過年該灌香腸咯! | 又是一年味濃時(三)

飄香奶豬飄香奶豬2018-01-16 08:05:58

元旦一過,人們似乎就盼着過年啦!小時候,我記得剛過冬至,家裏就開始準備灌香腸來在過年的時候吃。尤其是進入臘月後,我們那兒家家户户的窗台、陽台、屋前屋後空地等,只要凡是能利用起來的地方,都灌好了香腸、臘肉什麼的,晾曬起來,看上去真是非常有煙火氣的一景啊!(如下圖)


(圖片來自網絡)


當然,現在買什麼都方便,很多人可能都懶得自己灌香腸了。過年辦年貨,想吃香腸什麼的,就去外面買,也可以提前去菜市場找人代灌。反正過年過節,灌香腸做臘肉這些東西來吃似乎就是那麼個意思。但我覺得,自己在家灌香腸,特別好玩有意思,因為它真的是我們那兒一個比較有年節代表性的食物。


其實自己灌香腸,也沒什麼技術含量。決定它好吃不好吃,不就在這個配方麼?所以今年,我從我媽那裏把她做了很多年的配方拿了來,現在公佈分享給大家。我們家自己灌的這個香腸,是我們老家的川味香腸。這麼多年,我天南海北的很多朋友都吃過,吃後均讚不絕口。我不敢説絕對100%讓所有人都覺得好吃,但肯定是有很多人吃了都會還想吃,因為按這個配方做出來確實很好吃呀!!!


好了,廢話不提,下面開始灌香腸了。仔細看每一個步驟和小貼士喲。


我們先來切肉。豬肉洗淨,擦乾水分,切成小一點的肉片或者肉丁。

注意:灌香腸的肉一般肥瘦比例在2:8或者3:7。太肥或者太瘦都不好吃,當然,如果某些朋友偏愛極肥或者極瘦,這兒就不要抬槓了哈。這兒灌香腸用切肉就可以,不用打成肉餡或者肉泥。


好了,關鍵的配方來了,這兒寫給大家。


佐料:(這是灌10斤肉的量,減半或者翻倍請自行計算即可)

鹽 110g、細砂糖 50g、雞精 20g、花椒粉(四川產的花椒,味道最正)25g、白胡椒粉 25g、葡萄糖粉(去藥店買就可以了,很便宜) 100g、高度白酒(52度最好) 75g。


我特地問了我媽,就這麼幾種調料就完了???我媽説是的,其實香腸好不好吃,豬肉質量也很重要。現在注入肉之類的比較多,大家買的時候注意看看。


把所有佐料都放進切好的肉裏,然後抓勻。一定要多抓一些時間,讓肉徹底吃進水分和味道,有一種黏糊糊的感覺最好。然後蓋上保鮮膜,室温靜置2個小時,碼進去味道。

注意:我這次按自己口味多加了一點辣椒粉,也很好吃。不過因為沒有特地精準辣椒粉重量,所以這裏再次提醒大家如果要做,請一定按照我上面寫的我媽給的這個配方來做,切記切記!畢竟眾口檢驗過的好吃嘛,哈哈哈哈。


給肉碼味道的同時,準備腸衣。這兒我們用豬腸衣(羊腸衣太細,一般不用)。我是在菜市場買的,已經提前處理鹽漬好了。買回家後,清水一定多衝洗徹底漂清,然後灌水測試看看漏不漏水,放盤裏涼水浸泡待用。


灌香腸的機器很多。有簡易的小漏斗,電動機器等等。我用的就是自己家絞肉餡用的手搖機器。套上灌香腸的頭就可以使用。(很便宜,淘寶上很多,隨便買,不要找我要鏈接,嘿嘿)。


安裝好機器,將準備好的腸衣套在頭上。


腸衣最尾部打結,再用粗白線綁結實。


好了,肉也碼好味道了。放進機器裏,開始灌香腸吧。


邊灌肉的同時,邊整理好已經灌的。一段一段綁好粗白線,這樣最緊實。

注意:肉一定要灌緊實,這樣後面吃的時候才不會散。


有機器真方便,我自己操作,邊整理綁線邊放肉,一會兒就灌完了。


嘿嘿,還不錯吧?最後拿針在每段香腸上扎眼,排排氣。要是不明白該怎麼扎,別擔心。大家都看過《還珠格格》吧?那容嬤嬤是怎麼扎紫薇的,這兒就怎麼扎就行了......哈哈,就是隨便扎,多扎幾個眼沒事滴!


好了,都灌好了,掛在陰涼通風處(8-10℃最好,最初兩天避免太陽直曬)晾曬7-10天。


我們老家那邊灌好香腸晾好後,有些人家喜歡用碳、柏樹枝和橘子皮熏熏,這樣味道更好。有些人家不用薰,十天半個月晾好後就直接收起來了。


我放在自己家的這個風乾機裏,下層是橘子皮,上面放晾好的香腸,以75℃,熱風烘了6個小時,讓水汽走得更幹,肉香味更足。

注意:有人問烤箱行不行,我沒有用過烤箱來烘乾香腸,沒有發言權。因為風乾機的原理和烤箱是完全不同的(風乾機裏面就是一個熱風扇,烤箱裏面是有高功率發熱管),所以我也提醒各位,如果你用烤箱,千萬控制好温度和時間。要不萬一温度過高肉就徹底熟了,那就是直接吃烤肉了。


從風乾機裏拿出來,放涼。然後包好放冰箱冷凍,隨吃隨取就可以了。

我建議在半年內吃完味道最好,當然其實冷凍一年也沒問題的,只是味道肯定不如新做的好吃。


吃的時候,洗淨後涼水下鍋,水開後煮30-40分鐘。然後撈起,放涼後,切片。

注意:也可以用蒸的方法,時間和煮的方法差不多。


看看,真是好吃哈!!!有多好吃,我就不告訴你咯,反正趕緊吃一片!


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