第一次去“築地市場”,怎樣才能裝作經常去的樣子?急!在線等!

果殼網2018-07-12 05:19:24

對於日本料理,“江户前”是一個特別的概念,代表着水產品牌,同時泛指料理流派。

在築地市場,江户前專指整個東京灣範圍內所覆蓋的所有漁場。在餐廳後廚,江户前則代指一種選材方式和料理風格。其中以“握壽司”為主的“江户前壽司”就是最具代表性的壽司類型。

常見的江户前壽司類型

握壽司

握壽司是江户前壽司的主要種類。用生切、醋泡、醬油醃漬、燒煮等方式處理好的魚類食材放到醋飯上,最後捏製出來。壽司職人會根據時節選擇食材,春天用銀魚、文蛤;夏天用竹莢魚、星鰻;秋天選擇沙丁魚、三文魚籽;冬天選擇旗魚、冬鰤、螃蟹…

夏天,到了吃星鰻壽司的時節。圖片:Wikipedia

軍艦卷 & 卷壽司

除了上述中較容易捏成型的握壽司種類,像魚籽、海膽、銀魚等食材比較鬆散,所以出現了一種用海苔包裹住醋飯及食材的軍艦卷

三文魚籽軍艦卷。圖片:Wikipedia

卷壽司是將海苔、醋飯以及各種食材放在捲簾上卷制而成的壽司種類,根據“胖瘦”程度會分為“細卷”、“中卷”和“太卷”

卷壽司,細卷。圖片:pixabay.com

印籠壽司

在壽司的分類中,還有一種是在烏賊、竹筍等食材內部塞入米飯的種類,其中包含江户前的烏賊印籠壽司,此外稻荷壽司也是以油豆腐為食材的印籠壽司的一種。

烏賊印籠壽司。圖片:tsurimaru.jp

在壽司店裏該怎麼點餐?

在傳統的壽司店中主要提供三種點單模式:

1、預設套餐 (Okimari):店內決定好的特定套餐。通常店裏也會有“並”、“上”、“特上”或者“鬆”、“竹”、“梅”等代表分量的菜單種類可供食客選擇。

2、主廚決定(Omakase):根據當日進貨食材店主決定讓你吃啥就吃啥~

3、個性點單(Okonomi):根據客人自己喜好自由點單。

當根據自己喜好點單時則要注意應該從口味較淡的白身魚開始,依次選擇光物(魚肚上呈現銀白色的魚)、紅肉魚、金槍魚,然後再來份玉子燒,最後選擇卷壽司來結尾。

在築地,嚐到最新鮮的江户前壽司

築地市場周圍的壽司店,最初是為了解決交易人員的吃飯問題。這些店家總能在第一時間買到最新鮮的食材

因此一些採購員早上來到築地後會先去吃上一頓,這樣就能瞭解當天的食材品質如何。

築地市場依然是一個水產批發市場。圖:pixabay.com

築地成為了熱門景點,周圍的壽司店逐漸被遊客佔領,但每天就近獲得食材的傳統一直延續了下來。因此人氣暴漲的同時,口碑也不打折扣。

接下來我們就跟隨前方特派員體驗一下作為一個外行在築地買魚的經歷,似乎還遇到了一位很厲害的壽司師傅哦~


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TAGS:食材壽司握壽司醋飯