經典芋兒雞,小時候的味道 | 又是一年味濃時(五)

飄香奶豬飄香奶豬2018-01-30 09:00:02

今天寫的這道芋兒雞是屬於我小時候記憶的一個經典味道。可能有些朋友都知道,芋兒雞是我們川渝一帶很經典的一道家常川菜。芋兒,就是指的小芋頭。它既可作為蔬菜,又可作為主食,是一種營養非常豐富的食物。根據分析,芋頭含有膳食纖維、維生素B羣、鉀、鈣、鋅等,其中以膳食纖維和鉀含量最多。常吃芋頭,具有開胃生津等功效。這裏用來做芋兒雞的小芋頭,最好儘量選用個頭比較小、形狀比較圓的那種。因為這種小芋頭做出來的味道新鮮粉糯,和雞燒在一起特別好吃。


過年的時候,硬菜比較多。而小芋頭和雞肉搭配,味道好,營養也比較合適。可以説,也是一道過年餐桌好味道喲!我記得小時候,每次我媽做芋兒雞,芋頭總是被先吃光的。不過我也先提醒一下,小芋頭好吃,但剝皮的時候卻要注意。因為芋頭的黏液中含有皂甙,會刺激皮膚髮癢。所以收拾芋頭的時候記得戴上手套。要不癢起來,真的很不舒服!


好了,下面開始原料和做法。


原料:土雞一隻(收拾乾淨後約850g)切塊;小芋頭 850g;乾花椒 幾顆;老薑(切小塊) 適量;乾紅辣椒 4-5顆;郫縣豆瓣 適量;紅燒醬油 少許;海鮮醬油 少許;食用油 適量;雞高湯(或開水) 適量;鹽 一點點;料酒 少許;糖 少許;八角 2顆;香葉 3-4片;桂皮 一小段;香菜 一點點(點綴用)


首先把雞肉處理好。這裏我用的是農家烏皮土雞一隻,洗淨,斬塊,瀝乾水分,放盤子裏待用。

注意:也可以用三黃雞、普通冰鮮肉雞、大雞腿等來做。


小芋頭去皮、洗淨,放盤裏待用。

注意:做芋兒雞的芋頭要用圖中這種小芋頭來做。芋頭削皮的時候記得戴上手套,否則削完之後手會有些不舒服。芋頭剝皮之後如果不馬上使用,可以浸泡在清水中。


取一個乾淨的炒鍋,鍋內倒入食用油適量,開火。放幾顆乾花椒和切成小塊的姜,爆香。


將斬塊的土雞倒入鍋內,大火爆炒香。再調入一點點鹽和料酒少許(有去腥提味的作用),繼續翻炒。


放幾顆乾紅辣椒,繼續炒。火可以稍微調小,把雞肉徹底炒幹炒香。


調入郫縣豆瓣適量,繼續炒。

注意:根據自己口味來調整郫縣豆瓣的放入量。郫縣豆瓣必不可少,不能用別的調料替代。一般文中這個比例的雞肉和小芋頭,我大概會放30-40g左右的郫縣豆瓣。


調入一點糖入鍋裏,繼續炒。


調入紅燒醬油和海鮮醬油少許,翻炒均勻。

注意:如果沒有紅燒醬油和海鮮醬油,可以用生抽和味極鮮醬油代替。不建議放老抽,顏色會太重。


放入八角、香葉、桂皮,繼續炒。


雞肉的香味真是越來越濃了,火可以稍微調大一些,接着炒3-5分鐘。


倒入雞高湯(或開水)適量,液麪一定要沒過雞肉,水量稍微多一些。大火燒開。


這裏提一下,家裏製作雞高湯的簡易做法是: 一隻土雞(或者雞架)、西芹 適量、胡蘿蔔 少許、洋葱 少許,一起放鍋裏,用純淨水清燉大約2個小時左右,鮮的很!做菜,喝湯都可以用。


然後蓋上蓋子,火調到最小,燜燒約50分鐘。

注意:因為這裏我使用的是農家土雞,所以燜燒時間比較長。如果用小的三黃雞、肉雞或者雞腿等,燜燒時間不用這麼長,一般來説30分鐘以內就夠了。


待雞肉基本熟軟後,下入提前準備好的小芋頭。用鏟子在鍋裏翻一翻。然後繼續蓋上蓋子。火稍微調大一些,繼續燜燒約20分鐘。


待小芋頭徹底熟軟,鍋裏湯汁收幹,就可以關火了。

注意:關於芋頭的處理,也可以先用高壓鍋壓好,然後再倒入燜燒好的雞裏,接着燒10分鐘左右入味就可以了。


好了,燒好的芋兒雞裝盤裏,端上桌,開吃吧!


芋兒雞裏的土雞和小芋頭都很入味,芋頭軟糯,雞肉香,真是好吃極啦!


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