豆子也能發酵做“香水”-日照深紅暖見魚

大廚之作廚獅妹2017-07-08 02:39:00


張大廚的這道菜有一個“事故”。

 

簡單説就是張大廚馬上要開始做菜了,但是,發現工作人員給準備的食材並不是之前溝通好的鰈魚段。

 

廚獅妹想起方槍槍説的“我只見過切成小塊的牛”。

 

當時的狀況就是這樣。



只吃過魚的工作人員看着切成標準塊的魚段,和之前準備的資料圖上的魚對了一下,並沒有發現有什麼不同。

 

張大廚説:“我總看,還能分不出來魚的差別?”

 

不過,事發突然,為了直播的順利進行,張大廚沒來得及給工作人員掃盲,拿起材料,就開始料理。

 


有個類似的故事,説王國維先生請溥儀到家裏做客,拿出一些自己淘換來的古董給溥儀欣賞。溥儀説有幾件是假的。王國維先生自己就是專家,自然要問問溥儀這些“古董”假在哪裏。溥儀説“我不懂你們那套鑑別方法,但感覺這幾件和我家裏的不一樣。”

 

經驗和眼界還真是背書背不來的東西。

 

這道臨場發揮的菜品十分驚豔,大廚説,“我看到有醬油、有鹽、有糖、有胡椒粉,就掉不了鏈子。”

 


事後,張大廚不無遺憾的説,如果有他慣用的醬油,味道會更好。

 

廚獅妹覺得大廚有些矯情,醬油成分都差不多,頂多有生抽和老抽的區別。再專業些,有植物發酵、有動物發酵;有低鹽稀態工藝、有高鹽稀態工藝、有澆淋工藝的不同,在味道上,能有多大差別呢?

 

可惜,經驗是個可怕的東西,即便都是豆類發酵的醬油,看在我們眼裏,和看在大廚眼裏,就像手機在掃描不同的二維碼。

 


首先,南北方醬油的差別是南甜北鹹。

 

其次,不同的水,做出來的醬油會有不同的清爽口感。水質好的做出來的醬油回口沒有苦味兒,是鮮甜的。有些水質做出來的醬油略略有些苦澀。

 

另外,有的醬油有濃濃的醬香味,有的醬油有明顯的豆香氣,有的醬油甚至會有一點酒味兒。

 


現場有四五種醬油,張大廚並沒有用工作台上事先準備好的老抽,而是選了南方產的一種普通醬油。這種醬油顏色並不深,微微有些發甜,去腥提鮮,適合做解凍後的魚。至於菜的顏色,最好是用炒糖色來完成,而且要用冰糖。這樣回味更好,汁兒更濃,顏色比用醬油來的鮮亮清透。

 

同樣是用豆類做的醬油,為什麼還會有這麼大的區別呢?除了工藝的不同之外,發酵的境界是個決定因素。

 

這是北京老牌醬油廠的醬油“親口告訴”廚獅妹的。

 


這是豆子發酵時候的照片。豆子表面的“森林”越茂盛,花開的越密,説明,未來做成的醬油越香濃,級別越高。有些頂級醬油,甚至可以拿來直接拌白米飯。

 

對於手藝還在不斷提升階段的廚獅妹來説,選對了醬油,可能跟武林大會上選對了兵器一樣重要吧。

 


其實張大廚最拿手的是肘子捲餅和宮保雞丁,就憑這兩個菜,大理來的張大廚在北京城開山立派,早已是京城美食圈響噹噹的名角。西四北八條,有塊蔡瀾先生寫的匾——八條一號,那兒是張大廚的場子,適合過滋兒一口酒,吧嗒一口菜的滋潤日子。


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