時令 | 霜降穿啥秋褲,吃羊肉呀

i食色2019-04-12 17:25:24

△i食色美好市集已上架內蒙古散養羊肉

羊肉通常被認為具有滋補温熱的效用,因此在寒冷季節更受歡迎。除了餐廳的羊肉串、烤全羊、涮羊肉、羊雜湯、羊肉泡饃、清燉羊肉……羊肉的吃法遠不止這些。


今天霜降,是該吃頓暖暖的羊肉。讓我們一起看看世界各地的人怎麼吃羊,以及羊肉的分割與食譜吧。

🐐  🐑 

\ 全世界都在吃羊肉 /

無論是羊肉的佔有量、進出口量還是消耗量,中國都位居世界前三。除了我們以外,世界各地的人都好羊肉這一口。


先來説説羊肉的區分。按照羊的年齡劃分,可以分為羔羊肉和成年羊肉。羔羊肉色更淡,含脂量少,肉質更軟嫩。



如果按照種類,則一般有山羊肉和綿羊肉之分。山羊好動,野性更強,因此肉更緊緻,瘦肉多,卡路里含量更低,但烹飪費時。


羊肉在法餐中經常被做的很精緻

除了亞洲人經常文火慢燉山羊肉或是煮咖喱(印度),山羊肉在其他地區也很流行。在法國、意大利、西班牙,山羊肉通常被做成高端菜餚,只在高級餐廳供應。在南美洲國家,山羊通常烤着吃。


但在日常生活中,我們常消費的是價格更實惠的綿羊肉。綿羊肉由於活動量少,所以油脂較多,味道更濃厚。

由於食用羊肉在全世界都很流行,所以各國也有不少自己的招牌羊肉菜。


中國廣東 | 羊腩煲

帶皮的羊腩與花菇、支竹在炭火上燒煮,柱候醬與米酒的香味滲入羊肉當中,配上腐乳蘸醬同吃,是廣東人冬天驅寒的絕佳美味。


蒙古 | 手抓羊肉

蒙古人喜歡把大塊的骨肉丟到水裏直接烹煮,不加鹽和任何調料,煮熟後蘸蒜醋、韭菜花醬、野葱花醬,甚至蘸一些鹽就已經非常鮮美。


歐洲 | 皇冠羊排

皇冠羊排及把羊肋排圍成一圈,纏繞住再烤,形成皇冠的樣子。羊排上一般會塗上醬料或碎堅果,中央可以填充手抓飯,盤中佐以蔬菜或麪包。


黎巴嫩 | Kibbeh 碎羊肉丸

黎巴嫩的經典小吃,在中東地區都很常見。主要由碎小麥、碎洋葱、牛肉末和羊肉餡製成,油炸後既可以直接吃,也能用來煮湯。


印度 | 羊肉咖喱

濃香的咖喱和野性的羊油結合,羊肉在咖喱的燉煮之下變得酥爛,羊香味融入咖喱湯汁中,配上印度長米飯或餅,是印度人常見的吃法。


阿爾巴尼亞 | Tavë kosi 酸奶烤羊肉


阿爾巴尼亞國菜,Tavë kosi 的意思是“酸奶砂鍋”,實際上是由羊肉、大米、雞蛋、酸奶混合物烤制而成,在希臘和土耳其也很流行。


中東 | 羊肉釀茄子

將羊肉和米飯混合,在番茄汁中煮爛,再放在茄子中烤制而成。


南非 | Bobotie 羊肉派


南非羊肉派有四個組成部分:羊肉、醬料、蛋奶和乾果。

羊肉切成末,醬料由酸辣醬和甘牛至、墨角蘭、檸檬皮構成,乾果主要有葡萄乾和核桃。這些食材混合到一起,再澆上蛋奶液烤至金黃,就成了這道混合風味的特色料理。


\ 羊肉部位劃分與吃法 /

羊身上大部分部位都可以食用,不同的部分肉質有一定差異,因此適用於各異的烹飪方式。

按照從前到後的順序,可以從肩部、肋脊部、腰脊部、腿部劃分。


\ 肩部 / 

關鍵詞:羊頸肉、羊肩肉

羊頸肉就是羊脖子處的肉,肥瘦相間。整塊的羊頸肉比較韌,適合燉煮;切分的羊頸肉排適合煎烤。


羊肩肉相對較嫩,一般做去骨處理(上圖右下角)或製成羊肩排(上圖左下角),烤、煮的方式都適合,但是肩部羊排沒有接下來要説到的腰脊羊排香。


\ 肋脊部 /

關鍵詞:羊肋脊排

法式羊排就出自於這個部位。將整塊肋骨部分處理好,只下肉排和剃乾淨的肋骨末端,是西餐料理追求的美感。這部分羊排最適合烤至五分熟。


\ 腰脊部 / 

關鍵詞:羊腰脊肉、T骨排

羊腰脊肉的常用部分就是裏脊肉,因為相對軟嫩,因此適合燒烤或是直火炒制。T骨排的製作方法則和牛肉的T骨排類似,可採用先煎後烤的方式。


\ 腿部 /

關鍵詞:羊後腿

帶骨羊腿肉可以直接燒烤,或是進行去臀或去髖骨處理。羊腿肉也適合燉煮,但需要比較長的醃製和烹飪時間。


\ 羊肉料理DIY /

  意式紅酒燉羊肉  

Ingredients

【主料】

羊小腿肉(切塊)……1kg

芹菜莖(切塊)……2根

胡蘿蔔(切塊)……4根

洋葱(切塊)……1個

大頭菜(切塊)……1個

白蘿蔔(切塊)……1個

【調味料】

大蒜(留皮)……6瓣

番茄醬……80ml

乾紅葡萄酒……240ml

雞湯……650ml

橄欖油、鹽、胡椒……適量

歐芹碎……2湯匙

大蒜(切末)……2瓣

檸檬皮碎……2茶匙

Directions

 以鹽、胡椒調味羊肉,然後鍋中煎至焦黃取出。

 鍋裏放入大蒜、香芹、胡蘿蔔、洋葱炒香上色,然後放番茄醬炒2分鐘,再放紅酒煮5分鐘。

 羊肉放回鍋中,放湯、檸檬皮碎,煮約2~3小時或至軟爛,然後過濾湯汁,挑出羊肉。

 期間將大頭菜、白蘿蔔、剩餘胡蘿蔔用170℃烤箱烤熟,並將調料食材混合做醬料。

 將挑出的羊肉和湯汁、蔬菜、調料混合即可。


  香草烤羊腿  

Ingredients

【主料】

羊腿……1只

橄欖油……120ml


【調味料】

檸檬汁……40ml

蒜末……1湯匙

芥末醬……1湯匙

迷迭香……2枝

百里香……5枝

牛至……5枝

小香葱……5根

鹽、黑胡椒……適量

Directions

 烤箱預熱到210℃,所有香料切碎,和檸檬汁、橄欖油、芥末醬混合做醃料。

 以鹽、黑胡椒和一半醃料醃羊肉30分鐘。

 將醃料去除(避免烤焦),烤30分鐘,然後調低到180℃再烤1小時。

 取出羊肉,抹上剩餘香料即可。


  嫩烤羊排  

Ingredients

【主料】

羊肋排……1份

橄欖油……4湯匙

【調味料】


迷迭香碎……1湯匙

鹽……2茶匙

黑胡椒……1茶匙

蒜末……1湯匙

Directions

 烤箱預熱到200℃。

 以迷迭香、鹽、黑胡椒、蒜末、2湯匙橄欖油醃製羊排半小時。

 熱鍋放入剩餘2湯匙橄欖油,油熱後煎羊排至上色,每面3分鐘,此時是五分熟。

 如果放烤箱再烤3分鐘取出,室温靜置5分鐘,此時是八分熟。



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