與你共赴場景化、精緻化的小食代 ——記《中國烹飪》食享會第八席

中國烹飪雜誌2018-05-14 22:27:51

兒時的記憶裏,温暖的風吹拂着嫩柳,傍晚的街巷間瀰漫着金色,飄散着家鄉裊裊炊煙。巷間街角,有江浙鄉間綠意的青團,雲南山水間奶香的乳扇,台南集市的蚵仔卷,京城店鋪中一位老者提着精心製作的宮廷點心定下一段姻緣……


穿越時空的迷霧,那些承載着味覺記憶的小食流轉到現代人用心打造的文藝場景中。我們從這些場景中尋到正在變化着的小食代——一個小吃、小食精緻化、場景化的時代


《中國烹飪》食享會第八席 :小食代歡迎您


4月15日下午,《中國烹飪》食享會第八席:小食代北京三里屯SINODIS西諾迪斯(以下簡稱“西諾迪斯”)啟幕。


小食代嘉賓(部分)合影


本次活動特別邀請了度小月、TIENSTIENS將將、一坐一忘麗江主題餐廳、遊園京夢、CHI哩、富華齋餑餑鋪等6家餐飲品牌聯袂帶來“小食代”的分享,來自多家酒店、高級餐廳的主廚,餐飲品牌的高管,美食評論人,媒體人,食材供應商,《中國烹飪》雜誌官方微信公眾號的用户等七十多人聆聽了這些品牌背後的故事和經營心得,現場品嚐十餘種臻選小食。


視頻回顧:一分半 | 《中國烹飪》食享會第八席與你共赴場景化、精緻化的小食代

(感謝千龍網記者朱李可的報道)


上半場:品牌分享


西諾迪斯Chef Studio


第一幕:度小月


度小月副總經理曾温煌在做分享


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曾温煌 度小月副總經理 


現場製作

藍本清 度小月行政總廚  

黃堅翔 度小月廚師長


小食鑑享

府城蚵仔卷,赤嵌黑糖燒仙草


度小月副總經理曾温煌祖籍山東,出生在台灣,因為是廚師出身,對台灣小食如數家珍。他推薦瞭解台灣的最好方式就是逛夜市,“夜市是台灣每一處地方的地標”。在他和緩的語氣中,那些令人心醉的小吃名字、那些彷彿帶有淳厚的台灣民俗風情的地名逐一呈現。伴隨着蚵仔卷的香氣,曾總説:“台灣的人情味與美食是最讓人留戀的。”


當天在現場展示的小食是府城蚵仔卷,在品鑑環節登場的則是赤嵌黑糖燒仙草。府城蚵仔卷也是度小月的招牌小食。據曾總介紹,蚵仔就是海蠣,台灣的沿海岸邊有很多海蠣田,當地的漁民有很多做法,最有名的就是蚵仔煎。他在大陸吃過很多這種小食,但口味不一樣,“在台灣,口味已經比較統一了,一種比較軟,一種比較Q”。蚵仔卷也是台灣漁民經常在市集中製作、出售的,製法簡單,將不同的蔬菜與海蠣一同做餡,用腐皮包裹,入油炸,澆上一點甜辣醬或番茄醬,可以做拼盤或小吃。


度小月行政總廚藍本清 (左)和廚師長黃堅翔(右)在製作蚵仔卷


當曾總分享進入尾聲,藍本清師傅製作的2份府城蚵仔卷剛好出爐,少數的幾位幸運嘉賓品嚐兩位主廚親手製作的蚵仔卷。其中,《中國烹飪》直播主播熊小飯代表網友嚐到了最新鮮出爐的那一口,她表示:“入口酥脆,非常鮮香。”


第二幕:TIENS TIENS將將


TIENSTIENS將將聯合創始人王焰在做分享


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王焰 TIENSTIENS將將聯合創始人


小食鑑享


十四款招牌甜品,麪包,馬卡龍


一個品牌的誕生與成長,需要天時地利人和。將將最主要的是人和,雖然三個聯合創始人沒有一個是做餐飲出身的,都從事藝術領域的。創始人之一顧磊克從小就喜歡吃甜品,多年前曾到過中國,遇見了一位中國當代觀念藝術家周鐵海,成為好朋友。回到法國後,顧磊克與一位法餐廚師共同開了一家甜品店,從此開始了甜品生涯。王焰説:“他從一個吃貨的角度出發,以藝術的方式參與到甜品的製作中,創作以甜品為主題的藝術。但這些甜品只出現在世界各地的藝術展上,普通人是吃不到的。”


2012年,顧磊克與幾位朋友在北京宋莊搞了一個廚房,專門研究甜品的配方及甜品的形狀。幾年後,他們在三里屯找到了一個位置,請一位建築師朋友做設計,從平地開始創建。開業之後,“將將拿到的第一個獎是世界建築WOA實驗藝術建築優勝獎,而不是餐飲類的獎項”,王焰覺得這很有意思,並吐槽將將其實是“不務正業”,因為各行各業的朋友很多,經常會有一些跨界合作。有位舞蹈家吃了將將的甜品後,創作了名為《生命的疊層》的作品。


將將當天的展台陣容堪稱豪華,不僅品種繁多,而且有整體的設計,讓嘉賓們享受了藝術品、吃到了藝術品。


將將最主要的招牌甜品以14個職業身份命名,如修女、乞丐、法官……每一道甜品都有一個完整的、精彩的故事。你若想聽到更多的故事,還請移步至將將的店裏,邊吃邊聽,才是最完美的享受。


王焰説:“TIENS在法語裏有‘給’、‘拿’的意思,但兩個詞連在一起的這個詞組,表達的是一種驚訝的、感覺奇怪的語氣。”他希望將將會開啟一個讓大家瞭解甜品的門,“讓我們想起無憂無慮地享受甜食的童年”


認真聽講的人最美麗

第三幕:一坐一忘麗江主題餐廳


一坐一忘麗江主題餐廳品牌總監孫晉一在做分享


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孫晉一 一坐一忘麗江主題餐廳品牌總監 


現場製作

石軍峯 一坐一忘麗江主題餐廳行政總廚 


小食鑑享

紅豆沙乳扇卷,德宏泡乳達


“雲南菜雖然不在八大菜系之外,但這些年也給了大家一個驚喜。”孫晉一説自己每年要去雲南好多次,“但每一次去又覺得重新認識了雲南菜,去了那麼多次,逛菜市場的時候依然會發現有不認識的菜”。


對於都市人來説,雲南就代表着詩和遠方。所以當孫晉一將問題拋給嘉賓們,問大家對雲南菜是什麼印象、在雲南吃過什麼小吃時,答案五花八門。她向大家推薦了一種吃菌類的方法:包山吃——“坐在山上,今天採到什麼菌就吃什麼菌”,這種豪奢的吃法引起了嘉賓們的讚歎。


一坐一忘麗江主題餐廳已經有12年的歷史了,最近幾年,每年都會推出兩三本充滿文藝風的小冊子,每本冊子以雲南的某個地方為主題,詳細介紹那裏的美食美景、風土人情,以及手工藝人、藝術家,希望通過這種方式,“呈現一個更豐富的雲南,讓大家對雲南有更多層次的理解”


一坐一忘麗江主題餐廳行政總廚石軍峯在製作紅豆沙乳扇卷,《中國烹飪》官方直播主播熊小飯在同步網絡直播


現場製作的紅豆沙乳扇卷非常受女性喜歡。雲南當地人將牛奶煮好後,將最上面的一層油脂挑出來,扯成片,曬在竹竿上,得到的就是乳扇,一般油炸後食用。紅豆沙乳扇卷在乳扇中捲入餐廳自制的紅豆沙,再入油炸制,香甜可口,外酥裏糯。


在品鑑環節,嘉賓們吃到的是傣族的一種小吃,從傣語音譯過來,稱為泡乳達。它的原料很豐富,有冰粉、西米、紅豆、麪包塊、椰絲,加入牛奶,稍加攪拌就可以吃了。


這兩道小食在一坐一忘的店裏製作時,選用的是雲南當地的牛奶,而在現場,採用的則是西諾迪斯提供的產品。


第四幕:遊園京夢


遊園京夢市場總監楊雯在做分享


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楊雯 遊園京夢市場總監


現場製作

夏冬 竹外桃花廚師長


小食鑑享

鮮果醪糟湯圓,鹹蛋黃肉鬆青團


去年6月,淮揚府攜新作“遊園京夢”亮相京城,驚豔了一眾食客,後又有“竹外桃花”繼續在京城打造江南園林夢。


遊園京夢的名字來源於崑曲《牡丹亭》裏的一個曲牌,但改“驚”為京。餐廳裏有很多崑曲的元素,如包間取名為“良辰”、“美景”、“賞心”、“樂事”,也是出自《牡丹亭》中的著名唱詞。淮揚府來自揚州,這個城市充滿了閒適的氣息,“白天皮包水,晚上水包皮”是揚州人著名的生活寫照。揚州小食花樣繁多,烹飪技法多變,所以雖然經營的是正餐,但遊園京夢非常注重小食的出品。楊雯説:“中餐一般是從涼菜開始吃到主菜,中國人喜歡邊吃邊聊,吃到後來注意力已經不在食物上了。這個時候,我們上來一些小吃、甜點,把大家發散的思維又集中到餐桌上來。”


竹外桃花廚師長夏冬在準備分裝水果醪糟湯圓


遊園京夢帶來的兩款小食都是經典的升級版。其中嘉賓們現場吃到的青團正是近幾年非常受網絡追捧的小食。夏冬介紹道,青團是江南一帶清明時節的特色食物。傳統青團是用艾草汁染色的,現在原料難尋,改用崑山附近出產的一種春季只有兩茬的小麥草。店裏售賣的有兩種餡料,豆沙與鹹蛋黃肉鬆。嘉賓們吃到的是後者。


在遊園京夢,鮮果醪糟湯圓幾乎每桌必點。從表面上看,它保留了傳統的形式,無非是加入了一些水果;只有品嚐時,才能體會到其獨特之處。大廚採用分子料理的手法將醪糟製成膠囊,外形仍然是“湯圓”,吃的時候用舌尖輕輕一抿,瞬間形成一個爆破的口感。楊雯説這道甜品總是帶給人們很多驚喜。


邊聽邊吃才是最好的食享會


第五幕:CHI哩


CHI哩創始人陳露在做分享


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陳露 CHI哩創始人


小食鑑享

膠原蛋白肽花凍


CHI哩的名字取自“Chinese(中國的)”和“Jelly(果凍)”的部分發音,混搭之中,有着年輕靜雅而靈動的影子。身為創業者,陳露覺得創業路上到處都是坑,這句話引起了嘉賓們的共鳴。而作為美食產品的創業者,陳露要付出的就更多了,如光是選擇用哪種水來製作啫喱就花費了很多心血。


陳露酷愛美食,本科和研究生學的都是食品相關的專業。她除了愛吃果凍之外,還是顏值控。“果凍是很多人小時候喜歡吃的食材,但往往被大人指責為‘不健康’”,CHI哩的產品是用新鮮的水果汁、蔬菜汁在啫喱裏手工雕出精美圖案,陳露稱之為“世界上最美的啫喱”。


膠原蛋白肽花凍的技術源於日本,有三個主要特點,水潤,Q彈,美。“發現這個產品後,我覺得就像遇見真命天子了一樣,現在有一句話叫做‘不要讓貧窮限制了你的想象力’。我們也不要因為它是個果凍,就限制了你對甜品和創新的想象力。”


嘉賓在向分享人提問題

第六幕:富華齋餑餑鋪


富華齋餑餑鋪陳六梅師傅在做分享


分享人

陳六梅


小食鑑享

宮廷玫瑰餅,孫尼額芬白糕


富華齋餑餑鋪的點心來自王希富老先生的傳承,王老出身廚師世家,雖未入勤行,但自小受家庭飲食文化的薰陶,耳濡目染,深諳飲食之道。富華齋餑餑鋪秉承着宮廷點心的傳統,也凝聚了王老和徒弟們的心血,為了保證出品,耄耋之年的王老幾乎每週都要到餑餑鋪親自教授點心的製作要領,才令很多瀕臨失傳的京城宮廷點心再次面世。


因為身體的原因,王老沒能參加本期食享會,而是由他的徒弟陳六梅師傅帶來了兩款傳統點心,其中宮廷玫瑰餅是富華齋餑餑鋪的招牌點心,餡心的玫瑰採自妙峯山,再由師傅們手工精製、發酵成玫瑰醬;孫尼額芬白糕是一款滿族奶餑餑,名字雖然難記,但記住了就不會忘。不善言辭的陳師傅表示,如果大家感興趣的話,可以到店裏去品嚐,“有什麼想問的,直接問我師父吧”。如此直率,大家抱以善意的大笑。


西諾迪斯中國北區廚房經理解亞平介紹了廚房空間的應用和服務項目


小食的場景化、精緻化是中國餐飲消費升級的縮影,西諾迪斯也為本次活動提供了深度社交、小食品鑑的現代場景體驗。西諾迪斯中國北區廚房經理解亞平介紹了廚房空間的應用和服務項目,該廚房為Chef Studio(主廚工作室),為專業西餐廚師和西點師提供了烹飪料理的優質空間,同時也供應很多優質的西式原料,為客户提供西餐烹飪技術支持。嘉賓們在解經理的引導下參觀了廚房的佈局和設備。


下半場:自由的品鑑時光


相對於上半場的端坐聽講,下半場的吃吃喝喝更讓人感覺放鬆。


東味西廚展台上精美的盛器


東味西廚展台上漂亮的烹飪器具


小食中不乏甜點,甚至可以説是以甜品為主,但甜度不同,口味各異,風格也多變,所以甜得有層次、有質感,美食配美器,東味西廚為現場的部分小食提供了源自法國的Jars餐具。即使是把減肥當作畢生追求事業的女嘉賓們,也仍然抵不住小食們的美麗誘惑,逐個品嚐。


分享時間有限,很多嘉賓意猶未盡,在品鑑環節大家自由交流。


度小月展台上的府城蚵仔卷和赤嵌黑糖燒仙草


在度小月的展台前,曾温煌先生細心地向嘉賓們講解燒仙草與龜苓膏的差異;


一坐一忘麗江主題餐廳的紅豆沙乳扇卷,盛器由東味西廚提供


一坐一忘麗江主題餐廳的泡乳達


一坐一忘的展台上,石軍峯師傅和助手不停地將牛奶衝進裝有原材料的杯中,現場製作泡乳達,有嘉賓沒有認真聽講,加上心急,沒等加好牛奶就開吃了,倒也吃得津津有味;


TIENSTIENS將將精美的展台


將將的展台堪稱顏值爆表,甫一亮相,就吸引了大家前去圍觀、拍照;遊園京夢的展台很早就受到了“衝擊”,從上半場的分享環節一直到下半場的正式品鑑,美食源源不斷地端出來,又被逐一消滅;


CHI哩展台上的膠原蛋白肽花凍,盛器由東味西廚提供


CHI哩的展台前,膠原蛋白肽花凍的顏色、口感讓嘉賓們充滿了好奇,紛紛拋出各種問題,請陳露答疑解惑,有些嘉賓甚至不忍吃掉,而是妥貼地裝在包包裏,打算回去再接着賞玩;


陳六梅師傅在將點心改刀成小塊


富華齋餑餑鋪的兩款點心不宜長時間暴露在空氣中,所以在分享環節,它們始終藏在包裝裏,一直到品鑑時,大家才一見其真面目,有嘉賓對其中的一款點心慕名已久,所以得到了整盒打包點心的VIP待遇。


盛宴雅集創始人霍權在談感想


有專業人士的認真分享,提升參與者對美食的感悟和認知;對美食的現場品鑑則加深了這種印象。盛宴雅集創始人霍權認為,在餐飲界眾多探討經營之道的論壇等活動中,像《中國烹飪》食享會這樣關注餐飲企業產品打磨的,自有其意義所在。


kara佳樂展台上的椰子水、椰漿


益海嘉裏的展台上品種多樣


 迎鑾貢野山茶油的展台


《中國烹飪》食享會系列活動由《中國烹飪》雜誌社市場部策劃主辦,將雜誌內容策劃與線下活動聯動,根據每期主題,邀請餐飲界、美食文化界、媒體界資深人士交流互動、碰撞學習、深度社交,分享、交流餐飲人的成長經驗和痛點,嘗試在交流中解決現實的問題,尋找新的成長機會。現在已舉辦


第一席“燒烤有道”

第二席“輕食正當時”

第三席“無設計 不餐廳”

第四席“牛肉來了”

第五席“沃夫岡牛排館頂級牛排品鑑”

第六席“冬至稻花香”

第七席:東味西廚美食美器分享會


已成為深受業內資深人士認可和支持的交流平台。同時,藉助《中國烹飪》雜誌強勢的品牌優勢和媒體渠道,為合作品牌和分享嘉賓帶來了權威可信的傳播效應。


主辦|《中國烹飪》雜誌社  

協辦|SINODIS西諾迪斯

特邀餐飲品牌支持|度小月 TIENSTIENS將將 一坐一忘麗江主題餐廳 遊園京夢 CHI哩 富華齋餑餑鋪

品牌支持|東味西廚

品牌合作|聯合利華飲食策劃 迎鑾貢野山茶油 kara佳樂 益海嘉裏

採訪|王者嵩 褚宏轔 

攝影|張洋


 以上內容節選自《中國烹飪》2018年5月刊,歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權,謝絕轉載,侵權必究。如需轉載,請提前溝通,獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。


編輯|貓頭鷹小姐 



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