尋找熱巧克力屆的真愛(這是一篇有温度的測評)

企鵝吃喝指南美伢2018-03-20 01:09:36

如果説巧克力是情人節的必要禮物,那就是最有戀愛味道的飲料:可可香氣在舌尖纏綿,滾燙温度之下是嬌羞的甜蜜、柔滑的奶香,喝完禁不住臉紅心跳。


每次看到Tom Ford的口紅廣告,

想到的第一件事居然是喝熱巧克力


昨天企鵝君在介紹了熱巧克力的前世今生。但懶癌發作,不願動手的時候,該去哪兒喝呢?企鵝君在倒春寒的日子裏,為了找到心儀的熱巧,跑遍了上海。



好喝熱巧的必備硬件


巧克力原料


優材,是“忍喝不禁”的基礎。巧克力專門店大都使用自家的固體巧克力,高下立見。另一些使用Cocao Barry,Valrhona等品牌的Chocolate Chips(巧克力粒),也算是良心商家(其實有更高級如Oialla、marou、original beans等,由於成本、供貨問題國內鮮少有店家使用)。 


總體口感


雖然質量對於熱巧的影響並不如拿鐵那麼大,但熬製過程、加熱温度、會對最終的巧克力與牛奶的融合度有很大影響:比如標準的調温過程會讓巧克力口感更加絲滑,加熱過高温會導致飲料分層、鮮奶油的加入會讓口感更為豐腴圓潤。



以及因人而異之處


甜度/濃度


巧克力粒的,影響了最終的甜度:一般來説可可含量越高,甜度相對低


巧克力用量影響濃稠度:相對牛奶比例越高越濃稠。也有些店家加入了奶油、吉利丁和玉米澱粉增稠。


甜度、濃度的偏好,都是因人而異的。比如,在我個人看來,最好喝的熱巧=100g 72%的黑巧克力+150g鮮奶+我體重那麼多的愛。




本次測評選擇的店家,基本以巧克力為主要產品,不包括把熱巧克力作為雞肋的附屬飲料的咖啡館們。


為什麼我們不測評星爸爸?——原料使用的是“高糖巧克力醬/摩卡醬”而非巧克力,加入牛奶和奶油、香草精等混合而成,更像巧克力飲料...因此沒有放入測評範圍內



測評店家

(出場按字母排序,為推薦)


1.國際大牌


名聲=質量?


Godiva   | Neuhaus Chocolate Bar  ★ 


2.精製巧克力


專注&手工


AMEDEI   Angelina  ★ Blondel 

Pierre Marcolini  Teuscher 


3.巧克力甜品店


連鎖&本地


 Awfully Chocolate | C'est ZhaZha巧克力小酒館  

Choc Choco巧克巧蔻  | CHO-COLLECTOR 食豆集市 

 HOF   |  Salon De Chocolat 巧樂匯



注:每一家我們都用了數字表示甜度、濃度高低,方便大家按自己口味尋找。


總體分是我們對於熱巧口感的認可度


1.國際大牌


Godiva和Neuhaus都起源於比利時,如今都成為了國際上巧克力屆的大腕,分店開滿地球。所以也給了很多人一個頑固的印象:巧克力比利時最好。


Godiva



Godiva於1926年成立於比利時布魯塞爾,由於在世界範圍內的營銷做的很好而被認為是很高級的巧克力。中國分店就有約40家,價格也頗為不低(但説白了不過是高級點兒的工業巧克力)。


Godiva除了原味熱巧,今年還推出了姜味熱巧克力以及川味熱辣巧克力。


熱巧克力  50元



自家的72%的巧克力粉,使用奶粉(Godiva自配的)而非液體奶。不知是否有另加糖漿,入口甜味和巧克力味都各自濃郁着,有些貌合神離,牛乳融合的一般,喝完殘留下的口味很分散。


川味熱巧克力 50元



川味可以選擇微辣和變態辣,覺得好玩兒就選了變態辣,結果真的蠻變態的。看得出是想做個好玩兒的產品,但有點單一:僅僅是加很多辣椒粉而已,並無其他香料,也沒看成有對於口感的考量。



 地址:南京西路1515號靜安嘉裏中心B1層(多家分店)


Neuhaus Chocolate Bar


1857年成立於比利時的品牌,雖然國內名氣較Godiva略欠,但商業化也算頗為成功的。


巧克力也是預先熬好放置於店內,並且放置於保温容器中,客人點單後當即倒出即可。這樣的好處是不需用蒸汽棒加熱,不會帶入水汽


經典熱巧克力Jean hot chocolate  58元




由70%的黑巧克力加牛奶做成,配方寫着“heritage recipe”,傳達出的信息是,年紀大又不喜歡瞎折騰的…


熱巧克力香氣有一些,但不算張揚,入口是高度黑巧的微苦,巧克力一定加的不少,堆積出了醇厚順滑,牛奶起到了順滑的作用,但主角不容置疑是黑巧本身。高度黑巧的好選則。


經典冰巧克力 Jean iced chocolate 58元



冰巧克力的配方和熱巧一樣,但很好笑,冰巧克力,我還又去翻了次菜單,ICED,入口卻是常温的。


PS,位於商場裏的開敞空間內,本應隨意,但服務生硬、態度差評。熱巧很好,冰巧搞笑。



地址:淮海中路999號環貿iapm商場5層


2.精品手工


對於精品巧克力的定義,其實一向頗有爭議。我們可以類比精品咖啡、精釀啤酒來看:選用可可豆嚴格,手工bean-to-bar製作,產量不大,質量超棒,真正領會可可精妙之處。可以看看企鵝君歷史文章巧克力這麼好吃,要什麼男朋友?


AMEDEI

 


這幾年在各大巧克力賽事中出盡風頭的意大利品牌Amedei,低調地在香港廣場開了家小巧的專賣店。除了炙手可熱的“Chuao”、“Porcelana”等單源,還有六種可可豆拼配的“Amedei 9”。


看得出重心還是放在賣巧克力上,飲品單言簡意賅,沒有順勢推出什麼single origin啊,不同可可比例的飲料…


榛果黑巧克力 38元


顏色深褐,可可脂的含量充足,漂亮的泡沫彩色的反光。


可惜的是店員估計並未經過很好的控制,泡沫打的粗糙,温度也高到燙口。原料本身的質量優秀,喝一口,口腔裏的感覺,就像又一塊巧克力bar在融化,豐富的香氣、榛子獨特的堅果澀,後味帶酸,些微的苦甜交融,非常棒。按照Amedei的習慣,估計使用的還是高級的意大利pietmonte榛子。



牛奶熱巧克力 38元


除了牛奶巧克力還加入了70%的黑巧,還帶點vanilla香氣。外帶,放到足夠冷卻,表面結了厚厚一層絲滑的巧克力泥。


重要的是,如此美好的質量,只要38元一杯。絕對高性價比。但不要指望在這裏侷促的空間下午茶,外帶吧。



地址:淮海中路282號香港廣場2層


Angelina



Angelina是1903年創立於法國老牌甜品店,名字來自…創始人的兒媳。那個年代,女性無法去普通café拋頭露面,而Angelina的店員多為女性,於是很快成為上流社會時髦女性的常去之地。大家聽到最多的,估計就是Coco Chanel女士、大作家普魯斯特等名人都喜歡的甜品店。


普魯斯特33歲時用瑪德琳蛋糕蘸了蘸茶,寫在《追憶似水年華》從而讓全世界知道了這種蛋糕,掐指一算那年1904年,或許正是他造訪Angelina之時。


熱巧克力Le Chocolat chaud l'Africain 68元



A家做的是老式的法式巧克力:用巧克力融化製成的濃厚chocolat chaud,而非加入玉米澱粉、吉利丁等增稠降成本的做法。


巧克力的原料由非洲尼日爾Niger,加納 Ghana和科特迪瓦Côte d'Ivoire的不同品種可可豆拼配製成,所以叫“L Africain”,比較柔和,估計可可含量不會很高,應該在50%以下。


巧克力和牛奶按照7:3的比例,融化而成,裝在一把小壺裏。濃厚到可以拿小勺舀着喝,旁邊放着一小杯鮮奶油自行加入。


標誌性的稠厚和絲滑,加入奶油讓口感更絲滑豐腴,但不喜甜的話可能會覺得有點齁。


只建議嗜甜者來喝。



PS:他家冰巧克力其實很不錯,甜度顯得較低,温度也降到了冰飲的要求。較遺憾的是,店裏招牌的mont blanc(栗子泥蛋糕)卻是一副無精打采的樣子。



地址: 淮海中路99號204室(連卡佛內)


Blondel


這家店剛入魔都的時候,很多媒體給出的宣傳都是,世界3家專賣店,奧黛麗赫本最愛的巧克力…其實好像都不能説明巧克力本身有多好?3家店中的一家開在人均巧克力消耗並不高的中國…


開店之初喝了熱巧克力並不滿意,可以看到店員現做,稱量了巧克力和艾美的鮮奶當場煮,但整個過程沒有進行攪拌,出鍋之後加了總統的奶油,温度也就比體温略高。


不過本次測評到店的時候,Blondel正好不做熱巧克力…為了公平起見不打分(反正之前喝的不夠好)。


地址:馬當路245號新天地時尚一層L136商鋪



Pierre Marcolini



相比一眾比利時“百年老店”,1995年才成立的PM歷史並不算久,但更富有創意(能把握嘎嘰消費者心態)。Marcolini先生是個工作狂,14歲就決定以後做巧克力!如今產品線主推花式巧克力(praline、palets、Malline等),除了各種風味還有單源的bean to bar,店鋪選址都在世界各大城市。


和定位符合,他家熱巧克力也很fancy,坐到開放式吧枱喝巧克力,裝進玻璃高腳杯,加入了各種花頭:比如花椒和開心果…熱巧都按照套餐形式呈現,配有一塊費南雪,還有一片巧克力或者果仁。



熱牛奶巧克力  98元


可可含量40%左右的巧克力加入牛奶、香草籽熬製,裝在大玻璃瓶中冷藏,點單後搖勻加熱後倒進高腳杯。攪打好之後,熱巧有了分層:上面一厚層泡沫。


四川花椒款,小打小鬧地加入了微量花椒,帶來一點麻味,明顯想要的是優雅而非激進。據説比利時本店有高度熱巧,但是考慮到中國市場,上海全部為40%的熱巧(我其實很疑惑,中國嗜甜度其實不高)。


因為的確太甜,並不是熱巧愛好者會喜歡的風格。比較期待之後能有高度熱巧。



地址:淮海中路300號上海K11購物藝術中心B1層



Teuscher



1932年由Dolf Zurich創立於瑞士,如今在世界上20幾個城市都有了分店。最出名的產品是各種松露巧克力(truffles),比如使用Dom Perignon 香檳做夾心。


熱巧,由廚房統一提前做好,客户點單後用意式機的蒸汽棒加熱。


熱巧克力 68元



無奶泡、面如光鏡,奶油焦糖般的漂亮顏色,結了一薄層奶皮,可可脂帶來表面的點點油光。香氣非常濃厚,深吸一口很滿意。


非常適飲的温度,温暖而不燙口。甜度不低,但並不搶味,可可香氣很順利地在口腔中釋放。最棒的部分是,巧克力和牛乳交融如一體,優雅的甜度和細微的苦度並存,非常平衡。


如此的滑膩,其實是經過了幾道標準的調温:廚房製作時,每150g可可含量66%的巧克力粉,配1L的牛奶,小火熬製併入冰水冷卻,重複3次。


座位侷限,外帶為佳。



地址:南京西路1515號靜安嘉裏中心4層


3.以及其他


從亞洲連鎖店到本地小而美。既有大失所望,也有意外之喜。嗯,原料和製作都很重要。


Awfully Chocolate


Awfully Chocolate,1998 年創立於新加坡,以各種比較平價的巧克力甜品而出名。他家還有熱的白巧克力。



招牌巧克力  35元


挖一勺70%的巧克力醬,加入雀巢常温奶,用蒸汽棒加熱融化,再放入一團奶油(非常連鎖店的做法)。


聞起來幾乎沒有可可香氣…


巧克力醬中應該有玉米澱粉或者吉利丁,成品入口較黏有增厚感,但並不像巧克力本身的濃稠。可可味道比較單薄,甜味很高且分離


招牌白巧克力 35元


就是甜牛奶。如果低血糖,來一杯可能不錯。



地址:淮海中路999號環貿iapm商場LG2層(多家分店)



C'est Zha Zha 巧克力小酒館



ZZ的巧克力原料來自可可百利(Cocao Barry),法芙娜(Valrhona)。


這家有趣之處在於用法芙娜的單源巧克力來製作單源熱巧:Ecuador 55%、Araguani 72%、Caraibe 66%、Manjari 64%、Abinano 85%。至於為什麼這幾個產地分別做這幾個濃度…因為法芙娜就是這麼配比的,巧克力師傅對於不同產地可可豆風味的理解,改變配方達到他們認為最合適的狀態。


(關於單源和可可含量的知識,可以看巧克力這麼好吃,要什麼男朋友?


法芙娜阿比納巧克力 Abinano 85% 42元



濃醇,厚度合適,打出了厚層泡沫,厚而綿密,獨特的澀度,後味有略微果酸。


法芙娜厄瓜多爾巧克力 Ecaudor 55% 40元



厄瓜多爾的可可豆本來比較均衡容易接受。本着做比較的心態點了一杯,不像一般的40-50可可含量的熱巧那麼甜到膩味,反而覺得非常適飲。


傳統香料辣味巧克力Classic Spicy Chocolate 38元



這杯的敗筆在於,選用的辣椒粉質量不好,非常嗆喉嚨。所以能不能有店好好做杯Aztec巧克力?


可以來他家喝喝單源熱巧克力!



地址: 復興中路soho復興廣場1層


巧克巧蔻 Choc Choco



位於復興SOHO地下那些招商不太成功、不見天日的店鋪之間。店裏的塊狀巧克力包裝很花哨(花哨不等於很好看),bonbon也非常多觀感大都不錯。


看了眼熱巧的menu,非常驚喜,可可含量劃分很細,53%、70%、80%、100%,還可以加入薄荷、酒、肉桂、橙皮等做特調。店員介紹,熱巧為現做,大約為350ml牛奶中加入40g巧克力。不算濃稠。


100%巧克力 38元



首先需要明確,優質的100%的黑巧不是純苦,也會帶有其他香氣。不過這杯,苦而無香,後味完全只留苦澀,沒有可可天然的酸度和香氣。液體入口,層次也很淡薄。


70%酒味熱巧 35元



酒精是店家熬煮的類似糖漿的一罐東西。口味讓人想起來酒釀丸子。突然想到若是裏面放一隻大湯圓,做成湯圓巧克力當作飯後甜品倒是不錯。


地址: 復興中路soho復興廣場B1層(多家分店)



食豆集市 CHO-COLLECTOR 



新天地附近的小店,最近挺紅的。有看起來不錯的可頌冰淇淋和看起來不太正宗的lobster roll。


熱巧克力 45元



菜單上標註原料採用可可百利(Cocao Barry)。點單時可以挑選濃度:58%和70%的黑巧克力、34%白巧克力。上面會澆上奶油和巧克力醬,濃度也可以自選。


選了70%的,據店員説配比在100g巧克力配上150g牛奶。


非常濃稠、温度合適。可可香味濃郁,與牛奶結合很好,還有輕微的酒精感,後味巧克力味醇厚。可以推測製作的工藝很規矩,加熱過程有做控制,放冷了以後,完全沒有分層,結為了膏狀,仍然很好味。


PS:杯蓋很有趣是有立體的嘴和鼻子,喝巧克力的時候就像在接吻。



地址: 新天地馬當路119號103單元



HOF(house of flour)



他家多用法芙娜,有一款產品是Michel Cluizel的85%。


這間店敗在,店員的水平參差不齊。對於產品的理解似乎基於很簡單的培訓,在開放式吧枱看到磕磕碰碰的製作過程。


加勒比單一產地熱巧克力  35元



72%的可可碎,加了衞崗的純牛奶,入口仍感覺甜度頗高,後味殘留有酸度,但是不是單純的可可果酸,而是一種黏膩的酸味。


米歇爾熱巧克力  40元



唯一一款使用Michel Cluizel為原料的巧克力,用的高度85%巧克力。濃厚度尚可,但是巧克力原料似乎有些氧化,香氣殘留很少。


意式特厚熱巧克力  40元



意式thick chocolate,就像熬出的巧克力醬(一般靠澱粉構成稠度),要用小勺舀着吃。在HOF,店員拿了只塑料杯,加了點澱粉很不熟練地攪了一小會,加入一塊巧克力蛋,然後放入了,微波爐



轉了片刻加熱,整體的温度只是温熱,液體融合度糟糕,上層稀薄,下層沉底(原本應用來舀厚漿的勺子,只能被當作攪拌棒了)。濃稠度也比幾個月前到店時喝差的老遠(店員解釋説,每次可能澱粉放的不一樣多...),後味有烘焙較重的焦苦。


作為主打巧克力飲品的店,很明顯離專業還差很遠,製作水平和產品穩定性均保持不佳。


地址:思南路30-1號(多家分店)



Salon De Chocolat 巧樂匯



聽名字還以為是個情懷巧克力愛好者開的隱世小店,畢竟每年一度的世界巧克力貿易會就叫Salon de Chocolat。


沙龍熱巧克力 38元



製作過程非常豪放地展現給客人。多美鮮常温奶,加上好時的巧克力醬(沒錯,就是甜得要死的SYRUP),攪打一下,放上一些雀巢奶油,就這樣一杯好了。成本低廉,價格卻和Amedei家一樣。


喝起來頓時覺得有點尷尬,不太想管這個叫熱巧克力…嗯你想得到,就像高樂高或者兒童可可奶。



 地址: 湖南路268號




企鵝推薦

 

黑巧愛好者

 

Amedei   “榛果熱巧克力”

Neuhaus  “Jean熱巧克力”

食豆集市CHO-COLLECTOR  “70%熱巧”

 

温暖與柔和

 

Teuscher   “熱巧克力”

C'est ZhaZha   “Valrhona單源”

 

甜蜜與濃郁

 

Angelina  “l'Africain 熱巧克力”


最後,祝你們情人節快樂。



文 | 美伢

攝影 | Arthur、霈璇

設計 | 心悦


廣播節目預告


這些熱巧克力,是企鵝吃喝指南和KFM開飯妹一起喝完的!



想聽更多 企鵝&KFM開飯妹 合作的熱巧克力測評情人節特別節目嗎?


明天中午(2月14日)11:00-12:00收聽調頻fm98.1 或者在阿基米德app搜索KFM981,就可以咯~



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