做個燒麥有何難,三湯兩割我也會-樂山鮮蝦玻璃燒麥

大廚之作廚獅妹2017-08-25 04:42:10


這道樂山鮮蝦玻璃的招牌菜。齊大廚已經為它制定了標準,每道工序都有精準的數字量化。


關於燒麥,一直有兩個問題。



燒麥為什麼叫燒麥(也有寫成“稍麥”的)?而且南北方竟然通用了這個讀音。不像圓白菜到了南方叫蓮花白;皮皮蝦到了南方就叫賴尿蝦。不僅南北方叫法一樣,而且從古至今,燒麥也基本沒改過名。就連14世紀朝鮮使用的漢語教材《樸事通》上,都記載了當年北京有賣“素酸餡兒稍麥”的事兒。咱們自己的市井小説中,燒麥更是故事裏餐桌上的常客。



燒麥是麪包着餡兒,放屜上蒸,實在是太像包子。但是的確又和包子又太大差別——包子是發麪,而燒麥不是。從天南地北的採訪中,廚獅妹發現,包子接地氣兒,但是成不了潮流。貌似能遍佈一座城市每個角落的吃食,除了重慶成都的火鍋,就是內蒙古的燒麥。



廚獅妹在內蒙古的巴彥淖爾,就是當年大將衞青打敗匈奴的那個高闕,領教了燒麥的超人氣。在當地朋友的帶領下,我們越過了一家又一家的燒麥店,最後擠進了坐滿了大漢的燒麥旗艦店。店裏桌子多的可以擺婚宴,吃燒麥需要拿號耐心等待。廚獅妹在那裏,見到了比成年人拳頭還大的燒麥。一籠只有一個,一般來吃飯的一人都6個起。往來上燒麥的跑堂夥計像練過雜技的演員,端着比自己還高的燒麥籠屜憑感覺上菜。更稀罕的是,這家燒麥的醋論管賣。像清熱口服液那麼大的玻璃小瓶子,一瓶一塊錢。燒麥多少錢,廚獅妹不記得了,但是,忘不了結賬花了十一塊醋錢。



呼和浩特,更是有燒麥一條街,隨便哪家,都很靠譜。


內蒙的燒麥,以羊肉餡兒為主,內蒙以外的燒麥,餡料變化繁複,各地都有自己的明星燒麥。安徽有鴨油燒麥,杭州有牛肉燒麥,江西有蛋肉燒麥,山東臨清有羊肉燒麥,蘇州有三鮮燒麥;湖南長沙有菊花燒麥;廣州有幹蒸燒麥、鮮蝦燒麥、蟹肉燒麥、豬肝燒麥、牛肉燒麥和排骨燒麥……到了北京,除了眉州小吃裏齊大廚的樂山鮮蝦玻璃燒麥,自然不能錯過賣了260多年的都一處燒麥。 



南南北北的燒麥加起來,有二、三十種。自古高手在民間,哪位美食客有拿手的燒麥祕籍,也可以在這裏分享給大家喲。


在“眉州小吃”,就可以吃到齊大廚的手藝,廚獅妹比較推薦擔擔麪、醪糟湯圓、骨湯酸辣粉,還有很多花樣可以選擇,四川的朋友應該可以吃到家鄉的味道。感興趣的朋友可以去嘗試一下……


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