麻辣涼麪,最好吃的家常涼麪來啦~!

飄香奶豬2018-05-17 03:37:21

夏天了,我最常做來吃的就是我們四川的 - 涼麪。我老家重慶,夏天就是個“火爐”。天氣又悶又熱,那種天氣特別容易感到沒胃口,非常需要開胃的東西。而我媽一到夏天就經常做涼麪,我超級喜歡吃。説來我們四川涼麪,它和炸醬麪、冷麪等其它地方的麪條完全不同。我們川渝一帶的涼麪,一般是用加了鹼的細麪條來做。煮麪條的時候時間絕對不能太長,水一開就要挑出來,要不最後那涼麪的口感味道就不對了。而且碗裏放各種各樣的麻辣調味料,就和重慶小面一樣,其實更多的時候,是在享受佐料帶給味蕾的刺激。非常好吃過癮!


我小學的時候,暑假裏經常去河邊游泳。回來路上烈日當頭,又熱又渴。一到家,桌子上早已經擺好了媽媽做好的麻辣涼麪,還有熬好的綠豆粥。那涼麪香得不得了,綠豆粥早已經放涼了,吃完涼麪再喝綠豆粥,別提多美了!吃的好不好,並不是要食物多麼高級,而是愛和滿足,媽媽做的飯真好吃!這永遠是一句大實話,因為食物傳達的不只是味道,還有感情。


今天我就來介紹一下我家這道麻辣涼麪的原料和詳細做法。本文會詳詳細細的從在家裏製作麪條開始講起,希望大家看完後都有機會能做一碗自己喜歡吃的家常涼麪。


好了,廢話不提,下面開始步驟。


我們先來做鹼麪條。

原料:高筋麪粉 400g、清水 150g、食用鹼(超市就可以買到)5g、鹽 一點點(用手尖捏一小撮即可)、食用油(不要用味道太重的花生油等)15-20ml

注意:做四川涼麪不要用我們常吃的幹掛麪、雞蛋麪等等,不是那個味道。


取一個乾淨的大盆,將所有原料混合,揉成團。 


蓋上保鮮膜或者濕布,放於室温中醒一個小時左右。 


將醒好的麪糰切成厚一點的片。


放進壓面機裏面多滾幾遍,壓薄。 


然後用細麪條那一檔壓好。 


鹼麪條就做好了,撒上一點細玉米麪,抖散。做好的麪條分裝進保鮮袋,放進冰箱冷凍,隨吃隨取就可以。 

注意:麪條冷凍在冰箱-18℃,1個月沒有問題。


好了,上面介紹的是自己在家做鹼麪條的方法。如果你覺得麻煩,不想自己做,那就去菜市場或者超市買現成的就可以。但注意,一定是加了鹼的細麪條來做。不要買什麼幹掛麪、手擀麪或者雞蛋麪等,那都不對的。


麪條做好了,我們把要做涼麪的原料都準備好,如下:


原料:細鹼麪條 500g,雞胸肉 1-2小塊,綠豆芽 適量,蒜末 少許,香葱末 少許,小米椒末 少許(不喜吃辣也可以忽略),香花生碎 少許,鹽 少許,複製醬油 適量,香醋 少許,糖 少許,芝麻香油 少許,花椒油 少許,紅油 少許,食用油 適量(這些差不多是3-4個人一頓的量)

注意,這裏做的是雞絲涼麪,也可以不放雞絲,一碗素涼麪也超級好吃。


坐鍋開火,鍋內多放一些清水。大火燒開,水開後下入麪條。 

注意:煮麪的水要多,火要大,這是關鍵點。


下入麪條後不要蓋蓋子,繼續大火煮半分鐘左右。直到鍋裏出現沸騰,持續沸騰30秒左右,然後立即關火。  

注意:煮麪條的時間一定要短。


關火後從鍋裏把麪條撈出。 


裝在一個大一點的盆或者盤子裏。 趁熱倒入食用油適量,拌勻,以免熱麪條粘在一起成為一坨。 


然後用電風扇或在有冷風的地方,把麪條不斷挑起吹冷,直到完全變涼。


看,完全吹冷的麪條互相不粘連,每一根都很分明。口感很好,絕對沒有過多水汽的影響而軟爛。 


麪條做好了,攤放在一個大的容器裏。放一邊待用。 


準備好墊底的菜。根據個人的口味可以用綠豆芽、黃瓜絲或胡蘿蔔絲等等。這裏我用的是綠豆芽。洗淨、焯水,撈起放碗裏放涼。放一邊待用。


雞胸肉煮熟,撕成絲。


蒜末、香葱碎和小米椒碎也都準備好。 


香花生碎也準備好。 

做法很簡單:烤箱預熱200℃,紅皮生花生放入,160℃烤幾分鐘直到紅皮裂開,焦黃即可。略放涼後,搓掉紅皮,然後用擀麪杖把烤熟烤香的花生碾碎就可以了。

注意:花生含油量比較大,不要用粉碎機來打,以免最後容易打成一團黏在一起。


再來做一個複製醬油,涼拌菜、小面、涼麪等,就用它,任何普通醬油在它面前都弱爆了!(不比不知道,真的要信我!其實以前都寫過,為了方便大家閲讀,這裏再提一下吧,也方便大家閲讀。)


將紅糖 100g、八角 2顆、香葉 3-4片、山奈 1-2顆、桂皮 一小段、草果 1個、小茴香 少許都放進鍋裏。     


倒入黃豆醬油約1.8-2升、清水 一小碗(少許就行),大火燒開。然後火調到最小,不用蓋蓋子,熬製半個小時左右。

注意:做複製醬油要用純正的黃豆醬油,不要用加了很多調味配料的醬油,大家做的時候可以看看商品配料表,像生抽、頭抽、老抽這類的,一般是不合適的。關於紅糖和醬油的比例,這裏我是按照自己最能接受的口味來的,大家做的時候也可以按自己口味試試。


最後熬好的複製醬油色濃,質地比較厚重(如圖示)。關火。 


過濾掉渣,盛出放涼就可以用了。做好的複製醬油用乾淨的瓶子放起來,一般冷藏半年是沒有問題的。


好了,取一個乾淨的碗,碗底放上一些提前準備好的豆芽。再夾起一些涼麪條放進去。然後放雞胸肉絲。按自己口味調入鹽(也可不放鹽,按自己口味來就行)、複製醬油、香醋、糖、芝麻香油、花椒油、蒜末、香葱末、小米椒末、香花生碎、紅油就可以了。

注意:小米椒放進去別有一番風味,如果怕辣也可以不放。紅油的做法我早就發過了,在本公共號裏回覆“辣椒紅油”即可查到。


這碗麻辣雞絲涼麪就做好啦!拌開,來一大口,喝一杯鮮榨果汁,吃光光,再美不過啦! 


好了,今天我家這道涼麪就寫到這兒,希望你們都能做來吃喲!

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TAGS:香花生碎複製醬油香葱末小米椒末