五城茶幹 | 倪老幹古法傳承“四大茶幹之首”

i食色2019-04-12 17:25:20

其實,早在立夏時節,我們就盯上了這個安徽名吃五城茶幹,因為它有“四大茶幹之首”的稱號。現在天氣終於涼快下來,沒有添加的茶幹終於可以長距離運輸,所以我們選擇現在上架。


先看茶乾的故事,下單方式在文末,茶幹分為麻辣和五香兩種口味,下單時請注意選擇。



如果不是當地人領路,很難想到幽深的石巷盡頭竟藏身着這麼一家豆腐坊——門前清潔簡單,只掛着一塊有着年代感的“倪老幹”招牌。走進去,才發現裏面“別有洞天”,磨豆漿、做豆花、瀝漿、裹紗布,生產正一刻不停地緊張進行着。



倪師傅,一個身材消瘦的中年人,淺藍色格子短褲,給人一副精明幹練的模樣,手藝人黝黑的臉龐上綻開了質樸的憨笑。



“每年365天,我們天天都會做乾子。”倪師傅説,手工製作工序繁瑣、耗時長,30年來,每天五點就要起來,磨提前一天浸泡好得黃豆。




“不麻煩不辛苦,是做不好傳統手藝的。”堅持這樣的老做法、嚴把每一道工序幾乎成了倪家祖傳的“執念”,在他看來,這每一道製作工序都馬虎不得,都是有講究的手工活。説話間,倪師傅將一疊疊剛包好的豆乾胚加壓成型,待包布內無水滴流出,他拿起一個拆掉包布後向我們説道,“你看,因為這樣一個個包、壓,所以這個白胚豆腐乾才綿軟而有彈性,能拽能扯,吃到嘴裏才特有嚼勁。”



而在作坊的後門外,倪師傅還“頗為自豪”展示自己釀製的醬板,六七口大瓦缸整齊地相繼排開,散發出獨特的豆香味,“這個也是我家傳下來的獨門技藝,用傳統大瓦缸裝豆,全部依靠陽光釀曬成傳統工藝醬板。”倪師傅説:“每一口都要至少釀六七個月的時間,市場上買的滷料哪有我的這個醬板好。”而為了保持釀曬得均勻,每一天,倪師傅還要不厭其煩地花費半個多小時,將每口缸中的醬板來回挪動。




沒有流水生產線上的機械轟鳴,沒有亮堂的車間,也沒有現代化的產量和效率,但屋內倪師傅卻毫不在意,反而自得其樂着:手中包豆花的枯燥工作持續着,時不時就有幾個鄉親前來取定好的乾子,付完錢後他們也不慌走,總還要和倪師傅聊上幾句,或搭一把手。



“這個手藝我真的不想丟,做了這麼長時間,自己也有感情。”倪師傅如是説,“兒子不願意這門手藝到我這失傳,在外面闖蕩了幾年,現如今回來也願意學,而且比我更有頭腦,沒有什麼比這更開心的了,這做豆乾的手藝從曾祖那傳下來得,現在可謂是“五代單傳”。”



“在倪師傅兒子的建議下,現在有兩個步驟用機械了,保證了味道不變,效率也大大提高,不用這麼辛勞。第一是磨豆子,不再使用過去的石磨,而是改用磨漿機;其次是壓豆乾的時候,開始使用千斤頂,淘汰了過去的木榨,壓榨的更緊湊。”倪師傅開懷的聊着他兒子,“除此之外,其他工序還是得和過去一樣,必須純手工製作才能保證味道。”在工序的改進,倪家的豆乾味道種類更加豐富,有用熬製的雞湯,再經過滷製,做成的雞汁豆乾;還有用黃豆、綠豆、黑豆混合一起做成的獨家豆乾,味道更香。



在傳承手藝裏隨着時代的變化需要注入新的生計,無論是在材料還是工藝都需要,要更加的多元化,但該保留的一定要保留,傳承人用智慧去不斷的改進。



煮豆漿時,不同於現在普遍使用的蒸汽灶,他們用的是已有30多年曆史的老虎灶,“這樣更能掌握燒灶時的火候和豆漿的濃稠”;加壓成型時,區別於較為省事地將豆花包成大塊,壓好後再切,他們都是用佈一個一個小塊包住定形,最後直接壓成一個個的白胚,不用再另外分切,“這樣做出來的豆乾才更板更有彈性”;滷製豆乾時,他們從不用複雜的化學添加劑,在添加八角、白糖等之外,最關鍵的醬板並非買來,而是他們自己一缸一缸製作的。就在這簡陋的作坊中,每一塊豆乾的製成,都需要十幾步傳統制作工序——泡、磨、煮、濾、點、包、壓、滷、烘等等。   



幾十年如一日堅持着這樣的一道道手工工序顯然是不易,正是這樣辛勞的付出,才能將自家豆乾的老味道一直保持下去。


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