大唐的仙草傳奇-翡翠蝦仁

大廚之作廚獅妹2018-03-26 09:58:52


任誰見到申大廚,都不由得感慨兩次:“高,實在是高”!


一次是他真的很高,超過一米九。北京著名的玉華台飯莊後廚專門為他打造了弧形地面的工作台。


一次是申大廚的手藝高。他是“開國第一宴”的傳承人,四十多年,一直在廚房一線,做着“清鮮平和,濃淡適中”的淮揚菜。這道“翡翠蝦仁”,就是代表作之一。



覺得,這道菜的點睛之材,是


菠菜,就是波斯的菜,是兩千多年前,波斯人馴化栽培的一種草。別看現在是菜市場的大眾菜,其實它是地道的“貢品”,原來叫“菠薐”。《唐會要》和《新唐書·西域傳》裏都明確記錄了菠菜作為“珍貴的貢品”來到中原的時間——唐貞觀二十一年(公元647年)。



那一年,尼泊爾還叫尼婆羅,國王遣使來唐,帶來了三樣蔬菜,其中一樣,就是今天的菠菜。另外兩樣,大家也很熟悉,就是榨菜的原料和洋葱。



不得不説,這位尼泊爾國王很會挑禮物。咱們唐朝那會兒,雖然是地球上最令人嚮往的“黃金盛世”,但是,能吃的蔬菜卻不多。不管多大的腕兒,都以吃餅就肉為主。各種餅:蒸餅、煎餅、胡餅、湯餅等等。各種肉:牛肉、鹿肉、兔肉、野豬肉、熊肉、生魚片等等。蔬菜翻來覆去就是大白菜、秋葵、薤(藠頭)這幾樣。



廚獅妹估計菠菜的到來,在當時的狀況有點像近幾年的“特菜”,很有幾分仙氣兒。除了貴族之外,煉丹的道士特別喜歡吃菠菜。據説,吃菠菜可以化解服用丹藥後的不適感。而且,菠菜凍不死的特性,也讓國人覺得十分神奇。美食大咖蘇東坡先生自然有關於菠菜的大作。



東坡先生看見菠菜地裏的大雪抒發情感,可見,到了宋朝,菠菜應該就很普及了,不再是貴族獨享的緊俏貨。不少醫術還記錄了菠菜治病的方法,雖然沒有大力水手那麼神奇的功效,但是依舊有點“仙草”的意思。



大廚建議,春天的菠菜口感最好,比鬧心的“秋波”更能營養我們的身體,維護家庭和諧。


至於吃法,各位美食客可以天馬行空,也可以給大廚留言諮詢。當然如果也想做這道“翡翠蝦仁”,廚獅妹有一個要囑咐的地方——最好煮一下榨汁機打好的菠菜茸,煮到表面有綠色浮沫出現,這才是菠菜綠色鮮亮的根源,用這個來裹蝦仁和澱粉,會做出和申大廚一樣漂亮的江南名菜。


申大廚的手藝菜在“北京玉華台飯莊”可以吃到,廚獅妹記得每次去,來買包子的食客們都會排起長龍,很多老北京人都會在這偶遇,店裏的核桃酪也很好喝!


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