蔣勛:所有生活的美學旨在抵抗一個字 — 忙

民國文藝2018-12-28 16:10:50






忙就是心靈死亡,就是不要再忙了——你就開始有生活美學。


你會在腦海裏浮現一些好像始終忘不掉的食物和料理,它們不只是口感上的回憶,不只是美食當前那種口感裏的快樂,甚至會變成很特別的視覺記憶、嗅覺記憶,甚至會讓你在心靈上有一些特別的感動。



認識美的重要開始:吃


在生活的點點滴滴中,經常會發生一些漫不經心、容易忘掉的小事情。可能在你的人生當中,並不認為這些小事有多重要;若是做自我介紹通常也不會提起來。可是有時候朋友私下聚在一塊,聊起自己生命裏很多美好回憶的時候,我不知道大家有沒有印象,其中會有好多好多是跟吃東西有關的。


我好幾次發現,在和最親的朋友聚會,不是指在大庭廣眾、正經八百的畢業典禮、結婚典禮之類的談話,而是大夥兒私密地吃完飯泡一杯茶或者喝一點小酒聊天的時候,大家會天南地北談起在哪裏吃到什麼,哪裏又吃了什麼。我很驚訝的是怎麼我跟大家一樣,對一個地方的記憶常常是跟“吃”有關係的。有的朋友會覺得大庭廣眾下不太好意思談這些事,似乎不登大雅之堂。我倒覺得今天談生活美學,不需要談些大雅之堂的事情,而是聊聊生活裏點點滴滴的小事物。因為對這些小事物的重視和品味,會反映出真正的生活美學來。


比如説我會想到有些年我在中部教書,每個週末跟朋友或者學生一起開車回台北,如果沒有太嚴重的塞車,車程兩個小時到兩個半小時,所以大概在中段剛好就是新竹。也剛好大家覺得開車一個多小時以後有一點累了,要找個休息的地方。但是我們不會特別想去高速公路旁邊的交流站休息,因為交流站是蠻制式化的地方,販賣的東西或建築的空間都沒有特色,那裏也沒有留存什麼回憶。既然要休息,不如去做一件自己會特別想念、有意義的事,這時開車的朋友常常會説:“我們去新竹城隍廟!”


我想新竹城隍廟對很多朋友來説是有記憶的,那個地方不只是一個廟宇,也是著名古蹟,與傳統農業社會裏很多人的生活有關,所以人們到那個地方去拜拜,求神問卜,抽籤,這間廟宇真的在扮演着非常重要的角色。大家也知道傳統廟宇前面,大概都會有夜市,廟宇和夜市構成一種奇特而不可分割的關係。我想不只是新竹的城隍廟,很多的廟宇都是如此。


我成長於台北市大龍峒的廟宇前面,從小就知道要找最好吃的東西,大概就在廟宇的周遭,那裏變成一個生活的重心;我相信是因為那裏有傳統、有歷史,還是信仰的中心。我總覺得當心裏有信仰、有歷史感時,連吃的滋味都會不一樣。


我從城隍廟廟口的吃來破題,大家也許覺得這是生活裏不起眼的小事。可是我想要談談為什麼廟口的東西特別好吃,為什麼在那裏擺攤販的商家敢指着自家的貢丸自豪地説:“我做的跟別家是不一樣的!”有時候你嫌貴,他就説:“你也可以去買別家的!因為我的貢丸是不一樣的。”很多朋友知道我週末會經過新竹城隍廟,就拜託我帶點貢丸,我問他們是不是覺得那貢丸和台北的不一樣,他們就説:“我上班很忙沒什麼感覺,可是我的孩子説‘新竹的貢丸’的確好吃。”這答案讓我很高興,原因是那些孩子沒有多大,可是已經知道“品味”,他們懂得同樣的產品,品質卻可能大不相同。


我覺得生活美學最重要的,是體會品質


大家注意一下,現實生活當中最大的矛盾,是我們離開了農業社會,離開了手工業社會,食、衣、住、行裏很多東西是大量量產而來,工廠裏量產的東西很少會有“人的關心”在裏面,因為它太快速了。我的意思是,並不是不可能講究品質,可是在工業的初期因為重視量,往往就忽略了質,“質量”這兩個字是矛盾的。


不知道大家有沒有印象:到國外一些最先進的工業國家去,你會發現他們賣得最貴的東西都特別強調手工製作[HandMade]——這是我家裏做的麪包、這是我家裏做的……“HandMade”其實是對農業和手工業的巨大回憶,裏面反映出對生活美學的重新尋找。所以廟口的食物為什麼好吃,是因為廟口還保存了傳統農業、手工業的記憶。我想從這樣的角度去談新竹城隍廟的吃,大家也許會覺得發人深省,原來它不只是一個普通的記憶而已。


我們從生活美學裏入門時提到與我們有切身關係的食物——吃,可能特別是小吃,因為有時候覺得參加一些大型宴會,食物其實大同小異,感覺不到一種農業時代、手工業時代做出來的特別口感,其實這和品質有關。


我們一直説品味,談到生活美學,最重要的是品味,西方叫Taste,我們發現“品”、“味”都是在講味覺,Taste也是講味覺、講吃。所以我覺得“吃”真的是人類認識美的一個最重要的開始。如果吃得粗糙、吃得亂七八糟,其他的美大概也很難講究了。千萬不要認為自己去參觀畫廊、聽音樂會、看錶演就已經有美了,我覺得美還是要回到生活基本面,真切講究一下自己的吃。


工業革命之後,人類第一個被糟蹋的大概就是吃。想想看,所有上班族對“吃”都很難做到所謂的講究,因為時間太匆忙了。


1930年代西方重要導演卓別林拍過一部有名的電影《摩登時代》,當中對工業時代有諸多諷刺。像大工廠為了讓員工縮短吃飯的時間,以便拉長工時創造更大生產量,就設計出一種“吃飯機器”:所以你看到員工坐在那個地方,機器把麪包塞到他的嘴巴,然後湯倒進他的口中,接着還有一條毛巾撲過來把他的嘴巴擦一下。


電影內容很好笑,其實是一部非常諷刺的幽默片,可是看着看着你會覺得很難過,因為曾幾何時,《摩登時代》裏面諷刺的現象,其實已經變成我們生活裏的一種狀態。所以大家可能去買一個粗製的便當,劣質油炸出來的豬排,然後匆匆地吃一吃,就算解決了。


我會覺得時間短並不表示品質一定會不好。例如有時候我們自己在家裏精心做一點三明治帶着,至少覺得你精心設計過自己要吃的東西,它的內容、品質真的還是不一樣。


外食的品質並不好,我常常會建議一些朋友吃些素淨的東西,自己做點簡單的色拉或三明治帶着吃,不會花費很多的時間。


現在有個名詞叫作“垃圾食物”,醫學上認為吃進垃圾食物,對身體根本沒有任何的好處。而我是關心美的人,我會覺得它不美。


醫生告訴我説,從最近一項調查中得知,現在每四位大學生當中,就有一人有心血管疾病。這麼年輕的族羣,心血管疾病是怎麼來的?


當然跟食物有關!像是食用油的重複使用,或未注意到吃的品質。當中也讓我們看到某一種感傷吧!就是現代摩登的工業社會,人好像匆忙到連自己最切身有關的“吃”這件行為都草率了事,只是把自己“餵飽”。


我很不願意用這兩個字,可是我覺得“餵飽”是一個蠻讓人傷心的人類行為,因為我們有時對動物都不會認為它們只是被“餵飽”。相信養過寵物的朋友都知道,它們的食物現在都可以因為主人的關照而十分講究,何況是人?所以我會覺得可以從食物上來講究,多愛自己一點,至少讓吃的品質好一些。這樣不論從身體的保養面,或是我要追求的美的形式面來説,“吃”這件事情都更容易趨近美學。



把一樣東西做好


我經常跟朋友説,“吃到飽”絕對不合乎生活美學,應該是有所品味地去吃,很精緻地去吃,不要把“吃到飽”作為食物的唯一目的。


我提過對新竹最深的記憶是城隍廟,因為那邊的米粉、那邊的貢丸,我在別的地方都吃不到。看來簡單的米粉,你會體認到其中有不同的手工處理,從質感、咬勁、QQ的感覺,你馬上會知道這是新竹最好的米粉,而且就是某一家的產品,別家都做不到。好吃的貢丸是用非常好的瘦肉朝同一個方向攪拌打出來的,所以裏面非常緊,不好吃的貢丸咬下去鬆泡泡的,沒有緊的質感,也不會看到肉丸內裏是朝一個方向在旋轉。


我們會尊敬把一碗好吃的貢丸湯端到面前的這個人,他在這個社會裏有一個被我尊敬的地位,因為他把一個東西做好了。 生活美學裏,各行各業的人都會被尊敬,因為他把米粉做好了,他把貢丸做好了,他不是一個空口説白話、講一大堆空洞理論,而最後踏實的事情都做不好的人。


所以我會覺得,我不一定尊重這個社會裏面做大官的人、有權力的人,或者有財富的人,但我尊敬每一個對他自己的專業認真的人。一個總統可以對他的專業認真,一個賣貢丸的人也可以對他的專業認真,他們在生活美學上是平等的。所以生活美學其實是呼喚我們對於人最基本的一個尊重,回來做自己,回來把自己本分的事情做好。為什麼這麼多人會懷念新竹的城隍廟,懷念那裏某一家的貢丸和米粉,是因為這些人也許把他們的一生,甚至好幾代的專業經驗,都變成食物裏的一種美感。這就是我們要特別強調的,人類文明裏一些從傳統經驗留下來的最美的品質,不應該因為工業快速的量產就全部消失了。


最近我得到一份我很珍惜的禮物。有一位朋友從日本帶了一盒珍貴的麪條給我,放在漂亮的原木盒子裏。我打開來十分驚訝,因為盒裏附有一張官方發出的證件,上面有紅色的印章、負責人的名字,表示這麪條由他製作、由他負責任。產品取名為“鬆の雪”,松樹上的雪,就是冬天下的雪落在松枝上面,有松樹的香味,而且非常的潔白。盒內一共有三十把麪條,每一把都用紅色的紙圈住,光是視覺上就美得不得了。説明書寫明麪條需要煮幾分鐘,水開了以後再加一次冷水,然後再沸一次,不需要加入任何其他的配料,只要一點點的醋或者醬油,拌起來可就香得不得了。我覺得一個文化可以尊敬手工業到如此的程度,讓我十分感動,這也才是真正的生活美學。



天長地久的小吃


談到新竹城隍廟的貢丸、米粉,不曉得大家腦海裏會不會也想到很多很多你在世界各地小吃的記憶?可能是某一個小鎮的豬腳,你會從很遠很遠的地方跑去品嚐,因為那裏有好幾代的傳統,可以將豬腳做出別家沒有的特殊質感出來。或者是某個地方用大火爆炒的鱔魚意麪,或者是簡單到可能只加一點點調味料的那種擔仔麪:坐在小小的矮凳上,吃那樣小小一碗,完全不是為了吃飽的目的。第一次去的人都嚇一跳,這麼小碗一口就沒了,怎麼會這樣製作食物的?可是我們知道,現在擔仔麪幾乎已經變成台灣非常重要的食物品牌了,從南到北、大大小小、真真假假,有各式各樣的類似商品出來。


或者大家會記得某一個廟口的蚵仔煎特別好吃。我到那個廟口的時候,學生會特別帶我去吃“蚵仔青”。也許有些人不太瞭解蚵仔青是什麼,就是生的蚵蘸着芥末吃。


學生會特別跟我説,只有在這個廟口的這家蚵仔青可以吃,因為生蚵會有寄生蟲不乾淨,可是這家有特別處理的方式,所以當地好幾代都是他們的顧客,大家都很放心。


一談起來,就有這麼多關於吃的記憶,而且這些都不是“大吃”,而是“小吃”。我覺得這些小吃裏面其實存在一個信仰,就是天長地久。



什麼是天長地久?


我經營一種食品,並不是一次量產到某個程度,之後發了財賺了錢就不做了;而是我相信我的產品是被別人記憶着的,有人會從好遠好遠地方特地跑來品味一番。


台北有一間知名餐廳經常有日本觀光客大批大批光臨,特地坐下來吃蟹粉小籠、雞湯麪,甚至是蛋炒飯。店門口隊伍排得老長,即使旁邊有很多模仿的店,卻沒有人去吃,為什麼?


我相信這裏面有一種品質,其實也是我們所講的品牌。


我們注意“品質”、“品牌”,這個“品”是三個“口”構成,一個人真的是從吃開始,有了所有的講究,不要草率。就像蟹粉小籠,懂得吃的人知道一定要用調羹幫忙取用。在調羹里加一點點的醋和醬油,一點點切得很細的嫩姜薑絲,然後一定要用筷子夾起來先咬一小口,不要咬得太大,否則裏面的熱氣就跑光了。


咬一小口,你看到一點點的熱氣冒起來,這時先把裏面的湯汁吸掉,享受那份美味,否則皮薄的蟹粉小籠一破掉,湯汁溢開就可惜了。這是品嚐這份美味的訣竅,常常去那裏吃的人都知道這些步驟。蟹粉小籠蒸煮的火候也拿捏恰當,湯汁這麼飽滿,別家做出來的火候可能不對,蒸出來乾乾的。這家蟹粉小籠的蟹粉和碎豬肉的比例也調配得剛剛好。


我們一直回到生活美學的基本面,我們要懂得怎麼去吃;可是如果吃的速度太匆忙、太快,兩籠的蟹粉小籠都還吃不飽,你急着填肚子,結果就狼吞虎嚥。



留給自己一點空間


“狼”吞“虎”咽——狼和虎都是動物,所以變成一種動物性的吃飽,好像填鴨一樣。美絕對不是填鴨,美是一種比較精緻的品嚐。我不否認我們在日子匆忙裏,生活匆忙裏,有的時候會隨便打發自己的吃,可是不要忘記我們一直強調的,生活美學是留給自己的一點點空間,並非很嚴苛地要求每天都要如此。


我們希望的是給自己週休二日真正的休息,也許只是一餐,可是你會找回你自己對食物的品味。因為找回了對食物的品味,第二天去上班時,你對於專業的要求也會變得不一樣。


我常常覺得懂得新竹城隍廟貢丸和米粉好處的人,就算身在科技園區裏,所做出來的專業也會不一樣。因為他不認為產品只是粗糙的量產,會做得更講究;他也會覺得自己的生命不只是一個機器,可以同時釋放出人性的品質出來。


在回憶這些吃的過程的時候,我相信很多人腦海裏有好多好多的記憶。我現在記起每次去巴黎一定會去的某個小巷子,裏面有一家餐廳的橄欖鴨特別有名,是用希臘的青橄欖塞入鴨子的肚子去烤,非常特殊的一種味道。屋內只有幾張小桌子,可是外面永遠有一大堆人在等待。或者在巴黎塞納河中間的小島上,有一家特別有名的冰淇淋店叫索貝[Sober]。店裏純用水果製作冰淇淋,完全不添加奶油,也是大排長龍。


全世界這些吃的記憶只説明瞭一件事情,就是人類在長久吃的文化當中,其實是把吃變成信仰、變成了傳統、變成了歷史,也希望在生活美學裏源源不絕地能夠把這些美的品質保留下來。


如果大家願意做一點功課,我覺得至少從我們居住的生活周遭去發現吃的品質,大家呼朋引伴一起來讚美這項吃的品質,而成為生活裏品鑑美的重要開始。




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