玉華台開國第一宴 —— 東坡肉

大廚之作2018-06-24 14:52:19



玉華台算是北京年頭比較長的老字號了,上世紀20年代開業,已經接近百年。玉華台的名人故事有很多,不過要説最露臉的一次,當屬1949年時的開國第一宴。



參加開國第一宴的老師傅們基本都留在了老店裏,比如張福祉老爺子在這一直幹到退休,現在的廚師長申建國師傅就是張師傅的得意門生。如今已從業36年。



玉華台一直以來都算是傳承有序,因此很好地保留了老字號的名稱和手藝風格,在北京的老字號裏,算是風味保持的非常好的一家。


在南方館子裏,尤其是老字號,一定要嘗一嘗,總會給你帶來傳統式的精彩。大口喝酒,大塊吃肉,是人們享受美食的最重要的一種方式,那麼説到吃肉,最有親切感的當屬紅燒肉,大江南北,無人不愛,最有講究的則當屬東坡肉,無論文學大豪,還是帝王之家,總是餐桌上的重要角色。東坡肉,自然和有關,當年蘇軾被貶謫到湖北做地方官的時候,專門教老百姓做豬肉,“黃州好味道,價賤如糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢着火,少着水,柴頭灶煙焰不起。”併為此還做了一篇《豬肉頌》:

 

待它自熟莫催它,火候足時它自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。




其實早年的東坡肉很簡單,關鍵點就在於小火慢燉,少放水,但由於有了蘇東坡的宣傳,天下間最美好的燉肉也就都願意叫“東坡肉”了。此後,東坡肉在民間一直流傳,做法都是小火慢燉,不過在調味方面各有特色,最講究的當屬江南地區的。肉選五花,主要以陳年黃酒慢燉,不加水,做出來的肉,肥而不膩,口感酥爛,肉香在酒的作用下更加濃醇。我記得那會兒看乾隆皇帝的膳食檔案,在乾隆三十年南巡時,有蘇州織造普福給皇帝進獻了幾個江南廚師,其中一個叫張東官的人便被帶回了北京,一直為乾隆服務了近20年,從此之後,“酒燉東坡”這個菜就經常出現在皇帝的餐桌上了。可見,沒有江南的做法,即便是宮廷,這東坡肉也談不上講究。




玉華台的東坡肉,用的是紹興黃酒煮,多加了一些茉莉花茶,讓肉本身肥而不膩,選材和熬煮的火候要把握的很重要,一道與玉華台的精湛刀工和代代相承的手藝分不開。



玉華台的特色菜一直以來都是以淮揚風味為主,最有名的當屬他們家的全鱔宴了。雖然現在由於市場的問題,整席已經不做了,但他們家鱔魚菜的品質和種類的豐富一定是全北京做的最突出的。一般的南方館常見的鱔魚菜也就是響油鱔糊,多出個熗虎尾已然就不得了了,但他們家除了這兩個菜以外,還有軟兜長魚、蝴蝶鱔片、大燒馬鞍橋、脆鱔和煨臍門等等,跟鱔魚相關的菜品將近10個。當然,所謂特色,就不能只是菜品上的豐富,像這些菜,不僅在北京少見,就是在南方也並不是隨處就能吃到。



大廚之作

不僅




中國社會科學院清史博士後

宮廷史及飲食文化研究者

主持《吃喝玩樂大搜索》等多檔美食節目

對北京的古今掌故如數家珍


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