馬連良鴨子 — 為京劇藝術家定製的香酥鴨

大廚之作2018-06-16 20:39:51


在一百多年前的民國時期, 清真廚行裏出了一位了不起的人物 —。曾經名噪一時的便是他開創的,據説他自幼年開始便在宮廷學習手藝,後來在總統府的清真廚房擔任總廚,把各種流派中的精髓注入到清真菜的飲食習慣中,用心製作出傳承到今的老字號特色菜。



在40年代末,隨着褚連祥的去世,西來順也很快倒閉了,今天看到的西來順是由老城區政府開的,再重開之初,便要求老字號要尊重並依循當年老西來順的風格特色,所以雖然近些年有不少改良,但有幾味菜依舊非常出彩,而且別家沒有,今天我們就來講一道褚連祥老爺子為友人京劇家馬連良而做的改良香酥鴨。



馬連良並不是烤鴨,而是要先醃,再蒸,後油炸的香酥鴨。這道菜品背後褚連祥和馬連良之間的友誼佳話我們已不得而知,其精緻細膩的鴨子處理工序,精益求精的手藝卻值得我們細細品味。



馬連良鴨子的精緻之處就在於其醃製過程,他們的醃製可不是隨便撒點鹽或是放點葱姜料酒泡一泡,而是用“藥浴”的方式為鴨子按摩。廚師用幾十種藥材配合着醬油醋為鴨胚子反覆搓揉,直到鴨子表皮反光,再醃製24小時。其實這個方法並不難,但是真的肯下功夫的店卻不多,“修和無人見,存心天有知”,這也是重開的老字號西來順經久不衰的原因之一。



醃製好的鴨子上蒸鍋,這道工序是為能將鴨子更好的脱脂,蒸好的鴨子拿出,放進油鍋裏炸直至表皮酥脆,吃到最後你會發現骨頭的藥香味都很濃,可謂是深入骨髓的美味。



現在將這道馬連良鴨子傳承的如此經典的正是西來順飯莊廚師長 —李為民,從業26年,更是西來順的傳承人,儘管廚藝了得,但在技藝方面不敢有半點馬虎,繁複的製作過程不敢有半分差池,老字號的招牌定在這樣的匠人手中代代相傳,生生不息。


老字號的可貴是代代相傳的精神財富,用心鑽研你會發現另一番天地,現在的西來順雖然與民國時期的老西來順不可同日而語,但諸多傳統經典在李為民等傳承人的錙銖必較下依舊做的非常好。



北京西派經典清真菜炒龍鳳絲,近兩年西來順新添的特色菜全爆,在北京也是不可多得的美味,由於現在的西來順規模不大,價格更加親民,主要是紅燒牛尾,莞爆散丹,醋溜木須這一類既講究手藝,又不是太貴的菜,全部菜單,價格過百的菜品算是鳳毛麟角了。


大廚之作

不僅是油鹽醬醋間的分毫斟酌

煎炒烹飪中的駕輕就熟

是方寸之地的生息傳承

是錙銖必較的華夏精神

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不僅是一日三餐

更是人間至味


【特此感謝本文內容提供者】



中國社會科學院清史博士後

宮廷史及飲食文化研究者

主持《吃喝玩樂大搜索》等多檔美食節目

對北京的古今掌故如數家珍






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