山奈的奇妙清香去腥解膩-春筍燒牛肉

大廚之作廚獅妹2017-07-08 02:38:56


陳大廚是眉州東坡酒樓的名角兒。


這道春筍燒牛肉是他的拿手菜。廚獅妹有大廚的獨家方子,趕緊拿來跟大家分享。



廚獅妹看到裏面有個眼生的名字——山奈


請教之下,知道山奈其實就是沙姜。大概兩千年前,從印尼及馬來半島一帶傳入中原。山奈的體積比姜小些,聞起來有些刺鼻,不過也很振奮精神。由於大部分南方人“N”和“L”的發音不分,所以,南方的大廚也會叫它“三奈”、山奈、“三賴”、“山辣”……



中國最好的山奈產自廣東南盛一帶,因為那裏土質和氣候正好適宜栽種,這裏所出產的山奈,也就是沙姜,最為優質,有“沙姜之鄉”的美稱。


其實,山奈在中原,一開始是以藥材的角色亮相的,它可以温中化濕,行氣止痛。用於胸腹冷痛,寒濕吐瀉,骨鯁喉,牙痛,跌打腫痛等。清光緒年間,廣東化州及鄰縣瘟疫流行,唯有南盛一帶的村民因為種植沙姜,有吃沙姜的習俗,免受了瘟疫災害。




山奈中的揮發油還能祛蟲擋蝨,早年間,人們在衣櫃或雜物櫃裏,放一小袋沙姜,能起到很好的祛蟲作用,比樟腦球好用。


當然,廚獅妹最先記住的是,山奈的奇妙清香,廚師們多用它來去腥解膩。許多菜,如果少了山奈,就像下雨沒下透,畫龍不點睛。比如鹽焗雞、白切雞、沙姜豬手、沙姜海鮮鍋……



山奈還是百搭的調味選手,和芝麻及芝麻油混合,能夠互相提味、和八角、桂皮、小茴香、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等香料為伍,可以合成白滷水、精滷水。與五香粉、咖喱料等組成無敵的複合香味料等等。


如果您説您不做菜,沒機會遇到山奈,那就趕緊看看代購來的各種防曬品裏有沒有“rhizoma kaempferiae”,這就是山奈的英文名字,現代科學證明,山奈根提取物有很好的防曬效果,是一種對皮膚無刺激的、安全有效的、理想的防曬劑。



據説,光緒三十年六月二十三日經壽藥房傳出來一個方子,是慈禧太后常用的美容祕方。綠豆粉6份、山奈4份、白附子4份、白殭蠶4份、冰片2份、麝香1份,共研極細末,過細目羅,對胰皂124克攪勻。用了以後就可以保衞青春,做宋慧喬那樣的凍齡女神。


光緒三十年,是1904年,慈禧老佛爺可是還健在,這方子應該不會是江湖大夫胡謅的吧。


到“眉州東坡酒樓”,就可以吃到陳大廚的手藝,廚獅妹比較推薦夫妻肺片和紅糖鍋盔,喜歡川菜的朋友可以去試一試會有驚喜。店內還能吃到比較正宗的川味香腸、臘肉,東坡肘子也不錯哦。


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