豕香滿屋不解煮,飽得蘇軾打倆碗-話梅燒小排

大廚之作廚獅妹2018-03-26 09:58:42


這道話梅燒小排,讓再一次感概中國菜的奇妙。同樣是酸甜口,用糖和醋是一番樣貌,用話梅就變成另外一種風味。那種層層疊疊,翻雲覆雨的味蕾感受,即使吃了能讓説書先生妙語連珠的話梅,也説不清楚。

 


還有一個説不清楚的,是國人對“豬”的充分想象力和利用。有本書叫《調鼎集》,是清嘉慶年間一位叫童嶽薦的揚州鹽商寫的。看過這本書,廚獅妹篤定這位童先生定是當年的美食大V,見多吃廣。裏面記錄了一千一百多道菜的做法,竟然還有“全豬席”。豬的各個部位都給廚師提供了廚藝想象空間。廚獅妹數了一下,大概有441種吃法。



其實,在很長一段時間裏,都上不了席面。從先秦到唐宋,牛羊肉一直是主流。《國語》裏明確説了,級別不夠,都不能吃牛羊肉呢。



著名的鴻門宴上,項羽賜給樊噲“”,“”,簡直就是有文化的人明目張膽侮辱這位屠狗出身的將軍。



要知道,“卮酒”就是四升酒,“生彘肩”就是生的豬肘子啊。關鍵是,樊噲就着豬肘刺身,幹了這“卮”酒。



到了宋朝,豬肉依舊不是士大夫階層的主要肉食。蘇東坡先生的《豬肉頌》裏説:“黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯吃,貧者不解煮。”當然這首詩裏也説:“淨洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。”廚獅妹估計這就是東坡先生最拿手的“東坡肉”了。想來那個時候,東坡先生吃的自得其樂,但是家人同事也許會覺得心酸吧。



到了明代,豬肉才逐漸登上大雅之堂。《明宮史》裏,皇家過年的食譜中,終於有燒豬肉、豬臂肉的字樣了。清朝,豬肉成了大眾肉類食材。袁枚在《隨園食單》中,將豬單獨列為《特牲單》敍述,説:“豬用最多,可稱‘廣大教主’。”還記載了幾十種豬肉的吃法。



不知道為什麼,廚獅妹忽然想起一個日本故事。一百多年前,在日本一個與外界隔絕的小山村裏,因為食物極端匱乏,村裏的老人,到了70歲,就要被兒子背到山裏丟棄等死。這個習俗1983年拍成了電影《楢山節考》。電影裏,69歲的阿玲婆為了讓孫子多吃一口飯,敲掉了自己一口健康的牙齒。


“吃”,也許是人類的另一部歷史,壽與天齊。



程大廚其他的手藝在“北京國貿大酒店紅館中餐廳”天天兒上演,招牌菜XO醬鴨鬆燒脆皮豆腐是不是也有點穿越的感覺,還可以跟程大廚預約他親手做的老北京炸醬和程飯飯營養煲湯料,回家自己當大廚。




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