兒時的回憶,媽媽的味道-老北京糊餅

大廚之作廚獅妹2017-07-08 02:38:55


今兒這位主角兒,叫高寧,是廚界少有的女大廚。這位高大廚雖然是西餐出身,在星級酒店裏效力30年,卻一直愛琢磨街頭巷尾、家家廚房裏的人間煙火氣。高大廚出品的每一樣家常吃食,吃起來,都能勾起記憶裏的某些片段。然而,看上去,總會有一點點不一樣。



比如糊餅。先公開一下高大廚的糊餅方子。


玉米麪50克。韭菜段120克。雞蛋2個。蝦皮5克。香油10克。雞粉少許。鹽少許。水60克。


看着沒什麼特別的材料吧。但是,高大廚的糊餅聞上去更香,吃起來更脆,看上去顏色漂亮,就是招人愛不釋口。祕密,就在這幾個細節上。



滑炒雞蛋前,要在雞蛋里加一點鹽,這樣能使鹽更好的溶解在雞蛋裏,鹹淡均勻。當然更重要的原因是,鹽能破壞雞蛋的蛋白質結構,讓雞蛋熟的更快,這樣,滑炒的雞蛋會格外的鮮嫩。另外滑炒雞蛋時,要用小火順時針方向轉鏟子,一斷生就離火,用慣性繼續順時針轉雞蛋,這樣就能出品顏色金黃、口感滑嫩的炒雞蛋啦。高大廚糊餅的另一個祕密,就是要用香油煎蝦皮,而且要煎的脆脆的,一口下去,有乾脆的音響效果,只有這樣,在高大廚眼裏,才符合標準,才能送到食客眼前。



廚獅妹發現,高大廚做菜的時候,特別“謹慎”,就像是新手第一次上灶的認真模樣。其實,從廚30年,她做的煎餅、糊餅、芝麻醬糖餅沒準也能繞地球第一圈了。但是,這種認真的模樣,特別能勾起食客對出品的期待。這也許是高大廚廚藝超羣的最終祕密吧。


“細節決定品質”這句話説的再好聽,也抵不過高大廚始終如一的默默堅持,來的讓人印象深刻。



能讓五星級飯店裏的早點檔口排隊的,估計全北京也就高大廚團隊出品的煎餅、糊餅、芝麻醬糖餅、餡餅有這麼大魅力了,廚獅妹見過一早上賣700個煎餅的盛況。想體驗的,就奔新國貿飯店三期二樓“三五堂”吧。


新鮮年夜飯

圓滿食堂戀愛的魚羊季節私房汽鍋雞

藏紅花海鮮飯祕製水煮魚丸香檸新西蘭銀鱈魚

紅燜脱骨羊排舌尖上的黃魚香


百廚跨年直播秀

三顧茅廬砂缽焗海蔘腐皮蝦卷

金錢髮菜話梅燒小排嫩煎香草法式羊排

私家比目魚段五彩黃魚凍香辣蘭花大蝦

醋溜木須北極甜蝦塔乾燒大黃魚

香煎芙蓉魚巧克力熔巖蛋糕老媽柴火雞

翡翠蝦仁煎鱈魚配鵝肝醬鮮沙姜清遠雞

奶汁蝦石榴包菜心雞翼蟹粉扒鱈魚

湘式臭鱖魚


閲讀原文

TAGS:高大廚滑炒雞蛋糊餅雞||