閩南,藏着比台灣更親切的古早味

厝內網2018-11-07 18:52:17

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台灣人的愛情大概是建立在吃吃吃上的。

 

暗戀她,帶她去街邊小店喝愛玉、芋圓、珍珠奶茶;欲拒還休的時候,一起去夜市吃雞排、刈包、蚵仔煎;確定關係了,日料、越南菜就安排上了……

 

所以,一般人去台灣旅遊的節奏就是這樣的:做着偶像劇女主的夢來,結果帶了一身膘走。

 

在看着台灣電視劇長大的一代裏,只有一種人能對台灣數不清的美食免疫:閩南人。


你去台灣必吃的美食,其實來自福建

 

唱着「三分天註定,七分靠打偏」的閩南人,明清時期就已經渡海去台灣大開發了。

 

懂吃、會吃的閩南先民們,帶着一大波傳統美食,瞬間豐富了台灣土著的菜單,還奠定了現代台灣人的口味基調。

 

所以當你炫耀起去台灣吃過的美食,福建人總會略帶高傲地説:「噢就這個啊,我們那裏也有,幹嘛跑台灣去吃?


▲ 閩南美食

 

福建人活該被端上廣東人的餐桌啊!芋圓、仙草凍、蚵仔煎、面線糊、薑母鴨、豬血糕……藏着這麼多好吃的,居然還讓台灣美食先火起來了?

 

打卡台灣美食的第一站,必須是夜市。

 

台北的士林夜市、饒河街夜市;基隆的廟口夜市;台中的逢甲夜市;花蓮的自強夜市;高雄的六合夜市……夜市是當地美食的聚集地。


▲ 夜市是台灣平民美食文化的象徵,從南到北夜市美食也呈現各自的地域特色。圖源@澄海100

 

不逛夜市,都不好意思説去過台灣;而要是沒吃過「蚵仔煎」,那這夜市也算白去了。

 

蚵仔煎,台灣人説「ô-ā-jiān」,有台灣美食家愛它愛得深沉,斷言它是台灣小吃第一名。


▲ 看到「愛轉角遇見了誰,是否有愛情的美?」這句歌詞,你是不是還能跟着哼出來?2007年,小豬和大S主演的《轉角遇到愛》火遍大陸,也帶火了蚵仔煎這一美食。

 

其實,無論是在台灣、福建還是廣東,蚵仔煎都是再平民不過的食物,原材料就四種:蚵仔、青菜、雞蛋、地瓜粉。

 

蚵仔,就是牡蠣,在海峽兩岸都是最便宜的水產;青菜則視季節搭配,茼蒿、小白菜都行;而純地瓜粉兑了水、加雞蛋,就能把這些食材統統匯聚在一起。


▲ 小豬在做蚵仔煎,説蚵仔煎是有魄力的食物。


一份絕妙的蚵仔煎,有三重境界:一是潤滑軟糯的餅心;二是最外一圈酥脆的「蛋焦」;三是台灣人、廈門人都嗜好的甜辣醬

 

海鮮、禽蛋搭配的複合鮮味,配上獨門獨户特調的甜辣醬,這就是台灣夜市小吃NO.1的味道。


▲ 台灣人吃蚵仔煎加的醬汁,一般由甜辣醬、番茄醬、味增、糖、醬油膏等調製而成;台灣、潮汕人則喜好加魚露。圖源@廈門人

 

NO.2是誰?競爭者實在太多,要不你選選看?

 

花枝燒、臭豆腐、雞腿卷、豬血糕、棺材板、龍鳳腿、仙草凍、魷魚羹、棺材板、木瓜牛奶、彰化肉圓、珍珠奶茶、青蛙下蛋、山豬肉香腸、轟炸大魷魚、大腸包小腸……


▲ 種類繁多的台灣美食


夜市的蚵仔煎雖然受歡迎,但絕不會在深夜或清晨出現;一到深夜,台灣最完美的宵夜才有機會惹人垂憐。

 

穿梭在凌晨的台灣,上個世紀亞洲四小龍的氣息已然不再,開了鍋面線的香味倒是能飄很遠。


▲ 台灣人的深夜食堂,不在燒烤攤、咖啡廳,而在小巷子裏的夜宵攤。


整條昏暗的街上,除了路燈、711便利店的光亮,就是掛着「滷味、魯肉飯、魚丸湯、大腸面線」招牌的深夜食堂。


「滷肉飯」「大腸面線」,就是台灣最温暖的宵夜。滷好的大腸和滷肉,蒸好的米飯和熱鍋裏的面線,早早就準備好迎接飢腸轆轆的旅人。


▲ 滷肉飯,台灣當地人常寫錯字以訛傳訛成魯肉飯,圖源@廣州潮生活


滷肉飯,帶着粗獷且隨意的閩南先民性格,有人煙處即有滷肉飯;大腸面線,也叫「面線糊」,泉州人加油條,拿它當早飯。台灣北部人加大腸、南部人加蚵仔,把它變成了從早到晚隨時待命的美食。


▲ 泉州面線糊,加的料可以有大小腸、蝦仁、豬肝、魷魚、鴨心、豆腐、滷蛋、煎蛋、炸醋肉等。


一份完美的大腸面線可能看起來差強人意,但吃起來「糊而不亂、糊而不爛」,配上嚼勁十足的滷大腸,就是台灣美食家焦桐説的:「滑,滑中仍挽留着些咬感」。

 

不少店家還會配上刺激性的甜辣醬、香菜,於是包裹着你牙齒、温暖着你口腔的面線有了更豐富的層次,讓人不斷萌發再吃一碗的衝動。


台灣大腸面線,需要保持微微沸騰。


在台北最熱鬧的商圈西門町,有家「阿宗面線」,專賣大腸面線。

 

店鋪寬不過五米,並不提供座位,卻照樣顧客盈門。食客端着碗捧着燙嘴的面線,或站、或蹲,在騎樓下、在馬路中間大快朵頤。


▲ 阿宗面線日與夜,它被認為是全台第一面線。


大腸面線店的深夜是這樣的:夜行者騎着機車劃破寂靜,趕來狼吞虎嚥地吃一碗麪線,再「突突突」地匆匆上路。

 

而在一海之隔的泉州,吃麪線則是件熱鬧的事情。伴着街邊越來越喧鬧的背景音樂吃一碗麪線糊,是泉州人早上的經典場景。


閩南,藏着比台灣更親切的古早味


泉州,大陸離台灣最近的地方之一。

 

這裏孕育了閩南文化,在宋元鼎盛時被馬可波羅譽為「光明之城」,也一直代表着閩南美食的最先進生產力。


▲ 泉州關帝廟。泉州港在唐朝時是世界四大口岸之一,宋元時期為東方第一大港,曾有「市井十洲人」、「漲海聲中萬國商」之盛景。

 

同時,這裏也是赴台閩南人最主要的故鄉。台灣漢族裏有44.8%,約900萬人祖籍就在泉州。

 

陳曉卿説:「許多台灣美食的根在泉州,儘管台灣美食形式上更精緻,更具現代化特色,但真正的味道還是在泉州」。

 

這些真正的味道,閩南人和台灣人會用一個共同的詞來形容——古早味


▲ 「古早味」就是傳統的味道,與工業生產對立。閩南背山靠海,食材豐富,傳統的閩南人通常只用油鹽醬醋等基礎調料和簡單的烹飪手法。後來,化工產業逐漸發達,但閩南人依然固執地認為綠色健康的才更好料、更好呷。

 

比如市區東街的東街肉粽、六中附近的四果湯、西街的閩台圓元宵圓金魚巷的菜頭酸、僑光電影院的小籠包、泉世興牛肉館的牛瑞香牛三寶、青陽好再來滿煎糕和虎咬草……

 

這些地道的老字號,堅守着純手工、原汁原味的做法和祕方,至今依然門庭若市。


▲ 老字號留住了古早味和關於這座古城的記憶,讓無論是祖上就定居台灣的遊子還是遠走南洋打拼的僑胞,離開再久都能通過味蕾找回久遠的小時光。


台灣人吃慣了大腸面線,到了泉州會驚訝地發現雖然泉州人叫「面線糊」,比台灣的要稀,更清淡,像是「面線湯」;


▲ 泉州面線糊


而泉州版加青蒜的蚵仔煎估計台灣人也不會那麼愛,可是,以蚵仔煎出名的台灣鹿港明明就有着「小泉州」的美稱啊。


▲ 鹿港,因當年港口貿易繁榮,形似鼎盛時期的泉州港,故被被稱為小泉州。


除了小吃,一道大菜薑母鴨,連接了泉州漢人的食補文化和台灣人的「補冬」、「轉骨」觀念。


▲ 台灣薑母鴨的招牌

 

近二三十年,各種以「霸王、霸味、帝王食補、皇宮、至尊」為名的薑母鴨專賣店流行在台灣街頭,似乎吃了就能野性大發。

 

相比之下,泉州人則顯得很淡然了。在季節交替、食慾不振又無節無慶時,循着老鴨的香味去滿足口腹之慾才是極好的。


▲ 泉州忠記薑母鴨


鴨子、姜、麻油、酒,可以被端上宴席的大菜原料也不過如此。

 

鴨子要100天以上的散養正番鴨,體型大、肉質豐厚、耐燉煮;老薑要在高山種植1年以上,方能辛而不辣;而酒和麻油則保證老鴨久煮不柴,越煮越香越甜。


▲ 煮薑母鴨的砂鍋

▲ 金黃的薑母鴨,圖源@泉州微生活


最令人滿足的是等待後揭開鍋蓋的一瞬間。

 

油脂和酒精在煲裏發生酯化反應,醖釀已久的馥郁香氣,帶着老鴨的香味轟然而出,往往吃完一鍋只剩骨頭,人們才想起來拍照。


▲ 肉汁豐盈的薑母鴨


有個旅行家慕名吃了泉州的薑母鴨,久久不能忘懷,便在下一站廈門也去尋找評分高的薑母鴨解饞,結果大失所望,難怪泉州人説:「泉州的薑母鴨哦,那是一絕,是正統的古早味」。


廈門泉州兩地尚且如此,不知道台灣的薑母鴨味道又有什麼變化呢?


▲ 台灣人對薑母鴨做了創新,加入中藥材,主打養生。吃薑母鴨類似火鍋,邊吃邊續料,茼蒿、豆皮、高麗菜、鴨血糕、菇類都能豐富湯的內容;而且原料也換成了台灣的紅面番鴨、米酒、黑麻油等。

 

在受到日本、東南亞、歐美等多種文化影響的台灣,發展出了豐富的飲食文化,卻對「古早味」的懷念尤為濃烈。

 

為了區分,台灣美食業者一定會在招牌裏寫上大大的「古早味」三個字;而台灣人追求親切、古樸的古早味,其實就藏在泉州城的大街小巷裏。


▲ 泉州城夏日的清涼美食——石花糕


為什麼福建美食存在感這麼低?


老鄰居廣東人一定會説:福建美食好不好吃不知道,福建人一定好吃

 

他們説這話是有根據的:越是珍貴、美味的食材,往往就產自環境最艱苦的地方。


在山裏蹦蹦跳跳還吹着海風的福建人,肉質緊實,咬起來帶着堅韌的彈牙感。


▲ 福建「八山一水一分田」,高山染指了一切土地,連肥沃的入海口也不放過。清道光閩浙總督趙慎珍有云:「漳泉諸府,負山環海,田少民多,出米不敷民食」。圖源@福建旅遊

 

江浙有長江三角洲,可以説沃野千里;而福建的河流入海口大多破碎,最大的漳州平原也就和北京朝陽區差不多。

 

西部是連綿不絕的高山,北部和南部又是吳越人和百越人的地盤,福建人夾在中間,左右為難。


▲ 福建沿海的小平原,還有漫長的海岸線。地形所迫,福建人根本沒心思往國內發展,存在感當然很低。70%的華僑華人集中在東南亞,祖籍福建的華僑就佔總人數的三分之一甚至更多。


既然無望逐鹿中原,福建人的征途就成了星辰大海。

 

閩菜有三大流派,分別是福州的官府菜、廈漳泉的閩南菜和沙縣、龍巖的閩西菜

 

這三兄弟裏,只有把握住時機的閩西菜沙縣小吃風靡全國,導致現在人們一提到福建美食,第一個就想到沙縣的廉價小吃。

 

來自山野鄉間的沙縣小吃,在原材料上就沒有福建沿海的豐富,其實不能完全代表福建。


▲ 福建耕地面積僅佔全國的1.6%,總人口卻有4000萬。大多數集中居住在破碎的盆地之間,沙縣就是典型的山區小縣城。圖源@一起去旅行


而且福州菜和閩南菜的目光早就不放在國內。

 

福州,從明代起就一直作為福建的首府,始終代表着福建最深厚的歷史底藴。


閩菜也以福州菜為主體,選料豐富、製作講究是它最大的特點。一道佛跳牆,號稱「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」,在廣州和香港都引起過轟動,在世界各地都掀起了佛跳牆熱。


▲ 佛跳牆,也叫福壽全,起源自福州,已經入選非物質文化遺產。圖源@有待


不僅流行在閩台地區,在海內外唐人街更是隨處可見。

 

標榜「台菜」的餐廳,如果沒有一道佛跳牆鎮場子,那就不能算餐廳,只能算「百元熱炒」了。


▲ 佛跳牆,入選米其林的台菜餐廳明福海產」的頂級招牌菜。


閩南的廈門、漳州、泉州三地總是放在一起講,但就美食來説,泉州才是當之無愧的扛把子。


泉州人列美食從來不是按照TOP10,分分鐘都能弄出幾十種。


牛排、潤餅、酥肉、鹹飯、酥肉、麻餈、滷麪、魚卷、土筍凍、牛肉羹、元宵丸……「地下看西安,地上看泉州」,這裏有最閩南的風味美食。


▲ 泉州街頭小吃,圖源@泉州吃貨王


但是,在過去很長時間裏,泉州與外界的交通來往不是特別密切,山區讓這裏長期與世隔絕。


除了明鄭經略過福建沿海地區,幾乎所有的中原王朝都不願意管這塊地方。


▲ 今日的泉州古城,圖源@東南網


所以,閩南、潮汕地區菜系的基本樣式得以保留至今,除了潮汕,泉州也是沒人知道的古早味美食孤島。

 

只不過移民到台灣的閩南人把這些美食經過本地化改良,形成了「台灣美食」,其實認祖歸宗,都該找到福建。

撰文/小樓  圖片/網絡  主編/易小婉

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