人生五味,盡在一道宮保雞丁

大廚之作2018-08-05 08:59:31



人生五味

 


上得國宴廳堂,入得百姓廚房,

人生五味,盡在其中。


如果美食也論起江湖的話,胡辣湯無疑少林派,招招辛辣;熱乾麪就是武當門,以柔克剛;腸粉則可算詠春,看似綿軟小巧,一出手,不對,一入口就直擊要害……還有一道敢説大家都吃過的菜,宮保雞丁,嘿,沒得説,絕對是峨眉派掌門啊!




不知道有多少回,無論是寒冷的冬夜,還是酷暑的夏日,只要一路過地安門路口,看到西北角那四個光閃閃的霓虹大字——宮保雞丁,消化系統馬上加快運轉,突出的反應,就是口腔分泌液增多。要知道,這可不是普通的一道宮保雞丁,這是在江湖上有至高地位的宮保雞丁啊!能做出這道菜的,一位是光緒年間的太子太保四川總督丁寶楨,一位是上世紀六七十年代的國寶級烹飪大師伍鈺盛,傳到今天,那就得首推毛春和了。


毛大廚是位地道的北京爺,就好喝個小酒兒,聊個閒天兒,也喜歡伺弄個花草魚蟲什麼的,不過這後一樣被老婆斃了,説是忒麻煩,毛大廚對此絕無二話,立馬執行,更是充分體現了北京男人的優良品質——聽老婆話!


不過到了單位,也就是峨眉酒家的後廚,那可就是毛大廚説了算。打他跟這裏上班以來,不誇張地説,幾十年如一日,沒休息過一天,真正做到了愛崗如家。在這裏,他每天最重要的一件事兒,就是一個人躲在“密室”裏,花上一個半小時,調製“宮保汁”,據説,這絕密的醬汁光配料就有150斤,甭管哪位廚師炒這道菜,都離不了它。這麼一説,他要是哪天請假不來,那宮保雞丁這道菜可就得開天窗啦!


宮保雞丁


毛大廚自己每天也要炒這道菜,不多不少,就三份,講究的是拳不離手曲不離口,炒鍋炒勺不能離了火候。菜一裝盤,毛大廚扭頭就往大堂走,要是自己已經到了食客的桌前,菜還沒有端上來,那上菜的服務員就擎等着捱罵吧,毛大廚説了,這菜出鍋是九五成熟,端到桌上,恰好十成,為的就是要讓食客能嚐到最美妙的味道,上菜晚了,温度涼了,口感差了,那就毀了這道菜了。



自己跟菜一起上桌還不算,毛大廚還有一個習慣,就是得跟食客聊會子,也不管人家是一家子聚餐,還是小情侶呢噥,反正過去就開聊,這也是咱老北京人的優點,熱情,不認生。

 

當然了,聊的內容還是離不開這道宮保雞丁,毛大廚最愛問的,就是您吃出這道菜的幾種口味了?彆着急,您先來一口再説,對了,可得按順序説啊,先吃出什麼了?又什麼味兒?再什麼味兒?還什麼味兒?……



毛大廚做的宮保雞丁的特別之處有兩點;這第一點不同之處在於別家用雞胸肉,毛大廚用的是雞腿肉。第二點就是這宮保雞丁的口味是甜酸鹹辣麻,五味複合。



這不嘛,聽毛大廚説,他們的外賣窗口還專門搞了兩樣創新菜,就是用宮保雞丁和魚香肉絲做成餡兒的包子,這可是讓“餡兒控”的老北京人樂開了花,用不了幾塊錢,就能吃上這麼高大上的包子,有點兒意思!



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