夏天了,來一個滷味拼盤吧!

飄香奶豬飄香奶豬2018-04-29 03:30:57

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有時候特別想吃小時候一直吃的那種滷味,有雞爪子、雞翅膀、雞胗、豆腐乾什麼的。簡簡單單的味道,香味十足。想起來,就抓起啃一個,嘴巴里是滿滿的膠質,很好吃呀!至於説這個滷水嘛,還是得自己來調,用上各種用的,炒香,再耐心等上一段時間慢慢煮入味。這樣做的家常滷味想不好吃都難!


我愛吃的這個家常滷味是我們四川口味的。不同於以前寫過的那個醬牛肉,這個滷味不用黃醬、麪醬等,而用很多的各種香料來提味。其中,我覺得乾花椒和乾紅辣椒也很重要,儘量選味道正,質量好的。這樣做好的滷味更好吃!


夏天到了,有機會不妨做一個這樣的滷味拼盤吧,實乃居家、野餐、外出必備噢!


好了,廢話不提,下面上原料和做法。


原料:按自己愛吃的品種準備 - 雞爪子、雞全翅、雞胗、雞翅尖、牛肉等;各種香料 - 見步驟裏。

注意:其餘的還可以準備雞蛋、豆皮、豆乾、鴨翅膀之類的,反正按自己喜歡吃的來準備。


首先,將所有要滷的原料收拾好,洗淨,準備焯水。


焯好水的原料撈起,放一邊待用。牛肉放涼之後,用粗線綁好,也放一邊待用。( 綁線的目的是為了讓肉更加緊實。 )


下面開始準備各種香料等。


做滷味沒有什麼難度,就是儘量選擇各種香料。每種香料的量不用太多,但是品種儘量豐富一點,這樣最後調出來的味道就很好。圖片上這些我列舉了幾種,供大家參考:八角、丁香、陳皮、三奈、草果、小茴香、草寇、肉蔻、香砂仁、白寇、桂皮、香葉、良姜等。


不僅限於這些香料,可以按自己喜歡的口味增減種類。但建議香料種類不宜過少,以免最後出來的味道過於單調。


乾花椒和幹辣椒必不可少。我用的是在老家買的,吃了很多年的味道,比較喜歡。大家做的時候可以在本地的超市或者網上購買,儘量選擇質量好的就可以了。


在這裏,我總結一些香料作用的小知識。下面羅列一下,給大家作為一個參考。


給食物提香味:可以用香砂仁、桂皮、陳皮、乾花椒、草果、丁香、八角、香葉等

去除異味腥味:可以用良姜、三奈、草寇、白寇等

最後帶出回味:可以用小茴香、甘草等


一種香料不止只有一種作用。這裏只是大概介紹一下。

有的既可以增香,還可以去異味。有的既可以天然上色,還可以帶出食物本來的香味。所以選擇香料的時候可以儘量多一些品種,最後帶出來的味道會更好。


這裏再囉嗦一句,如果把這些香料都打碎,再接着進行後面的步驟來使用,香料的味道會出來得更徹底。當然嫌麻煩的,也可以不用粉碎,直接使用。


好了,下面開始炒料。


坐鍋開火,倒入食用油少許,下入幾顆冰糖。開小火,炒化。


下入準備好的打碎的香料一小碗,幾片姜,炒香。


倒入清水,開大火。


調入料酒、鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油(沒有也可以不放,但放了會更好)、香油等,大火燒開。再中火熬大約10分鐘左右。關火。


提醒一下,熬好後嚐嚐鹹淡,這裏的要嚐起來比較鹹一點,最後滷好的東西才會正好合適。


準備好細密的紗布,把湯汁裏的料撈出來。


紗布把料都裝好,綁緊。


將之前熬好的湯汁倒進一口深鍋裏,紮緊的紗布料包也放進去。開大火,熬開。


接着把所有準備好的原料放進去。湯汁一定要沒過原料。這裏如果不夠,就加一點清水,但加水後再加一點鹽和醬油,以免湯汁不夠味。燒開後,蓋上蓋子,調最小火,滷製約70-90分鐘。

注意:滷的時間不要過長,以免食物過於軟爛。


關火,滷味可以放鍋裏燜約10分鐘左右。

注意:如果滷的時間比較長,也可以不用燜。反之,如果滷的時間比較短,就可以多燜一會兒。


將滷好的食物撈出來,自然放涼風乾。雞爪子一類的滷味放涼之後會比較Q彈,牛肉放涼風乾之後也會更緊實,口感更好。


滷料包從鍋裏取出不要了。


湯汁過濾好後,放冰箱冷藏,下次做滷味的時候可作為基礎老湯使用。


這個滷味拼盤就做好咯!這些滷味非常適合涼着吃,而像雞爪子這些吃之前可以用烤箱烤幾分鐘,也會更好吃喲!


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