心急吃不了黃魚豆腐,手快夾不走麻婆豆腐

大廚之作廚獅妹2017-10-24 01:14:19

據説是清朝同治年間,成都萬福橋有位麻婆叫陳老太的在此開一家豆腐店,因這位陳老太點漿技巧過人,做出來豆腐是又白又嫩,燒出來的豆腐又特有風味,生意很是紅火,引起了對面豆腐店老闆娘的嫉妒,有一天一位客人提着一包牛肉沫來此吃飯,剛坐下來對面老闆娘仗着自己年輕漂亮跟這位客人暗送秋波,於是客人驚喜,便忘記了自己帶的牛肉末。自向她門走去,陳老太見此情景又氣又惱。



這時有幾個客人走進來見桌上有牛肉末説要吃肉末炒豆腐,陳老太本不想用用別人的牛肉末,但客人急需食用,也就把這牛肉末同豆腐一起做菜給客人吃了,沒想到這道菜又香又有味,吃的人越來越多,生意異常熱爆、絡繹不絕。

對門副食店的老闆娘見了又氣又眼紅,便在顧客面前説陳老太的壞話,罵她是醜八怪,是麻子。陳老太是個心懷大度的人,面對這一切,她不屑一顧,不露聲色,下氣力做自己的生意,後來,她乾脆在自家門頭上掛起一塊大招牌“陳麻婆豆腐”。後來這個店名聲愈來愈大,麻婆豆腐這道大眾的佳餚也就名揚四海了,使之成為膾炙人口的最著名的豆腐菜餚。


【麻婆豆腐

主料:嫩豆腐

輔料 :肉沫  青蒜苗  葱花  姜沫  蒜沫

調料:鹽  豆豉  豆瓣醬  花椒麪 辣椒麪 生抽 料酒  高湯



做法:

1:把豆腐切2釐米大小的見方塊。

2:豆豉稍微切一下,不要太碎。

3:鍋中燒水,水開加鹽把豆腐焯一下水 (焯水放鹽的好處有兩點:一是為了鎖住豆腐裏的蛋白質等微量元素; 二是放過鹽裏的都豆腐不易碎)。

4:鍋入油下肉沫,葱薑蒜沫,豆豉,豆瓣醬,炒至香味,加入辣椒麪煸炒出紅油,加料酒,高湯放入豆腐小火燉8至10分鐘,放入花椒麪,勾芡出鍋。


【蝦仁釀豆腐】

主料:豆腐    

輔料:蝦仁,肉餡 ,小葱花

調料,鹽,料酒,胡椒粉,十三香,雞蛋清,澱粉,雞汁,大料,葱姜,耗油,豆油



做法:

1:把肉餡打好備用。首先把豆切4至5公分大小見方塊。  

然後過油炸至金黃(油温七八成的度)然後對角切開,用小勺把豆腐掏空,放裏面蝦仁,釀進肉餡備用。

2:鍋入豆油炸大料 ,葱姜煸炒出香味,放入耗油少許,料酒,高湯,加鹽,雞汁,放入備好的豆腐把釀肉餡的表面定型,防止在高壓鍋裏散。

3:把豆腐撈進高壓鍋裏,小火壓八到十分鐘,裝盤食用。


【香煎蝦皮豆腐】

主料:北豆腐 

輔料:蝦皮,小葱,雞蛋,澱粉,韭菜葉,鹽



做法:

1把豆腐切一公分厚的片

2把豆腐粘上澱粉,裹上一層蛋液,蝦皮,和小葱滾一下備用

3平地鍋入油把豆腐煎至兩面金黃 

4點綴裝盤 即可食用


【湘味黃魚煎豆腐】

主料:豆腐

輔料:黃魚鯗, 紫蘇葉,小米辣,杭椒,美人椒 ,姜蒜片,小葱花

辣椒醬,紫蘇辣醬,鹽,耗油,蒸魚豉油,生抽,料酒 



做法:

1  先把黃魚鯗,豆腐煎至兩面金黃 ,煎時要放鹽。

2  鍋中入油,姜蒜片,小米辣 ,辣椒醬,紫蘇辣醬,耗油,高湯,料酒。

3  放入煎好的黃魚鯗,豆腐,放入鹽,生抽,豉油,小火燒7至8分鐘,把豆腐,黃魚,撈出裝盤,然後放鍋中美人椒 杭椒  大火把汁燒製粘稠澆到黃魚上,撒點小葱即可食用。


 

【黃魚蒸豆腐】

主料:豆腐

輔料:黃魚,紅椒絲、大葱絲,小葱絲,鹽、料酒,蒸魚豉油



做法:

1.洗淨的豆腐切成長方塊;擺放在盤中,撒上一層鹽,備用。

2.收拾乾淨的黃魚;改花刀加鹽、料酒,大葱,姜拌勻,醃漬入味。

3.將醃好的黃魚放在豆腐塊上;撒上大葱,姜;把盤放入蒸鍋;中火蒸約15分 鍾。

4.將蒸熟的豆腐黃魚取出,撒上葱絲紅椒絲,淋上熱油和少許蒸魚豉油,即成。


週二晚上7點

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