【三不粘】一道百年的功夫甜點

大廚之作2018-06-09 01:31:31


北京城從來就不缺老字號

什麼烤鴨,滷煮,炒肝,涮鍋早就爛熟於心

但是有一道甜品僅這家老字號

能做出其傳承的味道



同和居  


同合居民間菜館始創於清朝光緒年間,是北京一家上百年的老字號了,當年的舊址位於西四,離着西華門很近,也就常有些王爺下朝的時候,來此吃個便飯。過去北京講“東富西貴”,也就是説東城的人,內務府的宅門居多,有錢則富,而西城的王府偏多,什麼禮王府、鄭王府、克勤郡王府、順城郡王府、恭王府、醇王府,自然王爺多,也就貴了。

王爺來的多了,這廣告效應自然是極強的,再加之菜色精美,老店的買賣也就常年興旺。後來50年代初的時候,作為重點的餐飲企業,同和居也早早地完成了公私合營,老字號的後廚隊伍沒有散,他們家的手藝特色也得以傳承至今。

今天的同和居依舊位列於頂級魯菜餐廳之中,原廚師長於曉波師傅從廚43年,是全國唯一一個享受國務院特殊津貼的廚師,只這一點便可以有力地説明他們家的烹飪力量,現在後廚的頭灶、二灶都是於師傅的徒子徒孫,手藝是沒的説。現在的魯菜館很多,要説同和居的特色,在我看來,最要緊的是規矩二字。


三  不  粘

“三不粘”是於大廚的拿手菜

更是同和居食客的必點菜

三不粘的確是同和居一絕,所謂“三不粘”是一味甜品,因為其黏黏膩膩,但又不粘盤子、不粘筷子、不粘牙,所以便得了個外號“三不粘”。因其出名,全北京很多地方也都仿做此菜,但水平絕沒有超過同和居的。色澤金黃,圓滿如月,有一點甜可是又有點淡淡的蛋香味兒,獨特魅力更是征服了眾多中外友人。



三不粘:食材極簡僅有雞蛋、澱粉、白糖、大油。但在鍋裏卻要反覆翻炒400多下,才能做到清香甜美而不膩口。

可要知道這400下反覆動作不僅考驗廚師的廚藝,更能夠磨鍊耐力和韌性,這也就是為什麼很多人會做但卻做不出這麼好的味道。


作為一道甜品三不粘確實別有一番風味,不過如今都講究健康飲食,這個菜膽固醇和油脂含量過高,不論是從健康還是身材上考慮都要適可而止哦!



同和居作為一家百年的老字號,傳統菜品做的可以説極好,滑溜裏脊、醬爆雞丁、炸烹大蝦、油爆肚仁、九轉大腸、葱燒海蔘等無一不精,風味保持的很好。當然,這些年為了迎合市場,也推出了一系列時尚麻辣類的菜單,不過要説特色,一定還是那些傳統魯菜,畢竟都是老祖宗留給我們的口福啊!



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【特此感謝本文內容提供者】


中國社會科學院清史博士後

宮廷史及飲食文化研究者

主持《吃喝玩樂大搜索》等多檔美食節目

對北京的古今掌故如數家珍



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