獨特吃法,喚醒家鄉記憶-湘式臭鱖魚

大廚之作廚獅妹2017-07-08 02:38:58


一説起這,空氣中,就瀰漫着一股子熱騰騰的味兒,撩着大家去找筷子。


臭鱖魚有兩種做法,一種是自然發酵,得到“變質”鱖魚後,下油鍋略煎,配以豬肉片、筍片,小火紅燒至湯汁濃縮而成,這就是大名鼎鼎的徽菜臭鱖魚。一種是今天付大廚的湘式臭鱖魚。用臭豆腐給鱖魚全身“按摩”,醃製後再下鍋。要用到15種配料和調料,讓臭鱖魚達到“聞着臭,吃着香”的境界。



覺得,這“食臭”的傳統,莫不因為記憶。當年保存食物的條件有限,辛辛苦苦抓的魚稍微變質,棄之可惜,於是,智慧而節儉的祖先們就用各種方法來醃製。本身,魚在醃製與發酵的過程中,微生物就改變了魚肉原有的味道和口感,再加上後期調味料的錦上添花,這條“變質”魚就獲得了更豐富的口感和氣味,發生了“質變”,成為了一種獨特的吃法。時間久了,這種能喚醒家鄉記憶的味道,就成了大家追逐的美食。


宋代成書的《太平廣記》裏,“食·吳饌”部分,記載了臭鮸魚的做法:



原本,廚獅妹比較佩服第一個拿起筷子吃“臭魚”的人,後來,在寧波領教了“臭冬瓜、臭莧菜管、臭菜心”,不禁暗笑自己的見識淺薄。想來廚獅妹也是讓豆汁灌溉過的人,但也只能甘拜下風。意外收穫是,增強了肺功能。



再多走走看看,發現,寧波三臭並不孤單,韓國全羅道用鰩魚做的“”完全可以與之一較高下。那一股純正濃厚的氨水味兒,一瞬間讓廚獅妹以為進了80年代的公共廁所。據説,鰩魚沒有膀胱,通過皮膚排出尿酸。也就是説,這種魚失去生命以後,全身的尿都會變成氨水滲出來,這是天然的防腐劑。發酵後的鰩魚,口感綿軟,類似鵝肝。總之,洪魚膾,是韓國的高級食品,是珍貴的美食。



但是,“臭美食”界的大BOSS還在更遠的歐洲。北歐地區食鹽相對匱乏,漁民沒有條件用更多的鹽來醃製保存打撈上來的魚,於是,就把魚浸泡在淡鹽水裏,經過漫長時間的發酵來保存。一向低調的瑞典人不小心搞出來個“醃鯡魚”,不論後來工藝有什麼變化,但是這醃鯡魚是註定要“一臭萬年”了——瑞典政府規定,不許在住宅區內開啟鯡魚罐頭。國際航班也嚴禁攜帶鯡魚罐頭。


食用鯡魚罐頭注意事項

1.打開罐頭前通知周圍人,以防造成意外。

2.不在封閉的環境內開啟罐頭。

3.打開前要先放在冰箱裏冷藏,降低內部氣壓,如果在室温打開可能會在開啟時噴出大量液體。

4.嚴禁將這種罐頭帶上飛機,一旦因為氣壓問題引起罐頭破裂,可能產生安全隱患。

5.在享受完美食後,切記要將罐頭盒密封好後再丟棄,以免影響市容環境。

6.不可用火煮熟後食用。

7.如有任何不適症狀,請先催吐,如果症狀仍未緩解,請立刻就醫。


和這些大神比起來,付大廚的湘式臭鱖魚,簡直香出天際,一“技”絕塵。廚獅妹要拍着桌子大吼“再來兩碗米飯”!


付大廚的理想是讓全北京人吃到最香的湘菜,除了臭鱖魚,付大廚操刀的“酷湘”還有更多湘菜值得排隊品嚐。酸奶饅頭和東安雞千萬別錯過哈!


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