土用丑日,鰻魚之日!3分技術,7分選材的鰻魚飯,一口補足夏日元氣!

上海精緻生活2018-07-05 05:46:41


“土用丑日,當吃鰻魚。”是日本廣為流傳的一句話,土用丑日即是夏季~夏天吃一份美味又富含能量的鰻魚,不僅元氣滿滿,還能消除夏日疲勞哦


週末重新刷了一遍《孤獨的美食家》,看到吃鰻魚飯那集整個人都饞蟲附體了,內心深處的躁動似乎只有一碗絕佳的鰻魚飯才能平息。


用一碗飯撐起一家店的美味一定不簡單。吃一碗優質的鰻魚飯需要儀式感,今天要好好説説。


 目  錄 


01 鰻魚飯科普

☞選品種☜

☞ 做法分派別☜

☞配角米飯☜

☞等級之分靠食器☜


02 魔都鰻魚飯地圖

100元以下的平價版

100~200元之間的經典版☜

200元以上的至尊版☜



 01 鰻魚飯科普 


☞ 選品種:3分技術,7分選材 

地道的鰻魚飯用的都是河鰻,價格比海鰻貴了好幾倍。河鰻裏面,也有等級之分,高級的鰻魚料理會使用野生鰻魚。野生鰻骨刺小容易消化肉質Q彈緊緻,雖然柔軟但一筷下去整魚毫不鬆散。


 做法分派別


鰻魚的做法大致可以分為關東流和關西流兩派,從食材處理到烹飪技法都不太一樣。

◆關東流◆

關東廚師殺鰻習慣從鰻魚背部入手然後先白烤,再蒸,再烤。鰻魚口感軟糯,豐腴。

◆關西流◆


關西廚師殺鰻習慣從腹部下刀然後把鰻魚用鐵籤串起,直接就烤。這樣的鰻魚表皮香脆,口感富有彈性。


☞鰻魚飯天機☜


鰻魚飯的要訣就在於的祕方,打死廚師也不會告訴你,醬汁可以説是鰻魚飯店的“鎮店之寶”。

每家都有自己的祕製配方,烤鰻魚過程中,需要一邊又一遍的刷醬。醬汁需要每天熬製,好的蒲燒鰻魚表面一定是“幹”“亮”的,薄薄一層,類似我們勾芡的效果。


☞配角米飯☜


鰻魚飯用的米飯,必須在煮熟後仍然保持不錯的吸水性,能充分吸收鰻魚的油脂和醬汁,看起來透亮閃着光澤。如果太軟喪失嚼勁那就失敗了。


等級之分靠食器


將蒲燒鰻魚做成鰻魚飯,食盒也很講究,日本店裏,一般會有「鰻丼」和「鰻重」兩種。

放在貴重漆器盒裏的稱作“鰻重”重”就是指這個方盒器皿,原本是為了方便外賣而用的,後來越做越豪華,各種精緻花紋也出現了。


鰻魚飯放在碗裏的稱作“鰻丼”。類似於鰻魚“蓋澆飯”的意思,比鰻重更家常接地氣些,價格通常也更便宜。


◆有的料理店還用“鬆、竹、梅”、“上、特上、極上”等稱法來區分不同的鰻魚飯檔次,價格越貴,呈上的鰻魚越大,分量越多。


看完這些科普,再去吃鰻魚飯,感覺味道都昇華了!小黃瓜找了魔都13家,總有一家你會喜歡。



 02 魔都鰻魚飯地圖 


鰻魚飯製作複雜,要求極高。所以一份地道的鰻魚飯都在100元左右,跟着攻略走你不會踩雷哦


★100元以下的平價版★


Maki House

RMB 45

這家算是價格親民的網紅日料店,幾家分店都開在商場裏經常要排隊!店裏燈光昏暗,裝修風格也比較摩登現代。


作為這樣品質的鰻魚飯只要45元已經感動到哭!性價比極高!鰻魚很厚實,口感彈牙。醬汁非常多每粒米飯都很入味,一份吃的很飽。

宏伊國際廣場店

地址:南京東路299號宏伊廣場6樓s603

電話:021-63307608

晶品店

地址:愚園路68號晶品4層

電話:021-62770108

龍之夢購物中心店

地址:長寧區 西江灣路388號龍之夢購物中心B座1層

電話:021-66276605

中山公園來福士店

地址:長寧路1123號來福士廣場東區617-618

電話: 021-62990593


いば昇《昇鰻魚家》

RMB 95

這是上海第一家關西風味的鰻魚飯,是老牌鰻魚店之一。鰻魚是出口日本的最高品質河鰻,做法也是地道的關西手法!


因為是從脂肪最厚的魚肚剖開,烤掉多餘的油脂,使得鰻魚油而不膩,所以MM們也不用擔心發胖。加上從日本拜師回來的獨門醬汁相當考究,客人還可根據自己口味添加醬料,超貼心!

地址: 東方路899號浦東假日酒店大堂內(向城路)

電話: 18321892139


鰻重

RMB 100

這間將“一食一味”發揮到極致的小店,是由一位上海阿姨經營的,現在可是鰻魚界的網紅人物。


他們家的所有魚都是精挑細選的,老闆對於魚質的挑剔程度絕對堪稱處女座的典範,自然從刺身到鰻魚飯的口感也是保證不會錯。而且菜量比較大,一碗鰻魚飯絕對能滿足萌妹子們~

地址: 愚園路580號

電話: 021-52689958


★100~200元之間的經典版★


石見

RMB 110

這家店在日本人圈子裏很出名的。基本飯點不預約的話很難有位子,而且只有工作日午餐才有鰻魚飯這類套餐。


鰻魚是整個一塊平鋪的,很大塊有點厚。魚皮焦香,醬汁也不是那種特別甜膩的,屬於鮮甜派。

地址: 北京西路991號(近江寧路)

電話: 021-62179872


鮨隱笑魚

RMB 125

雲南南路上的這家笑魚十分低調,路過10次就錯過10次絕不誇張。但日式門簾,木質移門透出的日式風情,讓人不免有種想打開門進去瞧瞧的慾望。


店裏一共也就12個位置!十點, 十一點就已經有人在等開門了!鰻魚飯醬汁顏色濃郁,看起來超有食慾。魚皮很香脆!下面的米飯是鋪滿蛋皮,吃的時候記得拌一拌。

地址: 雲南南路295號錦江之星酒店樓下(近淮海東路)

電話: 021-53012637


大味鰻

RMB 150

安靜的小店充滿禪意,店鋪很小幽幽,一個轉身都要小心翼翼。樓下是一排的單人座位,牆壁上擺滿一排排的清酒,樓上還有兩層,有榻榻米和普通的餐桌,麻雀雀小,五臟俱全,擺設也很温馨,有種家庭日料的感覺 。

第一吃原汁原味,品嚐鰻魚皮質的Q彈多膠和肉質的鮮美。第二吃加芝麻芥末海苔,海的味道一下子撲面而來。第三吃加入葱花和高湯,一碗鰻魚泡飯作為收尾,喜歡吃茶泡飯的小夥伴們肯定愛死這個吃法!

地址: 烏魯木齊中路342號(近復興西路)

電話: 021-64387383


漣波

RMB 150

漣波的裝修有點老舊,有點像是上個世紀八九十年代的日式餐廳。第一次來是朋友推薦的,他們家的竹篭鰻魚飯也小有名氣,吃下來覺得很特別。


容器是中式蒸籠,底層鋪了一個荷葉邊,打開籠蓋,熱氣與香味撲面而來。鰻魚肉剁成小塊更加入味,與米飯充分攪拌,別有一番風味。

地址: 榮華東道121號(近家樂福)

電話: 021-62080611

值藤

RMB 168

植藤的鰻魚土鍋飯還是蠻有名的,開在豚王旁邊,一進門竹林深深很有feel。中午的時候人比較多,有點熱鬧的像茶館了,包房都要提前預約哦。

鰻魚鋪滿,表面金黃酥脆,吃起來軟糯綿密。土鍋燜出來的米飯更多了份回味綿長的餘香,每一粒米飯都浸潤了特製的醬汁,小心鍋很燙哦!

地址: 銅仁路62號(近延安路)

電話: 021-60191999


新都裏無二Shintori

RMB 170

螢七人間老闆的新作,感覺還是一樣隱祕,走過狹長的竹林,進門別有洞天。超大的空間運用玻璃,整體很舒服通透,開放式廚房現代感十足。


雖然不是專門吃鰻魚飯的地方但是網評卻排的很靠前。細長圓弧的盤子超時尚,味道偏鹹,肉質很糯,只是鰻魚分量有點少。

地址: 鉅鹿路803號(近富民路)

電話: 021-54045252 

蓬萊軒

RMB 178

雖然店名一樣,但是和名古屋當地名店並無關係。在魔都家算是老饕口中相傳的關西風烤鰻代表。


雙層鰻魚飯,一層米飯,鋪一層鰻魚,再蓋一層米飯,最上面鋪滿鰻魚。調味鹹甜比較合適的,但是夾層的那幾塊鰻魚在飯中悶了一會只是稍加濕軟了,要儘快吃哦!

地址: 延安西路2088號嘉頓廣場2層

電話: 021-60825778


鰻吉(ウナギ吉)

RMB 190

路過店門口透明玻璃就能看到烤鰻魚的整個過程,所以吃這家的鰻魚飯我很放心。每天店裏分批殺鰻魚,先蒸好,客人點單後再烤,等待需要約30分鐘哦!


米飯上蓋着金黃色偏棕的兩大片鰻魚,火候剛好,魚肉較微豐腴細膩,肉和皮之間的油脂噴香,刺也軟化了。桌上還有兵庫縣原產的馬山椒,可以解膩並增加新鮮感~

地址: 芙蓉江路36號

電話: 021-33537187


★200元以上的至尊版★


鰻屋春葉亭

RMB 200

這家老闆兼大廚是日本人。所有的鰻魚都是日本老闆親自活殺的,多年來都是如此。店內分有吧枱、榻榻米區和木質桌椅,紙燈籠和竹簾彷彿隔絕了喧囂,簡單典雅。


他家的鰻重木盒上沒有什麼花俏的圖案,但給人一種“高級貨”的感覺。鰻魚的表層微焦,魚肉肥厚,雖然有細小的魚骨,但是很軟。米飯嚼勁也剛剛好,是一盒標準的鰻重味道。

地址:楊樹浦路288號,上海建發國際大廈正門左側

電話: 021-52906201 


魚藏

RMB 210

開在思南公館內的餐廳,逼格當然不會低。店內全是榻榻米式的包間,包間被貼紙的雕花屏風隔開,還有落地窗簡直舒服極了,而且私密性很好。


鰻魚飯被裝在古式的陶器內很重。魚肉很厚,靠近魚皮部分的肉細膩潤滑,靠近表面的魚肉脆香誘人,還有芝麻的香味!最讓人驚喜的是,靠近陶器的底部還有鍋巴,趁熱吃哦!

思南公館店

地址: 復興中路507弄思南公館1號樓3樓(復興公園大門對面)

電話: 021-64180422

萬都中心館店

地址: 興義路8號萬都中心大廈S-127室

電話: 021-62705171



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