鶼鰈情深一口吞-私家比目魚段

大廚之作廚獅妹2018-03-26 09:58:44


封大廚雖然來自百年老店“狗不理”,但是,卻擅烹魚。按説比目魚是一道天津特色菜 ,一般有三種做法:家熬、乾燒、官燒,常用的是咱們渤海產的比目魚。這次封大廚用的是格陵蘭比目魚段,和常見的比目魚還不太一樣。



這種比目魚個兒大,生活在北太平洋、大西洋的東部和北部,據説是1950年開始,才大量捕撈端上大家的餐桌。至於為什麼是1950年才開始,廚獅妹研究了一下,估計還是和人類工業水平大大提高和二戰後經濟復興有很大關係。因為,這種魚,實在不是一般的大,普通小船可搞不定。



打撈上來以後,一般就地處理,所以到菜籃子裏的,大多是乾淨的魚段。廚獅妹為大家討來了封大廚烹魚的私家祕方。先用西芹、胡蘿蔔、葱、姜、蒜醃製魚段。這一步,可以最大限度的去掉魚的腥氣,並且賦予魚淡淡的清爽香氣。然後怎麼做,就看個人的喜好,充分發揮想象力了。封大廚用了西餐常用的酥皮、沙拉醬,讓魚有一種複合香氣。點睛之筆,是加了青芥醬,箇中好處,美食客試了就知道啦。



廚獅妹恍然覺得廚師很像畫家,在天馬星空的想象力支配下,各種顏色信手拈來,看似隨意搭配,但卻暗藏乾坤,十分有趣。


説起來,比目魚是個大家族,眼睛長在同一邊的魚,全世界竟然有五百多種。其實,剛剛出生的比目魚寶寶,眼睛是很正常的,一邊一隻,後來長着長着就走偏了。咱們的老祖宗在兩千多年前,就見過比目魚了。當時,左口大嘴的比目魚叫“鮃”,右口小嘴的比目魚叫“鰈”。



《管子》裏記錄説,古代的王要封禪的時候,東海有人進貢了比目魚。中國最早的詞典《爾雅》裏明確説:“東方有比目焉,不比不行,其名謂之鰈。”古人覺得比目魚要兩條魚緊貼合體,才能遊動,有點像變形金剛裏的大力神的路子。要説老祖宗的想象力,那可是槓槓的。甚至還因為比目魚,創造了一個詞“鶼鰈情深”。鰈是比目魚,鶼是一目一翼的鳥,雌雄合體才能並翼飛行,就是常説的比翼鳥。所以,比目魚和比翼鳥一樣,象徵形影不離的忠貞愛情。



唐代盧照鄰寫了一首《長安古意》,裏面有句名言“願做鴛鴦不羨仙”,上一句就是“得成比目何辭死”。還説“比目鴛鴦真可羨,雙去雙來君不見”。也許盧先生是被哪對兒撒了狗糧,發了感慨吧。



還有個傳説,春秋時期,越王乘船外出,一日正在船上吃魚,忽然有急事兒沒吃完就把魚倒了。誰知道這被王吃剩的魚,不甘墮落,竟然長成了另一種魚,不過,身體剩了一半,眼睛也剩了一隻(估計是古人沒看清楚)這就是比目魚了。



傳説不可考,不過,如今真有被咬了一大口,還活着的魚,有圖有真相。

 



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