暴走小雞遇黃碟,飛入菜花把味尋-老媽柴火雞

大廚之作廚獅妹2018-03-26 09:58:52


萬大廚是四川人,爽朗豪氣的可愛,認真嚴肅的可敬。在為這道老媽柴火雞備料時,萬大廚叮囑最多的就是,一定要給他準備“”。         



好奇心大起,仔細問了問萬大廚,燉雞,用菜籽油做什麼?萬大廚説他要用菜籽油炒葱薑蒜還有郫縣豆豉豆瓣醬。至於為什麼必須要用菜籽油炒,廚獅妹猜,除了萬大廚的家鄉情結,定有專業廚師的經驗之道。


果然,菜籽油下鍋遇熱後,有一種特別的清香氣,炒出來的底料,顏色明亮鮮豔,還少了幾分油膩的感覺。




想起曾經去四川蒲江的小村莊見過半現代化的榨油作坊,地方都不大,但是一進村就能聞見熱乎乎的油香氣。一袋一袋的黑色菜籽被碾壓後,流出來的是金黃色的油,那種感覺實在有些奇妙。看着比芝麻大不了多少的一顆顆黑色的小圓粒,廚獅妹竟然沒有在第一時間想起,它曾經是一片片肆意驚豔的金黃花海。



壓榨完的菜籽,變成薄薄的一兩釐米見方的小餅落下來,帶着一股熱氣,廚獅妹不由得想起,並且迅速分泌出口水……


一直在腦海裏盤旋的油炸花生米,督促廚獅妹向小餅伸出手去,不知怎的,就是特別想嚐嚐這會不會就是油炸花生米的味道。油坊裏的一位師傅一直在提醒廚獅妹,不要用手碰,一燙一個泡。另一位師傅説,這是要拿去做飼料的。



這另一位師傅,就是這些菜籽油和小餅的主人。這座油坊不賣油,只提供壓榨服務,當地人自己揹着菜籽來,拎着菜籽油回家。


四川當地人好像特別鍾愛菜籽油,不論家裏還是飯店,不管是炒菜還是火鍋,都離不開一桶一桶的菜籽油。現代科學説,菜籽油的煙點高,適合油炸和煎炒,而且在人體中的消化率平均達到99%,是所有植物油中最高的。



從古書記錄角度看,國人自古用的應該都是動物油,所謂“戴角曰脂,無角曰膏”。就是説牛羊提煉的叫脂,豬雞提煉的叫膏。大約在漢代的時候,才開始有能夠壓榨素油的技術。東漢末年的名人劉熙,寫了一本火了一千多年的書,叫《釋名》。那裏記載了漢末製作棗油和杏油的方法。


按説胡麻也就是芝麻傳入中原後,應該很快就有壓榨的胡麻油了,壓榨素油的技術,雖然還在發展中,但是原材料還是很豐富的,菜籽油、茶油、沒準還有我們不知道的果子,都被祖宗們試驗過了。篩出來味道好的,就吃;不好的就做蠟燭、油布、發膏、面脂等等。



清代《調鼎集》裏專門説:“菜油取其濃,麻油取其香,做菜須兼用之。……豆油、菜油入水煮過,名曰‘熟油’,以之做菜,不損脾胃,能埋地窨過更妙。”


除了炒菜好吃,備受大廚偏愛之外,廚獅妹還發現菜油的一個爆炸性功效——新能源備胎!瑞典的試驗型菜油拖拉機已經上路了,未來,我們是不是有一天,可以在尾氣中聞到香噴噴的油炸花生米味道呢?


想吃萬大廚手藝的美食客可以去“北京萬榮烤鴨店”,那兒除了萬氏乾燒魚,還可以來個老北京幹炸丸子,好喝一口的老北京烤肉就酒,那是越喝越有!


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