兒時的西餐美味記憶——奶油栗子粉

大廚之作2018-07-07 00:48:37



解放以後,俄餐藉着跟着蘇聯建設社會主義的東風在中國深入人心。童年記憶裏對罐燜牛肉,魚子醬和蟹肉湯這些大菜印象裏只有模糊好吃,不如一些甜點在腦海裏那樣閃閃發光。奶油栗子粉,倒是兒時印象深刻,到現在都很喜歡的。



聽一位曲藝行年近八旬的老先生説,這奶油栗子粉也是當時他童年的心頭愛。這位老先生兒時家境富裕,放學後總會去二妙堂要一份奶油栗子粉,當年賣這東西的地方不多,解放前以二妙堂最有名,解放初以和平餐廳最為人熟知,後來西四的大地餐廳操起了這項手藝。


到現在也有了70年的歷史,建店開始便有這道奶油栗子粉,過了這麼多年,依舊受顧客喜愛,也肯定有它的獨特地方。今天為我們展示傳承手藝的是大地西餐廳的廚師長——,李翔從業已有17年之久,聽他説這道奶油栗子粉美味經典之處就在於這栗子粉。




首先就是把栗子煮熟,煮栗子是件技術活,生熟的微妙把控在廚師的手裏。接着是重要環節制作栗子粉,李翔並不是藉助於機器,而是傳統的用刀背手工碾壓制作,用篩子過濾,平鋪在盤子裏一段時間。成熟美味的最大功臣是時間。涼置時間短,口味會發粘。涼制時間長,口味會發幹。李翔耐心處理每個細節,這也是這道甜品深受各代人喜愛的原因。



一份完美的奶油栗子粉能吃出三個層次的口感:香甜,滑潤,細膩。用勺子擓上栗子粉,在捎帶上奶油,一口下去,拿舌頭可以抿到栗子粉的顆粒感,還會有奶油滑膩的感覺,栗子的香味附和着奶油的醇厚,這麼立體美味的感覺,真的是絕好的搭配。



時光飛逝,西餐吃的越來越多,西餐廳也到處可見,不過兒時的西餐回憶卻總是最寶貴的美食記憶。很多那時讓人饞涎欲滴的菜品到如今已經消失殆盡,或上了懷舊菜單,可對於一個從那個年代走過的人,當老派西餐擺上餐枱的時候,心中總是有着極其留戀的感覺,當然,這留戀裏不僅有美味,還有更多的温情。


大廚之作

不僅




中國社會科學院清史博士後

宮廷史及飲食文化研究者

主持《吃喝玩樂大搜索》等多檔美食節目

對北京的古今掌故如數家珍




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