全,再次請放心。


  法雲安縵的奢侈品醉蟹醉蟹:醉不等  

i食色美好市集正式上線  


規格:

  熟醉蟹  

兩公兩母

四公四母

公蟹每隻125克以上

母蟹每隻80克以上

  熟醉蝦  

每份300g淨蝦,300g湯汁


包裝:

從內到外是:1、確保密封的樂扣盒(食品級),2、進一步保證密封的塑封(食品級),3、保證低温的泡沫盒,裏面還放了個冰袋,4、好看(禮品級)的外包裝。




  花雕熟醉蟹  

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天南海北,我們為你尋覓好物

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