糯米甜甜外衣裳,小小石榴奶汁香-奶汁蝦石榴包

大廚之作廚獅妹2018-03-26 09:58:55


今兒這位,是少見的女大廚,她也是唯一出現在2014年索契冬奧運的中國廚師。朱大廚的拿手好戲是玩轉傳統食材。


比如這道奶汁蝦石榴包,朱大廚用的糯米簡直是來掃盲的。


廚獅妹查資料,發現有個字“稌”,不認識吧,沒關係,廚獅妹也不認識。這個字念“圖”,兩千多年前,代表糯米。



還發現個“稬”字,也不認得。《説文》裏有這個字:“稬,沛國謂稻曰稬。” 稬,就是古代的糯,讀音也一樣。


還有許多古人寫的書裏都有這倆字,説明國人與糯米為伴的時間很長,至少兩三千年。在這麼長時間裏,如果我們只用糯米做粽子、醪糟、年糕、元宵,實在是不科學。丹麥生蠔、美國小龍蝦再猖狂,咱們去倆中國大廚,全改菜市場,何況一直吃了幾千年的糯米。



果然,宋代的《夢粱錄》裏,就記錄了南宋首都臨安(杭州)的各種糯米吃食:豐糖糕、乳糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、慄粽、巧粽、金鋌裹蒸茭粽、蒸餈、元子、湯糰…幾十種之多,這才是國人打開糯米吃法的正確方式嘛。



可惜,這些吃法傳着傳着,就傳沒了。清代《調鼎集》裏還能看見粉幹、五香糕、馬蹄卷、芝麻糕、糖糕、綠豆糕、扁豆糕、黃豆糕、冰糖琥珀糕、高麗印糕、葡萄糕、枇杷糕、三層玉帶糕、鬆糕、粉元寶、糖粉餅、風清餅、神仙果等等用糯米炮製的當年的爆款美食。當然,這些離咱們不到兩百年的做法,廚獅妹也沒見過幾個。如今,常見的糯米做法也不外粽子、元宵、年糕、米酒醪糟、艾窩窩了。



説起艾窩窩,廚獅妹想起有幸看過御膳傳人馮懷申老師做艾窩窩,馮大廚特意囑咐説要用圓粒兒的糯米。因為圓粒兒糯米支鏈澱粉含量更多,所以更加甜軟適口,適合做糕點,而長粒兒的適合蒸蓬鬆的糯米飯。


朱大廚這道石榴包,算是糯米的小清新吃法研發成果。利用糯米的黏度特性,做成現代人喜歡的樣子,讓糯米輕裝前行,不退出我們的餐桌舞台。



Ps:糯米對古人太重要了:修建陵寢、砌城牆、鋪地面、裱畫、釀酒、入藥,甚至最早的軍用乾糧“糒”,都是糯米做的。 今天,糯米除了可以團購,還能幹點什麼呢?



朱大廚還有倆道招牌面點,一道是眉州小籠包,一道是玻璃燒麥, 皮薄餡豐、造形雅觀、葷素兼備、養分豐盛。感興趣的朋友,可以去“眉州東坡酒樓”嘗試一下。 


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