最美台南味|度小月的芋頭糕、炒鱔魚、府城蚵仔卷

中國烹飪雜誌2018-05-14 22:28:04


菜品提供/北京度小月(芳草地店)

策劃/曾温煌

製作/藍本清

採訪/孫陽

攝影/張洋


以一碗擔仔麪起家的度小月,經過123年的時間洗禮,名揚海內外。自從2013年進入大陸餐飲市場,他們認真打拼、堅持傳承,努力保持着食物原鄉的味道,使人們對台灣味道有了更加深刻的理解。而最能代表台灣味道的,莫過於風味小吃。


台灣風味小吃都有一個特點,就是兼具主食、菜餚、點心的功能。本組佳餚就從這三個方面做出了更好的詮釋。三道具有悠久歷史和文化特色的台南小吃,在保留“老”的靈魂的基礎上,加入了現代人的審美,以創意的擺盤方式為傳統台灣小食增添了新魅力。


芋頭糕

原料


自制肉臊,台灣甲仙芋頭,泡菜,香菜葉,糯米粉,自制,鹽。


製法


將芋頭去皮,洗淨,切粗條,加鹽醃製,入模具內墊底,放入一層糯米粉,加一層肉臊,如此重複兩次,用保鮮膜封好,入蒸箱蒸45分鐘~60分鐘,取出,入冰箱冷藏定型,切塊,碼盤造型,淋油糕醬,點綴香菜葉,搭配泡菜一同上桌即可。


製作關鍵


芋頭和肉臊放入模具內要鋪緊實,否則影響口感和造型。


點評


此菜是台南傳統的特色小吃。選用甲仙生產的紅檳榔芋頭,其含水量低,高澱粉質,吃起來鬆脆爽口,品質極佳;出品更加精緻,強調層次感,芋頭香與肉香融合得恰到好處,回味無窮。


大廚小貼士


肉臊的配方:五花肉,香菇,五香粉,幹葱頭。

油糕醬的配方:生抽,白糖,姜,糯米粉。



炒鱔魚

原料


活鱔魚,洋葱絲,韭黃段,香菜,葱,美人椒塊,蒜,台灣五印醋,,台灣白醋,生抽,老抽,生粉。


製法


將鱔魚宰殺治淨,切片,沖水去血污,吸乾水分;


鍋置火上燒熱,入油,下鱔魚、洋葱絲、韭黃段、葱、美人椒塊、蒜快速爆炒30秒~45秒,加台灣五印醋、台灣烏醋、台灣白醋、生抽、老抽調味,勾芡,翻炒均勻,出鍋碼盤,點綴香菜即可。


製作關鍵


鍋預熱,再放油、鱔魚與其他配料一起爆炒。


點評


燒鱔魚是台南人的最愛,也是台南特產。此菜烹製中用到台灣當地特產的三種米醋,提味增鮮,使鱔魚保有鮮美之味,回味又帶有淡淡的酸甜味;爆炒突出鱔魚又脆又嫩的口感,着實考驗大廚的功夫。



府城

原料


鮮蚵仔,豬肉末,腐皮,粉絲,韭菜末,蝦米,鹽,白糖,胡椒粉,五香粉,,番茄醬。


製法


將蚵仔治淨,洗淨,擦乾水分;


將韭菜擇淨,切碎,擠幹水分,粉絲泡軟,切碎,擠幹水分,與豬肉末、蝦米混合,加鹽、白糖、胡椒粉、五香粉拌勻,成餡料待用;


將腐皮平鋪,放入餡料,上面加入蚵仔包成卷,開口處用紅薯粉糊封緊,裹勻一層薄薄的紅薯粉糊,入180℃熱油炸至起泡、色澤金黃,撈出瀝油,斜刀一切二,放入已裝飾好的盤中造型,搭配番茄醬一同上桌即可。


製作關鍵


包蚵仔卷時要裹緊;炸制時要小心翻面,確保腐皮不破損。 


點評


在閩南、潮汕及台灣一帶將牡蠣稱為“蚵仔”,此菜是台南府城地區一道極具代表性的小吃,色澤金黃,外皮香脆,內餡鮮嫩。不同於蚵仔煎的製法,蚵仔卷要求更精細。



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編輯|貓頭鷹小姐 



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