髮絲百葉-曲園樓的湘菜宴

大廚之作2018-07-01 05:00:00



曲園是北京以湖南風味為代表的老字號,當年,曲藝是湖南長沙的老牌名店,可惜在1938年的時候毀於日軍的戰火。1949年新中國成立,那個時候還沒有湘菜館子 ,為了豐富北京的餐飲風味,又為了解決很多湖南户籍老革命的思想之情。特意重開了這家當年最有名的湖南風味館子 。1955年,曲園還特意承辦了共和國的元勛宴,至今還保留在菜單上。



除了當年的元勛宴,要説曲園的菜品特色,其實跟我們現在的常見的湖南菜並不一樣。 湖南人素有“怕不辣”之稱,民間飲食多以酸辣為主,但其實湘菜的宴席菜裏卻以“不見辣”而出名。曲園作為主打精品湘菜老字號,他們家的特色菜,也是別家沒有的經典,都是不辣的。



其中一道經典湘菜便是髮絲百葉,在北京大多數的湘菜館裏是看不到的,其實就是炒牛百葉。




這個菜吃的主要是刀工和火候,主料是百葉,調味無非就是鹽、胡椒和醋,在平凡中見神奇。而神奇之處就在於刀工細膩,不僅僅只是百葉切的細,細也要有限度,真切的如文絲豆腐一般,百葉的韌度可就蕩然無存了,既要細,又要吃出百葉的脆感,這可就是大廚的藝術了。



之所以叫髮絲百葉,就是形容這百葉切的如同頭髮絲一般細,為的就是大火爆炒,能讓百葉快速、均勻地成熟,這樣出湯少,而吃起來格外脆嫩,曲園樓的主廚張景嚴當初學髮絲百葉這道菜時,光切這牛百葉就切了一年多才切好,可見這道菜刀工的重要性。



曲園有3道不得不説的菜,除了上面提到的髮絲百葉,還有就是湯泡肚尖和子龍脱袍,這幾道都是曲園樓的獨家特色菜,我們對湘菜的認識都是“無辣不歡”,但這些經典菜餚都是不見辣的,再有,比如豆椒肉絲、湘味莧菜、曲園丸子、東安雞、左宗棠雞,也都很有特色,也很好吃,但仍算不上獨家,或者説,跟上述這三款無法相提並論。如果您對曲園不熟悉,或者説對湘菜的宴席菜不熟悉,我覺得這三個特色菜一定要嚐嚐。



大廚之作

不僅




中國社會科學院清史博士後

宮廷史及飲食文化研究者

主持《吃喝玩樂大搜索》等多檔美食節目

對北京的古今掌故如數家珍




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