上有天堂白羽鳥,下有清遠走地雞-鮮沙姜清遠雞

大廚之作廚獅妹2018-03-26 09:58:55


魏大廚做的這道鮮沙姜,主角“清遠雞”可是大有來歷。


1972年,美國總統尼克松訪問中國,周總理負責接待的國宴上,白斬清遠雞挑大樑,唱紅了國宴涼菜英雄譜。



據説當時,尼克松先生大讚這道菜其好吃,除了多吃了幾口,也多問了一句:“這是什麼?”現場的翻譯英語自然是極好的。跟總統解釋了這是“中國的一種自由生長的走地雞,生活在粵北山區一個叫清遠的地方,那裏山清水秀,養出來的雞,皮爽肉滑……”吧啦吧啦,突然卡殼了,因為資料上有個詞“雞項”。這個詞估計擊中了翻譯的知識空白點,這一停頓,更是引起了全場人員的矚目。好在,咱們敬愛的周總理曾經在廣州生活過,知道這“雞項”其實就是“沒有下過蛋的小母雞”,於是,周總理跟尼克松先生解釋,“您剛才吃的是我們清遠一隻公雞的未婚妻”。尼克松先生也夠幽默,當即表示“難怪如此好吃”。



至此,清遠雞一戰成名,後來日本前首相田中角榮先生訪華時,慕名指定要品嚐清遠雞。


其實,清遠雞應該在明清時期就是當地的名雞。現在能看到的《清遠縣誌》是清朝最後一次科考的榜眼朱汝珍編修的,記錄了清遠雞熱銷的盛況。



在廚獅妹看來,清遠雞有不下一百種做法,而這白白的、涼涼的,還帶着點血絲的“白斬雞”能入選國宴,多少有些歷史的偶然。當時負責國宴採辦的工作人員從全國各地推薦,本着“不名貴,只要好味”原則,挑選具有中國地方特色,外國吃不到的菜品。比起給雞肉裹上面丟進油鍋一炸了之的美國吃法,水煮、過涼即上桌的“白斬雞”實在是給了一隻自由生長的雞最大的尊重。




這裏品的是食材的本味、考的是廚師對火候的把握。


除了國宴的白斬、魏大廚的鮮沙姜做法之外,豉油、鹽焗、叫花、葱油、酥香吊燒……一隻清遠雞,可以七十二變,花樣百出。



清遠雞之所以脱穎而出,是獨特的水土成就了它,而且它又生活在自然環境裏。所以,當廚獅妹看到有報道説,清遠雞一年銷量逼近一億,不禁多想了一秒鐘——這裏難免有路過的雞充數。所以,挑選清遠雞,要找準“一麻、二細、三黃、四短”的特點。毛色黃中帶有麻點、細腳、小個兒(一般二斤二兩)、黃嘴黃皮、脖短、嘴短。


廚師是食物靈魂的工程師,而能看出哪些食材有靈氣,是廚師的立命絕技。哈杜根!好優根!唰!唰!


魏大廚曾服務過美國財長、俄羅斯副總理、泰國親王,手藝槓槓滴。燒燴爪尖、幹炸丸子、幹鍋菜花都是魏大廚手筆,美食客趕緊去“局氣餐廳”領教魏大廚的“好優根”吧!


新鮮年夜飯

|圓滿食堂|戀愛的魚羊季節|私房汽鍋雞|

|藏紅花海鮮飯|祕製水煮魚丸|香檸新西蘭銀鱈魚|

|紅燜脱骨|舌尖上的黃魚香|


百廚跨年直播秀

|三顧茅廬|砂缽焗海蔘|腐皮蝦卷|

|金錢髮菜|話梅燒小排嫩煎香草法式羊排

|私家比目魚段|五彩黃魚凍|香辣蘭花大蝦

|醋溜木須|北極甜蝦塔|乾燒大黃魚

香煎芙蓉魚|巧克力熔巖蛋糕|老媽柴火雞

|翡翠蝦仁|煎鱈魚配鵝肝醬



閲讀原文

TAGS: